750 grammes
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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Cailles farcies aux raisins et aux châtaignes

Cailles farcies aux raisins et aux châtaignes

Cela faisait longtemps que j'avais envie de cuisiner des cailles. Cette petite volaille possède une chair si fine et si délicate. C'est délicieux.

Mais je cherchais une farce qui n'en soit pas une. Hihihi. Et j'ai improvisé un mélange juste top avec des raisins secs, du cognac, des lardons, des châtaignes, de l'ail, de l'oignon et de la mie de pain. Et franchement, c'était EXTRA!

Quant à la cuisson, j'ai opté pour la cocotte. Ainsi elles sont restées bien juteuses. Car leur chair est délicate, je le répète, il ne faut pas la malmener...

Résultat: toute la famille a adoré. Et j'ai pensé à vous. Parce que les Fêtes approchent et que ce plat a toute sa place à votre table.

Bien sûr, il est difficile de faire des cailles pour 20 personnes. Selon la grosseur, il faut bien compter 2 pièces par personne. Alors cette recette s'adresse à un nombre total de convives de 2 à 6 personnes max. J'ai cuisiné 12 cailles d'un coup, soit pour 6 personnes. C'était fameux! Et vous verrez, c'est simple à réaliser.

Pour 6 personnes
Préparation: 30 minutes
Cuisson: en tout, environ 50 minutes
- 12 cailles vidées et nettoyées, prêtes à cuire
- de l'huile ou beurre à rôtir
- sel et poivre
- 3 échalotes
- 30 g de beurre
- 1 dl de Cognac
- 1 bouquet garni (thym et laurier)
- 1 cube de bouillon de volaille
Pour la farce:
- 100g de raisins secs sultanines
- 3 càs de Cognac
- 100g de lardons
- 120g de châtaignes cuites
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- 2 toasts sans la croûte
- 1dl de lait
- sel et poivre
 
1) Préparer la farce: faire tremper les raisins dans 2 dl d'eau froide avec 3 càs de Cognac pendant 30 minutes. Egoutter. Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Couper les châtaignes en petits morceaux. Hacher finement ail et oignon. Enlever la croûte des toasts et les faire tremper dans le lait pendant 5 minutes. Dans un récipient, mettre la mie de pain essorée entre vos doigts et détachée en petits morceaux, les raisins secs, les lardons, les châtaignes, l'ail et l'oignon. Poivrer et saler (2 pincées). Mélanger soigneusement.

 

Cailles farcies aux raisins et aux châtaignes
Cailles farcies aux raisins et aux châtaignes

2) Rincer chaque caille sous l'eau froide, à l'intérieur et à l'extérieur. Bien les essuyer et les disposer sur un plat.

Cailles farcies aux raisins et aux châtaignes

3) Les farcir du mélange du point 1 en tassant bien (je n'ai pas fermé ou cousu l'orifice, la farce est bien restée en place!).

4) Dans une grande cocotte, faire revenir délicatement les cailles sur feu moyen vif dans un filet de beurre à rôtir de toutes parts jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Cela prendra une dizaine de minutes. Saler et poivrer. Procéder en plusieurs fois si nécessaire, elles ne doivent pas se superposer. Réserver les cailles dans un plat.

Cailles farcies aux raisins et aux châtaignes
Cailles farcies aux raisins et aux châtaignes
Cailles farcies aux raisins et aux châtaignes

5) Peler et hacher les échalotes finement.  Faire chauffer un décilitre de cognac dans une petite casserole. Essuyer la cocotte avec du papier ménage. Remettre un peu de beurre à rôtir à chauffer et faire revenir les échalotes 2 minutes. Remettre les cailles dans la cocotte avec 30 grammes de beurre en morceaux. ETEINDRE LA VENTILATION DE LA HOTTE !!!!!

Allumer une grande allumette, verser le cognac dans la cocotte et flamber immédiatement. Laisser flamber sans toucher à la cocotte jusqu'à ce que toutes les flammes aient disparu !

Cailles farcies aux raisins et aux châtaignes
Cailles farcies aux raisins et aux châtaignes

6) Lorsqu'il n'y a plus de flammes, ajouter dans la cocotte le cube de bouillon de volaille, le bouquet garni et de l'eau (environ 1 litre pour moi). Le liquide doit arriver aux deux tiers des cailles, mais inutile de les recouvrir complètement. Poivrer. Couvrir la cocotte à l'ébullition, baisser sur feu doux et laisser mijoter sur feu moyen doux 30 minutes. Vérifier la cuisson en tirant légèrement sur une cuisse qui doit se détacher sans problème.

Cailles farcies aux raisins et aux châtaignes
Cailles farcies aux raisins et aux châtaignes

7) Pour servir, tirer sur les cuisses vers l'extérieur pour les détacher. Découper à la jointure au niveau du bréchet (os qui sépare les deux filets) pour décoller les blancs. Servir dans des assiettes avec la farce et un peu de jus. En accompagnement, une polenta, des pommes de terre, ce qui vous fait plaisir!

Cailles farcies aux raisins et aux châtaignes

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