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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Fideuà valencienne

Fideuà valencienne

Je vous entends déjà. "Qezako?" "Hein?". Bah ben c'est une fideuà quoi. De la balle, une recette à se relever la nuit. Espagnole. De Valence plus précisément. En gros c'est une sorte de paella réalisée avec des vermicelles, donc des pâtes au lieu du riz. On adoooore à la maison. 

L'année dernière, j'étais partie en vacances en Espagne avec la petite famille. Et j'en avais mangé, une fideuà, forcément. J'étais tombée sous le charme et je m'étais promis d'en faire une sitôt rentrée pour pouvoir partager la recette avec vous. D'accord, j'ai mis le temps. Une année en fait. Mais cela valait le coup d'attendre. 

Vous pouvez la préparer sur une paellara dans le jardin si vous avez tout l'attirail, c'est clair. Moi j'ai pris une grande poêle et je l'ai cuite sur la plaque. Le truc, c'est de prendre une poêle grande et plate (donc pas un wok par exemple) et avec un bon rebord (pas une poêle à crêpes). En effet, il est très important que la chaleur se répartisse uniformément.

Tous les ingrédients se trouvent en grande surface, y compris les fideli (les vermicelles donc) et le "pimenton" (style de paprika en poudre fumé, ce qui donne ce goût si caractéristique à la fideuà). Moi, j'ai tout trouvé à la COOP (voir les photos plus bas).

Dans cette recette, j'ai fait moi-même mon fond de poisson. Ce n'est pas sorcier et franchement cela parfume superbement la fideuà. Il en faut environ 9 dl pour la cuisson. Mais vous pouvez aussi utiliser un fond de poisson tout prêt (en bocal ou en poudre à délayer). 

Miam, chez moi elle a fait l'unanimité. Il n'en restait plus un vermicelle!

Pour 4 bons mangeurs
Préparation: 20 minutes pour le fond de poisson, 20 minutes pour la fideuà
Cuisson: 1h30 pour le fond de poisson et environ 20 minutes pour la fideuà
 
Pour le fond de poissons:
- 1 bon kilo de carcasses de poissons vendues à bas prix auprès de votre poissonnier (têtes, queues, arêtes centrales). Ou des poissons entiers pas chers, écaillés et vidés.
- 1 poireau
- 2 branches de céleri
- 4 gousses d'ail
- 1 gros oignon
- 2 tomates
- 3 brins de persil
- 1 brin de romarin
- 2 feuilles de laurier
- 2 carottes
- 1 tige de citronnelle
- de l'huile d'olive
- sel et poivre
- 2 litres d'eau
- 1 dl de pastis
 
Pour la fideuà
- 9dl de fond de poissons (voir plus haut pour le fait maison) 
- 400g de fideli (petits vermicelles, voir photo plus bas)
- 300g de filet de baudroie
- 2 gousses d'ail
- 1 gros oignon
- 12 gambas (ou mieux, 6 gambas et 6 langoustines)
- 700g de calamars entiers, vidés et nettoyés (ou congelés, on en trouve des entiers)
- 200g de purée de tomate en bouteille (de la purée, pas du concentré!)
- de l'huile d'olive
- sel et poivre
- 2 sachets de safran en poudre
- 1 càs de pimenton (voir photo plus bas)
 
1) Préparer le fond de poissons: laver (peler si nécessaire) et couper les légumes en gros morceaux. Soit le poireau (uniquement le blanc), les carottes, les branches de céleri avec les feuilles, les gousses d'ail, l'oignon et les tomates. Mettre dans un récipient avec le persil, le romarin et les feuilles de laurier. 
2) Dans une grande casserole, faire revenir le contenu du récipient (légumes + herbes) dans un filet d'huile d'olive sur feu vif en mélangeant. Ceci durant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus.
Fideuà valencienne
Fideuà valencienne

3) Passer les carcasses des poissons sous l'eau froide. Les essuyer. Ajouter les carcasses dans la casserole des légumes. Faire revenir, toujours sur feu vif, en mélangeant et en grattant le fond de la casserole. Les carcasses doivent être bien marquées. Ajouter le pastis. Ecraser la tige de citronnelle avec le plat d'un couteau et ajouter. Poivrer et ajouter 1 càc de sel. Lorsque le liquide s'est évaporé, verser 2 litres d'eau chaude. A l'ébullition, écumer un peu avec une petite passoire, puis baisser le feu à frémissements. Laisser cuire environ 30 minutes à découvert. Puis retirer les carcasses et les légumes et filtrer le jus à travers un chinois. Faire réduire ce jus dans une casserole sur feu moyen-vif pendant environ 1 heure, de façon à en conserver environ 1 litre. Goûter, rectifier l'assaisonnement en sel si besoin et réserver.

Fideuà valencienne
Fideuà valencienne

4) Préparation des ingrédients pour la fideuà: Hacher oignon et ail. Ouvrir les calamars en deux et les couper en carrés. Couper les filets de baudroie en cubes. 

Fideuà valencienne

5) Cuisson de la fideuà: Dans une grande poêle, mettre à chauffer un bon filet d'huile d'olive. Saisir les gambas (et langoustines s'il y en a) sur feu vif en les retournant durant 2 minutes. Les mettre de côté sur une assiette. Ajouter oignon et ail dans la poêle (remettre un peu d'huile d'olive si besoin). Mélanger, sur feu moyen-vif. Ajouter les calamars et la baudroie. Saler. Mélanger durant environ 5 minutes. Ajouter la purée de tomates et le pimenton. Bien mélanger et faire revenir encore 2 minutes.

Une photo du pimenton
Une photo du pimentonUne photo du pimenton
Une photo du pimenton

Une photo du pimenton

6) Ajouter les fideli. Mélanger. Ajouter le fond de poisson chaud (9dl) et le safran en poudre. Mélanger. Porter à ébullition, puis baisser sur feu moyen. Laisser cuire en mélangeant 5 minutes.

photo des fideli
photo des fideli

photo des fideli

7) Après 5 minutes de cuisson des pâtes, remettre les crevettes joliment et baisser le feu sur feu doux. Ne plus mélanger. Laisser cuire ainsi 2 minutes. Puis couvrir la poêle, retirer la poêle du feu et laisser reposer 5 minutes. Les pâtes sont un peu sèches dessus mais elles doivent rester bien juteuses à l'intérieur de la fideuà. Servir la poêle directement sur la table!

Fideuà valencienne
Fideuà valencienne

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sylvia 28/08/2016 18:35

cette recette donne vraiment envie,à faire très vite,et en plus de ça,très bien expliquée,merci pour ce partage.Le pimenton,,où peut-on le trouver?
Très beau blog,j'ai déjà fait plusieurs recettes,toutes aussi bonnes les unes que les autres!
ainsi que votre livre qui est une merveille.
Continuez à nous régaler
Sylvia

lesrecettesdevirginie 28/08/2016 18:53

Merci beaucoup pour votre message. Cela me fait vraiment plaisir. Je trouve le pimenton à la coop. C'est du paprika fumé en poudre en fait. Donc assez facile à trouver. Même sur internet par exemple sur www.poivre.ch vous tapez paprika fumé dans la recherche. Amicalement .