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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Mousseline de poisson et sauce aux crevettes

Mousseline de poisson et sauce aux crevettes

Il y a quelque temps j'ai dégoté un magnifique livre de cuisine dans une brocante pour trois fois rien. Un vieux livre comme j'aime, comportant plein de vieilles recettes du siècle passé (et oui...). Sur la première page, un petit mot écrit à la main au crayon: "Très affectueusement, à mes amis que j'apprécie beaucoup. Une grand-maman. Lucette". Je trouve ça génial!

Et depuis, je m'amuse à tester, en changeant un peu ou pas la recette. A chaque fois, c'est un pur plaisir. Et j'ai de quoi faire, régaler ma famille et vous transmettre mes trouvailles!

Alors on commence par cette superbe entrée. Une mousseline de poisson accompagnée d'une sauce aux crevettes. Délicieux! Toute en finesse et subtilité. Et franchement, pas compliquée à faire! La classe!

Dans la recette initiale, on utilise de la sole. Mais je n'en ai pas trouvé alors j'ai pris de la limande, c'était parfait. Un bon poisson blanc fera l'affaire.

Pour 4 personnes en entrée
Préparation: 40 minutes
Cuisson: 50 minutes environ en tout
 
Mousseline:
- un morceau de beurre
- 1 gros oeuf (70g) ou 1,5 petits oeufs
- 250g de filet de limande, sole...sans la peau et sans arrêtes
- 2 dl de crème entière bien froide
- sel et poivre
- un peu de ciboulette ou persil hachés pour le service
 
Sauce aux crevettes
- 2 à 3 grosses crevettes entières par personne
- 1/2 gousse d'ail
- 2 échalotes
- 30g de beurre
- 2 càc de farine
- 1,5 dl de crème entière
- 1 càc de jus de citron
- 1/2 càc de paprika doux
- 3dl d'eau chaude
- sel et poivre
 
1) Mousseline: dans un mixeur, mettre le poisson coupé en morceaux et le réduire en purée. Battre légèrement l'oeuf ou les oeufs dans un récipient et les ajouter dans le mixeur doucement. Mixer et arrêter dès que l'ensemble est homogène. Placer le bol du mixeur au réfrigérateur.

 

Mousseline de poisson et sauce aux crevettes

2) Sauce aux crevettes: décortiquer les crevettes et les réserver sur une assiette au réfrigérateur. Mettre les carapaces dans un récipient.

Mousseline de poisson et sauce aux crevettes
Mousseline de poisson et sauce aux crevettes

3) Hacher finement les échalotes. Ecraser la demie gousse d'ail pelée avec le plat d'un couteau. Dans une casserole, faire fondre un beau morceau de beurre puis faire revenir les échalotes 2 minutes en mélangeant. Ajouter ensuite la farine, le paprika et l'ail. Mélanger puis ajouter les 3dl d'eau chaude. Ajouter les carapaces des crevettes. Porter à ébullition en mélangeant. Ajouter ensuite la crème et à l'ébullition, baisser le feu sur feu doux et laisser mijoter à couvert une vingtaine de minutes.

Mousseline de poisson et sauce aux crevettes
Mousseline de poisson et sauce aux crevettes
Mousseline de poisson et sauce aux crevettes

4) Après 20 minutes, passer la sauce au tamis ou au chinois par-dessus une autre casserole pour qu'elle soit bien lisse. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer. Réserver.

Mousseline de poisson et sauce aux crevettes

5) Préchauffer le four à 180°C. Beurrer quatre petits moules individuels sur le fond et sur les bords (de l'intérieur vers l'extérieur pour faciliter le démoulage). Porter une casserole d'eau à ébullition (qui va servir au bain-marie dans le four). Prendre le bol du mixeur réservé au réfrigérateur contenant le poisson et l'oeuf. Ajouter la crème froide dans le bol en mixant légèrement jusqu'à ce qu'elle soit incorporée (pas trop sinon elle risque de tourner). Saler et poivrer généreusement. Remplir les moules aux 3/4 et les disposer dans un plat à gratin ou une lèchefrite.

Mousseline de poisson et sauce aux crevettes

6) Verser l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des moules et enfourner au milieu du four pour 25 à 30 minutes. Les mousselines doivent être un peu dorées en surface et levées.

7) Juste avant la fin de la cuisson des mousselines, réchauffer doucement la sauce sans la faire bouillir. Saisir les crevettes dans un peu d'huile dans une poêle 2 minutes. 

8) Sortir les moules du four, démouler délicatement, en passant la lame d'un couteau sur les bords, dans des assiettes creuses. Verser un peu de sauce et déposer quelques crevettes. Parsemer d'un peu de ciboulette ou persil hachés et saupoudrer de paprika. Servir bien chaud.

Mousseline de poisson et sauce aux crevettes
Mousseline de poisson et sauce aux crevettes
Mousseline de poisson et sauce aux crevettes

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Commenter cet article

Nanou 31/07/2017 18:52

Super recette! mais la page 7 s'est très mal imprimée en haut. J'ai malgré tout, compris à peu près et pour une première fois je ne suis pas mécontente du résultat. Tout le monde s'est régalé!
Merci pour tes recettes gourmandes on adore.

lesrecettesdevirginie 03/08/2017 15:11

Bonjour Nanou, je vous conseille à l'avenir de faire un copier coller de la recette sur un document WOrd ainsi pour pourrez enlever les images et réduire police. L'impression via le blog n'est pas optimale, mais c'est celle de mon hébergeur overblog et je ne peux rien y changer. Amicalement

Nanou 31/07/2017 18:38

Super recette! mais la page 7 s'est très mal imprimée en haut. J'ai malgré tout, compris à peu près et pour une première fois je ne suis pas mécontente du résultat. Tout le monde s'est régalé!
Merci pour tes recettes gourmandes on adore.

Claire-Lise 28/07/2017 20:55

Je viens de faire cette recette et je suis hyper deçue...
Les petits sont restes tout liquides et meme s'ils etaient tres bons, on aurait dit une soupe..! Tres dommage...! Pas sur que je recommencerai... ☹☹

lesrecettesdevirginie 03/08/2017 15:15

Dommage, voilà deux fois que je la fais et je n'ai pas de souci :-(

veo 27/07/2017 16:36

ça tombe bien je bien de faire le plein de poissons a faire très bientôt merci pour cette recette

claudine 27/07/2017 16:25

superbe recette à tester comment l'enregistrer ou l'imprimer merci

lesrecettesdevirginie 03/08/2017 15:12

C'est exactement ce que je conseille de faire! Merci

Marc 29/07/2017 04:15

Faire un copier -coller , Copier dans un traitement de texte , puis imprimer . Personnellement , une fois copié , je supprime les photos , car cela prend de la place et utilise beaucoup (trop) de papier et d'encre .

lesrecettesdevirginie 28/07/2017 10:40

Bonjour Claudine, il y a un bouton avec une imprimante en bas de l'article mais cela imprime beaucoup de pages avec les photos. Je recommande de copier le texte et le coller dans un document vierge Word. Ainsi vous pourrez rapetisser l'écriture et imprimer. Cordialement