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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Blanquette de veau à l'ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne

Me revoilà à nouveau avec ... un bon plat mijoté. Cela vous manquait n'est-ce pas? Et pas n'importe lequel attention. LA blanquette de veau. Plat français par excellence, la blanquette s'invite parfois à la table de certains restaurants par chez nous. Tant mieux. Mais encore faut-il qu'elle soit bonne. 

On observe plein de variantes dans la préparation de la blanquette: les carottes sont conservées ou mises de côté, le bouillon est filtré ou non, os à moelle ou pas, bref. Moi je vous offre ma recette, celle qui me plaît particulièrement et je vous la recommande. Je filtre le bouillon (car j'aime que la sauce soit immaculée), cela prend une minute. Je garde les carottes, parce que j'aime les carottes et pour la couleur dans le plat. Libre à vous de faire comme vous voulez. J'ajoute des os à moelle (offerts en principe par votre gentil boucher) parce qu'ils donnent du goût et du moelleux (tiens donc..) à la sauce. Sauce qui au final est excellente, parfaite et subtile. Une réussite. Mon mari, François Le Français, en est resté la bouche ouverte... Pas mal pour une petite vaudoise pure souche :-).

Et vous pouvez la préparer la veille, elle n'en sera que meilleure! Ajoutez simplement les oeufs, le citron et la crème au dernier moment, le jour-même.

Cette recette est peut-être un peu technique car il y a plusieurs étapes importantes, mais elle est vraiment facile à réaliser. Rien d'insurmontable, suivez-moi et invitez sans hésiter la blanquette dans votre assiette. Comme au bon vieux temps...

 

Pour 4-5 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 1h45

1kg de viande de veau (épaule par exemple)

1 branche de céleri

1 blanc de poireau

1 feuille de laurier

1 branche de thym

2 branches de persil

3 carottes

2 gousses d’ail

1 échalote

1 oignon

1 clou de girofle

2dl de vin blanc

2 os à moelle

2 cubes de bouillon de légumes

250g d’oignons sauce ou grelots (une bonne douzaine)

1 càs de sucre

Sel et poivre blanc( comme ça il ne se voit pas dans la sauce)

110g de beurre en tout (20g + 20g + 70g)

400g de champignons de Paris frais

70g de farine

2 jaunes d’œufs frais

1dl de crème entière

Le jus d’un demi-citron

 

1) Couper la viande en dés d’environ 3cm. Retirer le surplus de gras si nécessaire avec un couteau. Remplir une casserole d’eau et y plonger les dés de viande. Porter à ébullition et laisser cuire ainsi 5 minutes. Egoutter la viande, la rincer sous l’eau froide et réserver.

 

L'écume se forme à l'ébullition...L'écume se forme à l'ébullition...
L'écume se forme à l'ébullition...

L'écume se forme à l'ébullition...

2) Préparer le bouquet garni : Attacher ensemble à l’aide d’une ficelle de cuisson la branche de céleri (sans les feuilles), le blanc de poireau coupé en deux dans la longueur, la branche de thym et les branches de persil.

3) Peler les carottes et les couper en rondelles moyennes

4) Peler les gousses d’ail et les couper en deux dans la longueur. Faire de même avec l’échalote. Peler l’oignon et le piquer avec le clou de girofle à travers la feuille de laurier. 

La garniture aromatique

La garniture aromatique

5) Dans un faitout, une cocotte ou une grande casserole, mettre la viande, le bouquet garni, l’oignon, les gousses d’ail, les carottes et l’échalote. Ajouter le vin blanc, les os à moelle et les cubes de bouillon de légumes. Recouvrir tous ces beaux produits avec de l’eau (environ 2,5 l), de façon à ce qu’elle arrive 3 cm au-dessus de la viande. Poivrer. Porter l’ensemble à ébullition, puis baisser sur feu doux et à découvert, laisser cuire 1h30.

Et hop pour 1h30!

Et hop pour 1h30!

6) Pendant ce temps, préparer les garnitures. Peler les oignons sauce. Dans une casserole, mettre un petit verre d’eau, les oignons, 20g de beurre, 1 càs de sucre et une bonne pincée de sel. Sur feu doux, les laisser glacer ainsi 10 minutes à couvert puis environ 15 minutes à découvert, jusqu'à ce qu'ils soient fondants (piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson). Réserver dans un récipient.

Blanquette de veau à l'ancienneBlanquette de veau à l'ancienneBlanquette de veau à l'ancienne

7) Préparer les champignons : Gratter la terre à l’aide d’un petit couteau ou les essuyer avec un papier ménage. Retirer les pieds. Couper les champignons en grosses lamelles (en 3 par exemple, là je les avais coupés trop finement). Dans une poêle,  faire fondre 20g de beurre et les faire revenir 5 minutes en les retournant régulièrement. Saler et poivrer. Réserver avec les oignons.

Blanquette de veau à l'ancienne

8) Lorsque la viande est cuite (elle doit se détacher toute seule si vous appuyez dessus) : prélever à l’aide d’une écumoire la viande et la garniture pour les séparer du bouillon. GARDER le bouillon dans un récipient!  Réserver la viande et les carottes dans un plat. Jeter donc l’échalote, le bouquet garni, les gousses d’ail, les os à moelle et l’oignon. Ou mangez les os à moelle sur une tranche de pain avec un peu de fleur de sel.. pour l'apéritif :-)

Blanquette de veau à l'ancienneBlanquette de veau à l'ancienne

9) Filtrer environ 1 litre du bouillon à travers une passoire ou un chinois et réserver. Préparer le roux dans une grande casserole : faire fondre 70g de beurre à feu moyen. Ajouter les 70g de farine et mélanger brièvement à l’aide d’une spatule. 

Blanquette de veau à l'ancienne

10) Verser une louche du bouillon dans la casserole du roux et porter à ébullition en mélangeant avec un fouet puis ajouter le reste du litre de bouillon d'un coup et mélanger. Baisser sur feu doux et laisser cuire ainsi environ 10 minutes. 

Une belle sauce lisse et onctueuse...Une belle sauce lisse et onctueuse...

Une belle sauce lisse et onctueuse...

11) Remettre la viande et les carottes ainsi que les oignons et les champignons, réchauffer 3 minutes. Pendant ce temps, dans un bol, mélanger 2 jaunes d’œufs et 1 dl de crème. Presser le jus d'un demi-citron. Lorsque le contenu de la casserole est bien chaud, verser le mélange de jaunes d’œufs et de crème ainsi que le jus de citron. Retirer la casserole du feu immédiatement. En raison des jaunes d'oeufs, le mélange ne doit pas bouillir. Mélanger une dernière fois. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Servir la blanquette avec du riz.

Miam!
Miam!

Miam!

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snoopynous 08/01/2016 18:00

parfait
très bon
merci pour la recette

janine jacques le texier 24/02/2015 09:55

délicieuse cette blanquette ! mais je n'en attendais pas moins ! votre "belle-maman" Françoise (qui est mon amie) m'en ayant vanté les mérites ! C'est elle qui m'a fait connaître votre site....et quel bonheur de lire vos recettes déclinées avec tant d'humour ! Merci pour tout et régalez nous encore longtemps !

lesrecettesdevirginie 24/02/2015 16:23

Merci beaucoup Janine, votre commentaire me fait très plaisir! Bon appétit et bisous à Belle-maman :-)))
Virginie

Yannick 01/10/2014 08:37

Absolument délicieux ! J'ai fait la recette à la lettre et c'était parfait ! Merci Virginie pour vos excellentes recettes !