750 grammes
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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Escargots sur jus de persil et crème d'ail

Escargots sur jus de persil et crème d'ail

Voilà une entrée "smart", mes chers épicuriens. Elle est élégante mais pas seulement. Délicieuse aussi, surprenante et toute en finesse. 

C'est en zamoureux l'autre soir que, mon Homme et moi, nous sommes régalés avec cette recette et quelques autres ;-).

Elle n'est pas compliquée à réaliser. Elle demande un peu de temps et de préparation, mais franchement, vous ne pouvez pas vous louper. Je me réjouis d'ailleurs de la refaire pour de prochains invités. 

On a utilisé des escargots de Bourgogne en conserve. Sauf erreur, je les ai trouvés chez Aligro, de la marque de chez Fivaz à Vallorbe. Ils étaient juste parfaits, après un petit séjour à la poêle, tendres et sans rien qui croque sous la dent ;-).

Pour 4 personnes en entrée
Préparation: 40 minutes
Cuisson: 30 minutes environ
- 4 douzaines d'escargots en conserve (environ 210 grammes, poids égoutté, voir photo)
- sel et poivre
- 20 g de beurre
Crème d'ail:
- 4 têtes d'ail (donc environ 40 gousses)
- 1 dl de crème entière
Jus de persil:
- 100 g de persil plat
- 2 cubes de bouillon de légumes

1) Préparer tout d'abord le jus de persil: passer le bouquet de persil sous l'eau froide et le couper très grossièrement, avec les queues. Plonger le persil dans une casserole d'eau (1, 5 litre) avec les deux cubes de bouillon puis porter à ébullition. Après 4 minutes de cuisson, égoutter le persil tout en conservant le bouillon car il sera utilisé plus tard. Rincer soigneusement le persil sous l'eau froide pour lui permettre de conserver une belle couleur. Essorer le persil entre les doigts et le mettre dans un récipient haut. Ajouter progressivement en mixant avec un plongeur environ 2 louches du bouillon. Le but est d'obtenir un jus finement mixé. Ensuite, passer ce jus au chinois pour qu'il ne reste que le liquide. Réserver dans une petite casserole. 

Attention, garder le reste du bouillon pour en mettre dans la crème d'ail!

Escargots sur jus de persil et crème d'ailEscargots sur jus de persil et crème d'ail
Escargots sur jus de persil et crème d'ailEscargots sur jus de persil et crème d'ail
Escargots sur jus de persil et crème d'ail

2) Préparer ensuite la crème d'ail: remplir d'eau froide une casserole. Casser les têtes d'ail pour en séparer les gousses. Plonger les gousses d'ail en chemise (avec la peau donc) dans la casserole. Porter à ébullition. A l'ébullition, compter encore une minute de cuisson. Egoutter les gousses et remettre de l'eau froide dans une casserole. Y plonger les gousses et répéter trois fois cette opération de cuisson. En tout, il faut le faire donc 4 fois.

Escargots sur jus de persil et crème d'ailEscargots sur jus de persil et crème d'ail

3) Eplucher les gousses d'ail et les mettre dans un récipient haut. Ajouter une louche de bouillon de base du persil (point 1) et mixer avec le plongeur jusqu'à consistance d'une purée. Saler et poivrer. Ajouter la crème et mixer encore un peu. Réserver dans une petite casserole.

Escargots sur jus de persil et crème d'ail
Escargots sur jus de persil et crème d'ail
Escargots sur jus de persil et crème d'ail

4) Escargots: dans une poêle, faire fondre le beurre. Egoutter les escargots et les rincer sous l'eau froide. Faire revenir les escargots dans la poêle sur feu moyen en mélangeant quelques minutes. Saler et poivrer. Parallèlement, réchauffer la crème d'ail et le jus de persil sur feu doux.

Escargots sur jus de persil et crème d'ail
Escargots sur jus de persil et crème d'ail

5) Dressage: dans une assiette creuse, déposer au centre les escargots. Verser délicatement environ une petite louche de jus de persil. Ajouter sur les escargots, au centre, environ 2 cuillères à soupe de crème d'ail, joliment. Servir de suite!

Escargots sur jus de persil et crème d'ail
Escargots sur jus de persil et crème d'ail

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Maxime 21/02/2020 15:18

Bonjour Virginie,
Cette recette à l'air délicieuse ! j'attends impatiemment ce week-end pour l'essayer !
Juste une question, pour ma culture, pour quelle raison fais-tu le process gousse d'ail / eau froide ? et pourquoi 4 fois ?
Merci !
Maxime

Maxime 31/03/2020 00:23

Merci Virginie pour ta réponse. Je me suis régalé !!!! Les évènements ont fait que je n'ai pas eu le temps de te remercier plus tôt, et merci pour l'explication aussi.
Bon courage et restez en bonne santé !

lesrecettesdevirginie 22/02/2020 11:38

Bonjour, cela permet de retirer au maximum l'amertume de l'ail et le rendre plus digeste. Cordialement