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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Filets de perche, sauce tartare maison et pommes persillées

Filets de perche, sauce tartare maison et pommes persillées

Quel délice!

J'adore ce plat. Et je suis sûre que vous aussi...

Vous me demanderez : "Tu les achètes où tes filets de perche?" L'idéal bien sûr, c'est de les acheter chez votre petit pêcheur favori. Mais qui a un pêcheur favori? De plus, il n'y en a pas toujours des filets de perche du Lac de Neuchâtel, tout frais tout beaux. Alors ma foi, à vous de voir les filets de perche que vous trouverez par rapport à leur provenance, en poissonnerie ou en grande surface. Ce qui importe, c'est surtout la façon de les préparer. 

Je vous propose aussi une sauce tartare maison, délicieuse et veloutée. Et en accompagnement, des Pommes de terre persillées  cuites à l'eau. Un régal. J'ai demandé à mon mari si c'était aussi bon qu'au restaurant, il m'a répondu "Bien meilleur...".

Si vous n'aimez pas la sauce tartare (comment ça??), essayez ma  Sauce aux herbes pour accompagner les poissons

Alors à vous de jouer...

Pour 4 bons mangeurs
Préparation: 40 minutes
Cuisson: 15 minutes
 
Sauce tartare
- 1 jaune d'oeuf frais
- 1 càs de moutarde
- sel et poivre
- 1 dl d'huile de tournesol
- 1 càs de vinaigre
- 1/2 bouquet de persil
- 1 càs de câpres
- 3 cornichons
- 1 petit oignon
 
Filets de perche
- 1 kg de filets de perche
- sel et poivre
- de la farine
- 200 g de beurre + 50 g pour cuire les filets
- 20 g de persil
- 2 càs de jus de citron + 1 citron pour la dégustation
 
Pommes de terre persillées
- une dizaine de pommes de terre à chair ferme
- du sel
- 20 g de persil

1) Préparer la sauce tartare:

- faire la mayonnaise (tous les ingrédients doivent être à température ambiante): dans un grand bol, mettre le jaune d'oeuf avec la moutarde, mélanger au fouet, saler et poivrer. Ajouter l'huile en filet très mince (c'est très important, pas trop à la fois), mélanger au fouet. Lorsque la mayonnaise a pris et qu'il ne vous reste plus d'huile, ajouter le vinaigre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Si vous n'avez pas envie de faire vous-même votre mayonnaise, achetez-en une du commerce.

- Hacher finement les cornichons, les câpres, l'oignon et le persil. Ajouter à la mayonnaise et mélanger. Saler et poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Mettre au frais jusqu'au service.

Filets de perche, sauce tartare maison et pommes persillées

2) Eplucher les pommes de terre, les rincer à l'eau froide. Les couper en deux dans la longueur, puis en 2 ou en 3 suivant la grosseur, toujours dans la longueur, afin d'obtenir de grosses frites. Hacher finement le persil et le mettre dans un bol. Réserver.

Filets de perche, sauce tartare maison et pommes persillées

3) Préparer les filets de perche: bien les essuyer entre deux feuilles de papier ménage. Dans une assiette creuse, mettre la farine et y passer les filets un à un. Tapoter avec les doigts pour enlever le surplus de farine. Disposer dans un plat.

Filets de perche, sauce tartare maison et pommes persillées
Filets de perche, sauce tartare maison et pommes persillées

4) Préchauffer le four à 70°C. Dans une casserole, mettre les 200g de beurre et le faire fondre à feu très doux. Ajouter le jus de citron et le persil haché finement. Dans un plat allant au four, mettre un peu de beurre persillé dans le fond. Mettre le plat au four.

5) Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre à feu moyen. Faire cuire les filets de perche côté chair d'abord  pendant 2 minutes (c'est très important sinon ils se recroquevillent). Puis les retourner sur la peau et les faire cuire 1 minute. A ce moment-là, SALER ET POIVRER. Disposer les filets dans le plat au four et recouvrir d'un peu de beurre persillé-citronné afin d'éviter qu'ils ne se dessèchent. Procéder en plusieurs fois jusqu'à ce que tous les filets soient cuits, sans oublier à chaque fois de les recouvrir de beurre persillé.

Filets de perche, sauce tartare maison et pommes persillées
Filets de perche, sauce tartare maison et pommes persillées

6) Parallèlement à la cuisson des filets, faire chauffer de l'eau dans une grande casserole avec 2 càs de sel et y mettre les pommes-de-terre. Après environ 10 minutes de cuisson, vérifier la cuisson, elles doivent être cuites. Les égoutter, les remettre dans la casserole hors du feu et ajouter le persil. Goûter et ajouter du sel si nécessaire.

7) Servir les filets de perche joliment dans une assiette, ajouter un peu de beurre persillé au dernier moment. Accompagner de la sauce tartare et des pommes de terre, avec une rondelle de citron pour assaisonner les filets au dernier moment.

Filets de perche, sauce tartare maison et pommes persillées
Filets de perche, sauce tartare maison et pommes persillées
Filets de perche, sauce tartare maison et pommes persillées

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Commenter cet article

Sofia 29/04/2020 15:41

Bonjour Virginie merci pour votre recette .je la trouve excellente. Par contre je ne trouve pas en ce moment difficile les filets de perche .je peux les remplacer pour d'autres filets ?et lesquelles merci beaucoup. Restez en bonne santé

lesrecettesdevirginie 29/04/2020 18:50

Bonjour Sofia.si je ne trouve pas des filets de perche frais du lac, je prends des filets de perche congelés en grande surface. Je fais parfois des entorse aux règles du "local" j'avoue. Rarement mais cela arrive. Essayez de les remplacer par des petits filets comme du flétan... cordialement

Dominique 29/04/2020 14:07

Ça m’a l’air vraiment bon. Je me réjouis de cuisiner ce plat. Bises
P.S. ton risotto aux asperges: une tuerie!

lesrecettesdevirginie 29/04/2020 18:51

Merci beaucoup. Bisous

Guy Minet 31/08/2019 20:47

Essayez aussi un pave de thon avec de la salicorne poêlée a l’ail et au persil. Et s’il en reste, le lendemain, froid avec un petit muscadet en écoutant « what a wonderfull world ».
Avec des bises.

lesrecettesdevirginie 04/09/2019 20:27

Merci et bises

Briones Lopez 19/04/2019 13:45

Très bonne recette de filets de perches,merci Virginie????et comme toi les meilleurs en ce moment c’es bien ceux de Migros congelés, et c’est pas la première fois que je suis tes conseils,ton filet mignon aux morilles excellent,merci

lesrecettesdevirginie 22/04/2019 13:45

Merci et Joyeuses Pâques!

Nadia 13/12/2018 21:36

Bonsoir comment décongeler les filets de perche?est ce juste dans du lait?merci

lesrecettesdevirginie 17/12/2018 18:56

Tranquillement au réfrigérateur depuis la veille! Belles Fêtes

Pierre 08/12/2018 08:19

Si l’on suit cette recette à la lettre, la recette est parfaite ! Très très bon.
La seule chose que je changerais la prochaine fois que je la ferai, c’est de mettre que 100 gr de beurre ; j’en avais que 170 gr sur les 200, et il y en avait déjà beaucoup trop (qui sont resté au fond du plat).

Jacquie 29/04/2020 14:23

Vous étêtons trop gourmand ! Bravo ! Ce n’est pas mon cas !