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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Langue de boeuf, sauce aux câpres

Langue de boeuf, sauce aux câpres

Cette recette extra vient d'être complètement rééditée par mes soins. Encore meilleure, et avec de nouvelles photos!

La voilà! La fameuse langue de boeuf. Cet article ne s'adresse pas aux personnes sensibles ou aux victimes momentanées de gastro-entérite. Vous pouvez sauter les photos du début de la recette si vous les estimez un peu trop "hard". Et pourtant...

La préparation de la langue de boeuf, c'est comme la vie: pas toujours appétissante, mais après bien des efforts et beaucoup d'amour, le résultat final en vaut la peine. Et je vous promets que cette langue est la meilleure que j'aie mangée! Si tendre et si moelleuse. Quand je l'ai dégustée, j'ai oublié à quoi elle ressemblait au départ. Peu importe. Ce qui compte, c'est la beauté intérieure non? Et pour l'extérieur, la petite sauce aux câpres dont la recette a été volée au fameux restaurant de Crissier, donne toute la beauté nécessaire à ce plat!

Cette langue est celle de mon mari (façon de parler). C'est la première fois qu'il en cuisinait et, comme toujours, il a fait mouche! Il a réussi à me donner l'envie d'y regoûter, juste pour voir. Moi qui n'en avais pas mangé depuis 20 ans au moins... Avec tact et douceur, comme à son habitude, il m'a convaincue. Merci à lui pour tout ce qu'il m'apporte chaque jour, en cuisine ou ailleurs. Merci à lui de partager ma passion et de me permettre de la vivre. Merci à lui de me soutenir dans la réalisation de ce blog, que je peux alimenter en grande partie grâce à ce soutien justement, inconditionnel, objectif et enthousiaste. A deux, c'est tellement plus... savoureux.

 

Je vous donne la recette de la langue de mon mari, que j'espère, vous saurez apprécier autant que moi :-)

Pour 6 personnes:

Préparation: 1 heure + 3 au moins pour faire dégorger la langue (ou la veille)

Cuisson: 3 heures

- 1 langue de boeuf fraîche de 1,5 kg

- 2 oignons

- 3 carottes

- 3 tiges de céleri branche

- 2 poireaux

- 3 grosses gousses d'ail

- 3 feuilles de laurier

- une tombée de vinaigre

- une poignée de gros sel

- 3 branches de thym

- 1 étoile de badiane (anis étoilé)

- 2 clous de girofle

- quelques grains de poivre noir de jamaïque ou poivre noir

- un peu d'huile d'olive

- 3 cubes de bouillon de boeuf

- du sel

Pour la sauce aux câpres:

- 50g de farine

- 50g de beurre

- 4 dl de crème entière

- 2 jaunes d'oeufs bien frais

- 180 g de câpres égouttées (garder le vinaigre du bocal)

 

1) Rincer la langue de boeuf sous l'eau froide. La mettre dans un récipient et la couvrir d'eau froide avec une tombée de vinaigre et une poignée de gros sel. Laisser dégorger au moins 3 heures. Ou toute une nuit.

2) Préparer la garniture du bouillon: Peler les carottes et les couper en gros morceaux, idem avec les poireaux, les oignons, le céleri branche, les gousses d'ail. Mettre dans un récipient, ajouter les feuilles de laurier, la badiane, les clous de girofle (plantés dans un gros bout d'oignon), les grains de poivre noir et les branches de thym.

Langue de boeuf, sauce aux câpres

3) Rincer la langue sous l'eau froide. La plonger dans une marmite d'eau. Porter à ébullition. Compter environ 5 minutes jusqu'à ce que se forme l'écume. Jeter l'eau et rincer la langue encore une fois à l'eau froide. 

3) Rincer la langue sous l'eau froide. La plonger dans une marmite d'eau. Porter à ébullition. Compter environ 5 minutes jusqu'à ce que se forme l'écume. 

P1020380.JPG

4) Jeter l'eau et rincer la langue encore une fois à l'eau froide. 

5) Dans une grande casserole, faire colorer les légumes à l'huile d'olive 5 minutes. Poser la langue dessus.

P1020381.JPG

6) Recouvrir d'eau (environ 4 litres). Ajouter les cubes de bouillons. Porter à ébullition, goûter et rectifier l'assaisonnement (sel), laisser cuire 3 heures à couvert

P1020382.JPG

7) Après 3 heures de cuisson, mettre 1 litre de bouillon dans une casserole en le filtrant dans une petite passoire ou un chinois. Laisser les légumes dans la grande casserole.

Sortir la langue, la laisser tiédir et la peler. Enlever à l'aide d'un petit couteau la peau "caoutchouc" ainsi que les bords irréguliers. 

P1020384.JPG

8) La couper en tranches d'1/2 cm et remettre dans la grande casserole avec les légumes. Maintenir à couvert sur feu très doux.

9) Préparer la sauce aux câpres. Faire réduire de moitié le litre de bouillon que vous avez mis dans la petite casserole à gros bouillons durant environ 15 minutes pour en obtenir 5dl. Après réduction, mettre dans un récipient.

