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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Tarte tatin

Tarte tatin
Tarte tatin

La tarte Tatin... ENFIN! Vous avez été plusieurs à me réclamer sa recette, depuis un bout de temps déjà. C'est pas que je ne voulais pas vous la donner, c'est que j'étais pas vraiment convaincue.

Je vous explique. Il y a une époque lointaine, je vivais ma période "Tarte Tatin". J'en faisais, j'en essayais de différentes façons, j'en refaisais. C'était bon, mais c'était pas encore ça. Le caramel coulait de partout au démoulage, les pommes n'étaient pas assez moelleuses, le tout trop ou pas assez sucré, le visuel pas terrible. Bref. Gavée un peu de tarte tatin sous toutes ses formes, je l'avais rangée dans un coin de mon estomac en me disant que je finirais bien par y revenir.

Parce qu'à la tarte tatin, croyez-moi, on y revient.

L'autre jour je me suis décidée à retenter le coup. Et cette fois, j'allais bien étudier la question avant de me lancer, avec mes petites connaissances acquises au fil du temps aux fourneaux. J'ai cherché, fouillé et tenté de trouver THE recette qui me paraissait la plus probablement parfaite. J'ai pris connaissance de tous les modes et temps de cuisson possibles, des diverses quantités d'ingrédients, des techniques variées. Et je me suis rendue compte qu'il y avait bien des façons de réaliser une tarte tatin. Et trop d'informations tue l'information.

Les puristes diront qu'il faut faire comme ci et pas comme ça. Mais comme il y a autant de puristes que de façon de faire, justement, on n'est pas sorti de l'auberge! Perso, tant que le résultat est à la hauteur de mes attentes, je me fiche complètement des moyens mis en oeuvre pour y arriver. Le résultat, mes amis, le RESULTAT! C'est ce qui compte.

Bien entendu je n'y ai pas mis des poires, du chocolat ou de la viande hachée, je suis restée au basic des ingrédients nécessaires: pommes, sucre, beurre, un peu de cannelle et une pâte feuilletée. J'ai pas fait la folle, vous voyez...

Et là, franchement, au démoulage et à la dégustation, je me suis tapoté l'épaule "Bravo ma grande, tu l'as fait".

J'ai cuit mes pommes sur la plaque dans un moule à tarte tatin. Un moule en acier inoxydable de 24 cm de diamètre qui supporte tous les feux dont l'induction ainsi que la cuisson au four (marque Baumalu). Vous en trouverez facilement sur le net ou en magasins. Vous pouvez aussi utiliser une poêle à large rebord qui peut ensuite être mise au four. Car c'est ça le truc. On cuit les pommes lentement dans le sucre et le beurre et lorsqu'elles sont caramélisées, on y met la pâte et hop on termine la cuisson au four. La cuisson des pommes sur la plaque permet qu'elles rendent leur eau. Ainsi la tarte n'est pas trop liquide. Au démoulage, zéro problème, pas de caramel juteux qui coule partout. Des pommes divinement tendres et caramélisées. Et un joli visuel!

Moi je dis, allez-y!

Pour une tarte de 24cm de diamètre, 8 jolies tranches
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 40 minutes environ pour les pommes, puis 25 à 30 minutes au four
 
- une pâte feuilletée ronde déjà abaissée
- 90g de beurre
- 90g de sucre
- 8 pommes environ
- un peu de cannelle (facultatif)
 

1) Découper la pâte à la taille de votre moule et mettre au réfrigérateur

2) Avec 50g de beurre, beurrer le moule sur le fond et les bords avec un petit bout de beurre et déposer le solde sur le fond du moule en petits morceaux. Saupoudrer de 60g de sucre tout le fond et les bords.

Tarte tatin
Tarte tatin

3) Au fur et à mesure, peler les pommes et enlever le centre. Pour la première couche, les découper en quatre et les disposer face bombée contre le fond du moule. Ne pas hésiter à bien les serrer car les pommes vont réduire à la cuisson. Lorsque la première couche est faite, peler et couper le reste des pommes en 8 cette fois. Placer les quartiers dans les interstices, entre les gros morceaux de la première couche, dans l'autre sens cette fois, soit face bombée vers le haut. Bien combler les trous et ne pas hésiter à en mettre assez! Déposer sur le dessus 40g de beurre en petits morceaux et saupoudrer de 30g de sucre et d'un peu de cannelle si vous le souhaitez.

