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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Parmentier de cuisses de canard confites

Parmentier de cuisses de canard confites

Comme je le dis souvent, il y a des plats bons, des plats très bons et des plats monstrueusement bons. Celui-là fait partie de la troisième catégorie. Sans aucune hésitation.

Je n'avais jamais réalisé de parmentier de canard. Je suis plutôt une habituée du hachis parmentier standard, fait avec de la viande hachée de boeuf. Mais j'adore le canard. Et surtout lorsque sa viande est confite. J'ai dû habiter dans le sud-ouest de la France dans une autre vie...

En Suisse, on ne trouve pas des cuisses de canard déjà confites très facilement. D'ailleurs, on ne trouve pas facilement non plus de la graisse pour pouvoir confire des cuisses. Par contre, on trouve des cuisses. Bref, pour mes compatriotes, sachez que vous pouvez trouver de la graisse de canard en bocal chez Aligro. Et p'têt même des cuisses déjà confites en conserves. Ou dans certaines épiceries ou magasins de standing.

Quant à mes chers amis Français, je ne me fais pas de souci pour vous, vous trouverez tout: cuisses déjà confites, graisse. D'ailleurs, c'est chez vous que j'en ai trouvé, de la graisse de canard. MERCI!

Alors, c'est tout simple, je les ai confites moi-même mes petites cuisses. Comme ça c'était réglé. Et je vous conseille d'essayer. C'est vraiment simple et délicieux. Dans cette recette, vous apprendrez donc à confire des cuisses de coin-coin. Et pour ceux qui en auraient déjà des confites, sautez la première étape, dégraissez vos cuisses et effilochez-les! 

Le résultat? EXTRAORDINAIRE! Ce hachis est une merveille parce qu'il est vraiment moelleux, pas sec du tout (cela peut être le cas souvent). La viande: parfumée et tendre, légèrement croustillante. Des trucs et astuces? Une VRAIE purée de pommes de terre, avec du beurre, de la crème et beaucoup d'amour. Deux oeufs entiers délayés ajoutés dans le hachis tiède et un fond de vin blanc réduit dans le hachis. Peut-être bien que la véritable recette ancestrale ne contient pas ces p'tits trucs, mais moi je garde ma recette. J'achète!!!

Mon homme a dit: "C'est excellentissime!". On a dévoré le plat, et à la fin on ne pouvait plus dire coin-coin

Pour les quantités, j'ai rempli deux plats à gratin ronds de 22cm de diamètre et 7cm de hauteur. Mais bien entendu, vous pouvez utiliser un seul grand plat.

Pour 5-6 personnes
Préparation: 30 minutes (à prévoir: enrober les cuisses du mélange d'épices la veille si vous souhaitez les confire vous-mêmes)
Cuisson: en tout, environ une heure (+ 2h30 pour confire les cuisses)
 
Pour confire les cuisses:
Mélange d'épices: 1 grosse càs de poivre noir concassé, 40g de gros sel, 3 feuilles de laurier émiettées, 1 branche de thym séché grossièrement hachée)
- de la graisse de canard (j'ai utilisé 4 bocaux de 300g)
- une branche de thym
- 2 branches de romarin
- 2 feuilles de laurier
- 5 belles cuisses de canard (crues donc)
 
Pour le hachis
- 5 cuisses de canard confites (à faire soi-même ou déjà confites)
- 1 gros oignon jaune
- 4 échalotes
- 10g de persil
- 2 oeufs
- 2dl de vin blanc
- sel et poivre
 
Pour la purée de pommes de terre
- 2 kgs de pommes de terre pour purée
- sel, poivre et muscade
- 40g de beurre
- 2dl de crème liquide
- 2dl de lait

1) Cuisses de canard confites maison: la veille, mettre toutes les épices du mélange dans un bol ou un mortier et bien mélanger. Idéalement, les écraser avec un pilon. Mettre les cuisses de canard dans un plat et les parsemer du mélange d'épices. Recouvrir d'un papier film et réfrigérer 24 heures.

Parmentier de cuisses de canard confites
Parmentier de cuisses de canard confites
Parmentier de cuisses de canard confites

Le lendemain, rincer doucement sous l'eau froide chaque cuisse en frottant pour enlever tout le sel. Cette étape est importante, car sinon les cuisses seront trop salées. Les éponger soigneusement avec un papier absorbant. Dans une casserole, mettre la graisse de canard et y plonger les cuisses. La graisse doit recouvrir les cuisses. Ajouter deux feuilles de laurier, deux branches de romarin et une branche de thym. Porter à ébullition et à l'ébullition baisser immédiatement le feu sur feu doux. Laisser cuire ainsi à découvert pendant 2 heures 30. Sortir les cuisses de la casserole et les laisser refroidir. Réserver 2 petites louches de graisse qui sera utilisée plus tard dans la recette. Pour le reste de la graisse, la laisser refroidir, puis la filtrer et la mettre dans des bocaux au réfrigérateur. Elle sera idéale pour faire revenir, par exemple, des pommes de terre sautées!

