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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Pâtes à la marinière

Pâtes à la marinière

J'ai ma petite série "recettes de pâtes" en ce moment. D'autres vont suivre d'ailleurs. Miam, elles sont bonnes celles-là. Vu que les barbecues sont en berne par chez-nous en ce mois de juin, place aux bons petits plats cuisinés sur la plaque. 

Ces pâtes sont extras, grâce, entre autres choses, au jus de poissons fait maison. Tant qu'on y est, il ne faut pas hésiter... Comme poisson frais, vous pouvez utiliser par exemple des joues de lottes ou de cabillaud, ou encore du filet de cabillaud. En tous les cas, un poisson qui reste ferme à la cuisson. 

Mon homme a demandé à la dame du rayon poissonnerie de lui "donner" 2 têtes et 2 queues de daurade pour donner plus de goût au jus. C'est sans problème que vous obtiendrez quelques carcasses en demandant gentiment...

Il y a le ciel, le soleil et la mer...

Pour 4 personnes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1h30 environ
- 350g de crevettes crues avec la carapace
- 1 kg de moules
- 200g d'anneaux de calamars
- 400g de vongoles
- 200g de poisson frais (joues de lotte, filet ou joues de cabillaud...)
- 2 têtes et 2 queues de daurade ou autres carcasses
- de l'huile d'olive
- 2 branches de céleri
- 3 carottes
- 2 tomates
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- sel
- 10 grains de poivre noir
- 1 bouquet de persil + un peu de persil plat pour la déco
- 2,5 dl de vin blanc
- 5 dl de coulis de tomate en bouteille
- 1 litre d'eau
- pour la cuisson des moules: 1 branche de céleri, de l'huile d'olive, un oignon, une gousse d'ail, 1,5 dl de vin blanc, sel et poivre, une poignée de persil plat
- 500g de pâtes (tagliatelle, spaghettis, papardelles...)

1) Couper grossièrement les deux branches de céleri sans les feuilles, les carottes, les tomates, un oignon et deux gousses d'ail. Décortiquer les crevettes et conserver les carapaces.

2) Préparer le fond de poisson: dans une casserole, faire revenir dans un filet d'huile d'olive les carapaces des crevettes ainsi que les queues et têtes de poisson. Bien les marquer à feu vif, même si le fond attache un peu, pendant 5 minutes en mélangeant. Ajouter tous les légumes du point 1. Faire revenir sur feu moyen-vif en grattant le fond avec la spatule 5 minutes. Ajouter le vin blanc et bien détacher encore le fond avec la spatule. Ajouter les grains de poivre, le bouquet de persil en entier, 1 grosse pincée de sel et 1 litre d'eau. Porter à ébullition, mélanger. Baisser le feu sur feu moyen et laisser réduire à découvert pendant 1 heure.

Pâtes à la marinière
Pâtes à la marinière

3) Pendant ce temps, préparer les moules: remplir la moitié de l'évier avec de l'eau froide et une poignée de sel. Y mettre les moules et brasser avec les mains. Jeter les moules ouvertes ou cassées. Gratter les moules avec un petit couteau pour les nettoyer si nécessaire. Egoutter. Hacher l'oignon et l'ail. Couper en petits morceaux les branches de céleri avec les feuilles. Hacher le persil grossièrement. Dans une grande casserole, mettre un bon filet d'huile d'olive et faire chauffer. Faire revenir l'ail, l'oignon et le céleri en mélangeant durant quelques minutes. Saler et poivrer. Ajouter les moules. Verser le vin blanc. Mélanger délicatement. Couvrir et cuire ainsi à feu moyen durant environ 5 minutes en mélangeant régulièrement. Ajouter le persil haché. Quand les moules sont bien ouvertes, elles sont prêtes! Egoutter en conservant 2dl du jus des moules. Laisser tiédir et décortiquer les moules (nous ne gardons pas les coquilles pour cette recette). Jeter les moules fermées. Réserver. Rincer les vongoles sous l'eau froide. Découper le poisson frais en morceaux.

Pâtes à la marinière

4) Mettre le jus des moules dans la casserole du fond de poisson après 1 heure de cuisson. Passer le tout à travers un chinois ou une passoire fine. Remettre 6 dl dans la casserole. Ajouter le coulis de tomate et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter tout d'abord les anneaux de calamars (coupés en morceaux ou non). Après 5 minutes, ajouter les vongoles, les crevettes et les morceaux de poisson. 5 minutes plus tard, lorsque les vongoles sont ouvertes, les crevettes roses et les morceaux de poisson cuits, ajouter les moules décortiquées et cuire encore 1 minute. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Mélanger immédiatement la sauce avec des pâtes al dente et parsemer d'un peu de persil. Servir.

Pâtes à la marinière
Pâtes à la marinière

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Phyra 17/06/2016 15:53

Merci beaucoup pour votre réponse, j'ai hâte d'essayer !
J'ai fait plein de recettes de votre site et c'est toujours une bonne surprise. J'espère que vous continuerez à nous ravir les papilles !

Phyra 15/06/2016 18:18

Bonjour Virginie, ça a l'air délicieux ! Je suis une grande fan de pâtes donc adepte de tes recettes.
Je voulais juste savoir, si jamais on n'a pas la possibilité de faire le bouillon maison, qu'est ce que vous conseillez ? Fumet de poisson en poudre, et si oui en quelle quantité ? Merci beaucoup !

lesrecettesdevirginie 15/06/2016 18:24

Bonjour Phyra
Merci pour votre message. Dans ce cas faites chauffer 4 dl de fumet de poisson en poudre. Pour la quantité de poudre à mettre dans les 4 dl d'eau regardez sur l'emballage. Vous pouvez faire revenir les légumes puis ajouter l'eau (5dl) avec le fumet et laisser reduire un peu pour donner plus de goût qu'avec un fumet tout simple dilué
Puis vous ajoutez le jus des moules de 2dl ou plus. Il faut qu'il y ait environ 6dl de jus en tout avant de mettre le coulis. Et vous passez le tout au chinois comme dans la recette . Très bonne soirée