Filets de perche, sauce tartare maison et pommes persillées

Quel délice!

J'adore ce plat. Et je suis sûre que vous aussi...

Vous me demanderez : "Tu les achètes où tes filets de perche?" L'idéal bien sûr, c'est de les acheter chez votre petit pêcheur favori. Mais qui a un pêcheur favori? De plus, il n'y en a pas toujours des filets de perche du Lac de Neuchâtel, tout frais tout beaux. Alors ma foi, à vous de voir les filets de perche que vous trouverez par rapport à leur provenance, en poissonnerie ou en grande surface. Ce qui importe, c'est surtout la façon de les préparer. 

Je vous propose aussi une sauce tartare maison, délicieuse et veloutée. Et en accompagnement, des Pommes de terre persillées  cuites à l'eau. Un régal. J'ai demandé à mon mari si c'était aussi bon qu'au restaurant, il m'a répondu "Bien meilleur...".

Si vous n'aimez pas la sauce tartare (comment ça??), essayez ma  Sauce aux herbes pour accompagner les poissons

Alors à vous de jouer...

1) Préparer la sauce tartare:

- faire la mayonnaise (tous les ingrédients doivent être à température ambiante): dans un grand bol, mettre le jaune d'oeuf avec la moutarde, mélanger au fouet, saler et poivrer. Ajouter l'huile en filet très mince (c'est très important, pas trop à la fois), mélanger au fouet. Lorsque la mayonnaise a pris et qu'il ne vous reste plus d'huile, ajouter le vinaigre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Si vous n'avez pas envie de faire vous-même votre mayonnaise, achetez-en une du commerce.

- Hacher finement les cornichons, les câpres, l'oignon et le persil. Ajouter à la mayonnaise et mélanger. Saler et poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Mettre au frais jusqu'au service.

2) Eplucher les pommes de terre, les rincer à l'eau froide. Les couper en deux dans la longueur, puis en 2 ou en 3 suivant la grosseur, toujours dans la longueur, afin d'obtenir de grosses frites. Hacher finement le persil et le mettre dans un bol. Réserver.

3) Préparer les filets de perche: bien les essuyer entre deux feuilles de papier ménage. Dans une assiette creuse, mettre la farine et y passer les filets un à un. Tapoter avec les doigts pour enlever le surplus de farine. Disposer dans un plat.

4) Préchauffer le four à 70°C. Dans une casserole, mettre les 200g de beurre et le faire fondre à feu très doux. Ajouter le jus de citron et le persil haché finement. Dans un plat allant au four, mettre un peu de beurre persillé dans le fond. Mettre le plat au four.

5) Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre à feu moyen. Faire cuire les filets de perche côté chair d'abord  pendant 2 minutes (c'est très important sinon ils se recroquevillent). Puis les retourner sur la peau et les faire cuire 1 minute. A ce moment-là, SALER ET POIVRER. Disposer les filets dans le plat au four et recouvrir d'un peu de beurre persillé-citronné afin d'éviter qu'ils ne se dessèchent. Procéder en plusieurs fois jusqu'à ce que tous les filets soient cuits, sans oublier à chaque fois de les recouvrir de beurre persillé.

6) Parallèlement à la cuisson des filets, faire chauffer de l'eau dans une grande casserole avec 2 càs de sel et y mettre les pommes-de-terre. Après environ 10 minutes de cuisson, vérifier la cuisson, elles doivent être cuites. Les égoutter, les remettre dans la casserole hors du feu et ajouter le persil. Goûter et ajouter du sel si nécessaire.

7) Servir les filets de perche joliment dans une assiette, ajouter un peu de beurre persillé au dernier moment. Accompagner de la sauce tartare et des pommes de terre, avec une rondelle de citron pour assaisonner les filets au dernier moment.