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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Vol-au-vent de la mer

Vol-au-vent de la mer

Chers zamis des poissons et crustacés, cette recette est pour vous! J'aurais aussi pu l'appeler "Bouchées à la Reine de poissons" pour mes amis français qui utilisent plutôt ce terme. Peu importe, c'est juste TIP TOP!

Je l'ai réalisée l'autre soir, pour changer un peu de mes fameux vol-au-vent aux champignons. J'ai utilisé du cabillaud, du saumon, des noix de St-Jacques, des moules et des queues de crevettes. Le poisson poché dans un délicieux bouillon de légumes et les crustacés juste saisis à la poêle. Pour la sauce, j'ai fait une béchamel avec un peu de safran. Quelques champignons de Paris en plus, et le tour était joué!

Et bien je peux vous dire un truc, c'était délicieux! A refaire.

Je vous conseille de suivre la recette bien sûr, et de faire gaffe à la cuisson des poissons et crustacés. C'est fini les années 80 et 90 où on avait tendance à surcuire ces pauvres bêtes, parce qu'on avait peur d'être intoxiqués! Et on se retrouvait avec dans l'assiette un morceau de poisson tout gris à l'intérieur, tout sec. Bof bof. Le poisson doit être cuit bien sûr, mais rester moelleux et juteux à l'intérieur. Idem pour les crevettes ou les noix de St-Jacques. 2 minutes à la poêle suffisent, pas besoin de les saisir pendant un quart d'heure ;-).

A vos casseroles, vous allez vous régaler!

Pour 4 personnes
Préparation: 45 minutes
Cuisson: 45 minutes en tout 
 
- 8 feuilletés à vol-au-vent
- 200g de suprême ou dos de cabillaud
- 200g de pavé de saumon
- 6 noix de St-Jacques
- 8 belles queues de crevettes crues
- 100g de moules en bocal, poids égoutté
- de l'huile ou beurre à rôtir
- une ou deux pincées de piment d'Espelette
- sel et poivre
- 250g de champignons de Paris frais
 
Pour le bouillon
- 1 gros oignon
- 2 belles gousses d'ail
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 petit blanc de poireau
- 1 belle càs de fumet de poisson
 
Pour la sauce béchamel
- 70g de beurre
- 70g de farine
- 5dl de lait
- 2 sachets de safran en poudre
- 20g de persil
- 2 càs de jus de citron

1) Préparer tout d'abord le bouillon: peler et couper les carottes en deux puis en demi-rondelles. Passer la branche de céleri sous l'eau froide puis la couper en petits morceaux. Faire de même avec le blanc de poireau. Peler et hacher grossièrement oignon et ail. Mettre ces ingrédients dans un récipient. Dans une casserole, mettre à chauffer un peu d'huile à rôtir et faire revenir les légumes en mélangeant durant 3 minutes. Ajouter ensuite 1,5 litre d'eau, le fumet de poisson, 2 cuillères à café de sel et poivrer. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

Vol-au-vent de la mer

2) Pendant ce temps, vérifier que le cabillaud et le saumon n'aient plus d'arêtes. Essuyer les champignons avec du papier ménage et les couper en lamelles épaisses. Les faire revenir sur feu vif avec un peu d'huile à rôtir dans une poêle quelques minutes et les réserver.

Vol-au-vent de la mer
Vol-au-vent de la mer

3) Lorsque le bouillon a mijoté 20 minutes (voir point 1), plonger le cabillaud et le saumon dans le bouillon frémissant. Pocher pendant 5 minutes puis sortir les poissons. Les laisser tiédir et les couper en cubes. Réserver dans un bol l'équivalent de 4 cuillères à soupe de légumes du bouillon car nous les ajouterons à la béchamel (ne pas utiliser le reste des légumes pour cette recette). Filtrer le bouillon à travers un chinois et le mettre dans un récipient.

Vol-au-vent de la mer
Vol-au-vent de la mer
Vol-au-vent de la mer

4) Préparer la sauce béchamel: faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le lait tout en fouettant puis 6 dl du bouillon réservé. Fouetter pour éviter les grumeaux. Saler, poivrer et ajouter le safran. Porter à ébullition tout en fouettant puis baisser le feu et laisser cuire sur feu doux quelques minutes jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Ajouter le jus de citron, goûter et rectifier l'assaisonnement. Maintenir sur feu très doux ou éteindre le feu et réchauffer plus tard. Si la béchamel est trop épaisse à votre goût, ajouter encore un peu de bouillon.

Vol-au-vent de la mer

5) Dans une poêle, mettre à chauffer un filet d'huile à rôtir et saisir les crevettes et les noix de St-Jacques sur feu vif 2 minutes sur une face puis une minute sur l'autre. Saler et poivrer. Sortir du feu et couper les crevettes et les noix de St-Jacques en morceaux. Mettre avec le cabillaud et le saumon.

Vol-au-vent de la mer
Vol-au-vent de la mer
Vol-au-vent de la mer

6) Cuire les feuilletés selon les indications du paquet. Hacher le persil finement. Rincer et égoutter les moules. Réchauffer la béchamel. Juste avant de servir, mettre dans la sauce béchamel les 4 cuillères à soupe de légumes réservés (point 3), les champignons, les moules, le persil, les poissons, les crevettes et les noix de St-Jacques. Réchauffer le tout maximum 2 minutes, pour pas que les poissons ne soient trop cuits. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Autre façon de faire: réchauffer la béchamel avec le persil, les moules et les champignons. Verser la béchamel bien chaude sur les poissons, crevettes et noix de St-Jacques dans un récipient, mélanger et servir de suite dans les feuilletés.

Garnir les feuilletés généreusement et parsemer avec un peu de piment d'Espelette.

Vol-au-vent de la mer
Vol-au-vent de la mer

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Tissières Géraldine 15/02/2020 07:49

Super recette! Je l'ai faite hier pour la saint valentin!!! total succès! Il me reste un "peu" de farce, mais je pense la réutiliser avec des pâtes, par exemple, merci beaucoup. Ton site est pour moi une grande source d'inspiration.

lesrecettesdevirginie 19/02/2020 14:09

Merci Géraldine, je suis ravie! Bisous

andre bellemare 05/02/2020 02:15

pourquoi je ne puis enregistrer certaines de tes recettes. Je les trouve tres bonnes.
André

lesrecettesdevirginie 19/02/2020 14:03

Bonjour André, tu peux simplement copier le texte des recettes et les coller dans un document Word vierge. Les enregistrer, je ne pense pas que cela soit possible. Bises

Jacqueline 04/02/2020 21:37

Merveilleux, c’est exactement ce que je voulais faire ! J’ai déjà les coques ! C’est un début !