Tarte tatin
Tarte tatin
Tarte tatin
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4) Mettre sur feu moyen-doux. Laisser ainsi les pommes cuire doucement, sans les mélanger, mais en les tassant un peu de temps en temps avec une spatule. Elles vont rendre leur jus qui va se mêler au caramel. Tant que les pommes rendent leur jus, le caramel restera très liquide. Lorsqu'il n'y aura pratiquement plus d'eau des pommes, vous verrez le caramel se former et prendre une couleur plus foncée. Lorsque le caramel est sirupeux et de couleur brun clair, c'est bon! Attention à ne pas le laisser devenir brun foncé sinon il sera amer! Compter de 30 à 50 minutes suivant la variété des pommes. Ne pas hésiter à prélever un peu de caramel avec une cuillère pendant la cuisson et en napper les pommes du dessus. Parallèlement, préchauffer le four à 180°C.

Tarte tatin
Tarte tatin

5) Retirer le moule du feu. Sortir le disque de pâte feuilletée du réfrigérateur et le poser sur les pommes. Attention à ne pas vous brûler. Enfoncer le plus possible les bords de la pâte entre les pommes et le moule. Appuyer un peu sur la pâte pour qu'elle adhère bien aux pommes. Faire un petit trou au centre pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson. Enfourner dans le bas du four pour 25 à 30 minutes. La pâte doit être dorée!

Tarte tatin
Tarte tatin

6) A la sortie du four, attendre maximum 2 minutes pour ne pas laisser le caramel durcir et retourner d'un coup le moule sur une planche (mettre des gants de cuisine au cas où un peu de caramel coulerait). Soulever délicatement le moule. Et voilà! Déguster la tarte Tatin, tiède de préférence!

Tarte tatin
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Commenter cet article

Micheline 09/01/2019 14:28

Bonjour,
Comment savoir si ma plaque à gâteaux est adaptée pour l'induction ??? Sinon je peux préparer le caramel et les pommes dans une casserole ?

lesrecettesdevirginie 09/01/2019 17:27

Bonjour. Il faut utiliser un moule à tarte spécial pour la cuisson sur la plaque. Je ne pense pas qu'une simple plaque à gâteau soit appropriée, ou peut-être en existe-t-il... Sinon oui faites le caramel et les pommes dans une casserole puis transférez du mieux que vous pouvez le tout dans une plaque à gâteau en essayant de bien garder la forme du mélange puis mettez la pâte. Cordialement

Madame la Bredine 29/12/2018 13:56

Bonjour Virginie,
Au mot près, à la ligne près, à la pomme près... j'ai réalisé votre recette. C'est magnifique, merci ! J'ai eu un peu peur au moment du deuxième étage de pomme, mais la chose après cuisson s'est avérée parfaitement judicieuse. Ce sera ma recette de tatin définitive. Merci encore.

lesrecettesdevirginie 09/01/2019 13:02

Merci! C'est la mienne aussi ;-) Bonne année!

Marie-Jo 19/12/2018 19:18

Merci Virginie! Je vais m’y atteler ce samedi ????

val 14/12/2018 08:20

Bonjour Virginie!!! J'adore!!! Quelles sortes de pommes avez-vous utilisé, s'il vous plaît? Merci et bonne journée!

lesrecettesdevirginie 17/12/2018 18:54

J'ai pris des Golden, mais vous pouvez utiliser d'autres sortes de pommes

Monia 14/12/2018 07:48

Bonjour Virginie peut on la faire la veille ? et juste la réchauffer au moment de la déguster ? Merci et bonnes fêtes

lesrecettesdevirginie 17/12/2018 18:55

Oui je pense sans problème! La mienne n'a pas duré assez longtemps pour que je la réchauffe ;-) joyeuses fêtes

Monia 13/12/2018 19:27

Bonsoir Virginie c est possible de la faire la veille ? et pour la réchauffer ? Merci et bonnes fêtes de Noël

Pierre 13/12/2018 17:40

Hello Virginie,
J’avais abandonné d’essayer de faire une bonne tarte Tatin, mais les photos de ta recette sont très appétissantes et me donnent envie d’essayer à nouveau d’en faire une.
J’aimerais pouvoir la faire en 2 temps: quelques heures avant de la déguster, faire la première partie et la réserver à température ambiante. Ensuite, en début de repas la mettre au four pour les 25-30 minutes qui reste, afin de l’avoir pour le dessert à bonne température.
Penses-tu que cela soit possible?

lesrecettesdevirginie 13/12/2018 17:51

Coucou. Franchement je ne l'ai jamais fait, mais je pense que c'est jouable. Sinon la cuire totalement et la réchauffer quelques minutes au four avant de servir. Pour qu'elle soit juste tiède. Moi je le ferais ainsi! BISES

vanille 13/12/2018 16:49

hummmm elle me fait trop envie
merci