Parmentier de cuisses de canard confites
Parmentier de cuisses de canard confites
Parmentier de cuisses de canard confites

2) Le hachis: effilocher les cuisses de canard en enlevant la peau et mettre dans un récipient. Si vous utilisez des cuisses déjà confites en conserve, les dégraisser (conserver la graisse pour la recette) et les effilocher. Hacher l'oignon et les échalotes. Hacher le persil. Dans une poêle, faire fondre 2 càs de graisse de canard puis faire revenir oignons et échalotes 2 minutes. Ajouter la viande effilochée, poivrer. Ne pas saler pour l'instant. Faire revenir une dizaine de minutes. Ne pas hésiter à ajouter une ou deux cuillères de graisse de canard en cours de cuisson. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le persil haché. Retirer la casserole du feu et laisser tiédir. Ajouter les deux oeufs entiers mélangés à la fourchette dans un bol. Bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel si besoin. Réserver.

Parmentier de cuisses de canard confites
Parmentier de cuisses de canard confites
Parmentier de cuisses de canard confites

3) La purée de pommes de terre: parallèlement, préparer la purée de pommes de terre. Eplucher les pommes de terre puis les passer sous l'eau froide. Les essuyer puis les couper en gros dés. Les plonger dans une casserole d'eau froide avec une càc de sel et porter à ébullition. Baisser le feu sur feu moyen et laisser cuire 20 minutes environ jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole. Ajouter du sel, du poivre et de la muscade. Les écraser avec une fourchette ou un presse-purée puis ajouter le beurre et bien mélanger pour qu'il fonde. Ajouter petit à petit la crème et le lait jusqu'à obtenir une belle purée lisse, ni trop compacte ni trop liquide. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Parmentier de cuisses de canard confites

4) Le montage: préchauffer le four à 200°c. Graisser un plat à gratin avec de la graisse de canard réservée. Dans le plat, déposer une petite couche de purée (le tiers environ), puis le hachis. Recouvrir avec le reste de la purée. Lisser le dessus avec une fourchette en créant des lignes perpendiculaires.

Parmentier de cuisses de canard confites
Parmentier de cuisses de canard confites
Parmentier de cuisses de canard confites

5) Enfourner le plat au milieu du four préchauffé pour environ 30 minutes. Le dessus doit être légèrement gratiné. Sortir du four, laisser reposer 2 minutes et déguster avec une salade.

Parmentier de cuisses de canard confites
Parmentier de cuisses de canard confites

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Commenter cet article

Henri 22/07/2020 20:30

On peut préparer le plat la veille?
Toujours de superbes recettes ...merci

evrard 02/05/2020 20:32

votre homme a bien parlé !!!
A titre indicatif, j'ai remplacé la salade par un chicon braisé.
Merci de m'avoir fait profité de votre talent.

JEANNE GAVRILOVIC 23/12/2019 16:35

j ai rajouter au pommes de terre d'autre légumes,carottes,blcs de poireaux,celeri rave ,navet,potiron. a tester ,pour ma part ma recette, a fait fureur auprés de mes convives..

lesrecettesdevirginie 24/12/2019 15:24

Merci Jeanne!

Marion 17/09/2019 10:38

Bonjour et merci pour votre recette ...
Que j'ai suivi à la lettre !
Comme vous le dîtes, ce plat est monstrueusement bon !
Testé et approuvé en soirée avec des amis, nous nous sommes régalé !
Ma modeste remarque : via ce commentaire : pour les amateurs de vins, je vous recommande d'accompagner ce plat avec un Chinon Fauteuil Rouge (perso je commande ici : https://www.vinatis.com/33957-chinon-le-fauteuil-rouge-2015-loire-proprietes).
On est pas loin de l'accord met-vin parfait !

NANOU gourmande 02/02/2019 23:11

Bonjour Virginie. Oh oui une tuerie ce plat. Pour ma part je trouve tous les ingrédients à la ferme. Je rajoute une tranche de foie gras que je laisse fondre dans le confit de canard et je mets tout le confit au fond du plat et la purée par dessus. Bon appétit.

lesrecettesdevirginie 08/02/2019 10:37

Miam!

Sandrine 01/02/2019 16:08

Merci pour cette superbe recette que je fais moi même , à part les cuisses de canards à faire la prochaine fois avec plaisir .cordialement.

Fontaine à eau 01/02/2019 11:07

Miam Miam en cette période hivernale. Merci de votre partage.
Séverine