10) Dans la même casserole, préparer le beurre roux: faire fondre à feu doux le beurre. Quand le beurre est fondu, ajouter la farine, bien mélanger au fouet une minute. Ajouter hors du feu les 5dl de bouillon et mélanger avec le fouet vivement. Remettre sur le feu et ajouter 3dl de crème toujours en mélangeant bien. Cuire ainsi 3 minutes sur feu doux après ébullition en fouettant régulièrement. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Mixer la sauce si nécessaire avec un plongeur, mais en principe elle sera parfaite et immaculée. Ajouter les câpres égouttées avec 3 càs du jus du bocal. Baisser sur feu très doux puis ajouter  les deux jaunes d'oeufs dilué dans le 1 dl de crème restant dans la sauce bien chaude.  Pas d'ébullition pour les jaunes, sinon ils vont cuire et coaguler!

11) Servir les tranches de langue recouvertes de sauce aux câpres et accompagnées de quelques légumes du bouillon.

Servir avec une Purée de pommes-de-terre "maison"

 

DIVIN...

Oui je sais ce n'est pas très appétissant ... pour l'instant!

Oui je sais ce n'est pas très appétissant ... pour l'instant!

4) Dans une grande casserole, faire colorer les légumes à l'huile d'olive 5 minutes sur feu moyen. Poser la langue dessus. Recouvrir d'eau (environ 4 litres). Ajouter les cubes de bouillons. Porter à ébullition, goûter et rectifier l'assaisonnement (sel), laisser cuire 3 heures à couvert.

On dirait une chaussure non? De belles savates! LOL
On dirait une chaussure non? De belles savates! LOL
On dirait une chaussure non? De belles savates! LOL

On dirait une chaussure non? De belles savates! LOL

5) Après 3 heures de cuisson, mettre 1 litre de bouillon dans une casserole en le filtrant à travers une petite passoire ou un chinois. Laisser les légumes dans la grande casserole. Sortir la langue, la laisser tiédir et la peler. Enlever à l'aide d'un petit couteau la peau "caoutchouc" ainsi que les bords irréguliers. La couper en tranches d'1/2 cm et remettre dans la grande casserole avec les légumes. Maintenir à couvert sur feu très doux.

P1020384.JPG

Alors, en tranches c'est appétissant non? Ouf!
Alors, en tranches c'est appétissant non? Ouf!

Alors, en tranches c'est appétissant non? Ouf!

6) Préparer la sauce aux câpres. Faire réduire de moitié le litre de bouillon que vous avez mis dans la petite casserole à gros bouillons durant environ 15 minutes pour en obtenir 5dl. Après réduction, mettre dans un récipient.

7) Dans la même casserole, préparer le beurre roux: faire fondre à feu doux le beurre. Quand le beurre est fondu, ajouter la farine, bien mélanger au fouet une minute. Ajouter hors du feu les 5dl de bouillon et mélanger avec le fouet vivement. Remettre sur le feu et ajouter 3dl de crème toujours en mélangeant bien. Cuire ainsi 3 minutes sur feu doux après ébullition en fouettant régulièrement. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Mixer la sauce si nécessaire avec un plongeur, mais en principe elle sera parfaite et immaculée. Ajouter les câpres égouttées avec 3 càs du jus du bocal. Baisser sur feu très doux puis ajouter dans la sauce bien chaude  les deux jaunes d'oeufs dilués dans le 1 dl de crème restant.  Pas d'ébullition pour les jaunes, sinon ils vont cuire et coaguler!

8) Servir les tranches de langue recouvertes de sauce aux câpres et accompagnées de quelques légumes du bouillon.

Servir avec une Purée de pommes-de-terre "maison"

 

DIVIN...

Langue de boeuf, sauce aux câpres

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Commenter cet article

Annelise 02/12/2016 15:56

Alors bravo cette recette est la meilleure que j'aie jamais faite. C'est un pur délice. Toute la famille en a raffolé. Merci

Patrick 26/10/2016 06:09

C'est quand meme dingue... Quand j'etais encore un galopin (il y a tres...tres... longtemps ^^), ma grand-mere nous faisait regulierement ce qu'on appelle des bas-morceaux, dont la langue... A l'epoque ca ne coutait rien, mais alors tellement rien que le boucher nous supplait presque de l'en debarasser ! Et maintenant, une langue de boeuf, des ris, de bouilli (cote plate en general...) sont quasi aussi chers que de l'entrecote ^^ Allez comprendre ;-)

Bonne recette et ma famille et amis s'en delectent :-)

lesrecettesdevirginie 27/10/2016 12:16

Et oui les temps changent... Mais ce qui ne change pas, c'est que cela reste très bon ;-) Merci pour votre commentaire!

sam 04/02/2016 06:49

Que peut-on faire avec le reste de bouillon? Merci

lesrecettesdevirginie 04/02/2016 18:45

Bonjour Sam. Vous pouvez le congeler par exemple pour un usage ultérieure. Ou l'utiliser pour une soupe ou une sauce... Amicalement

sam 04/02/2016 06:48

Délicieuse!

snoopynous 09/12/2015 18:17

bonsoir
merci
je l'ai faite pour midi un vrai régale

Eric 12/10/2015 08:21

Cette sauce aux câpres est une merveille! Goûteuse, onctueuse, avec juste ce qu'il faut d'acidité.

Borloz 15/08/2015 22:46

super appétissant !! et on adore ce produit !!! je vais me brancher là-dessus sitôt que la temp. baissera un peu !!! mmmmmmhhhhh , ,me réjouis d'avance !

lesrecettesdevirginie 16/08/2015 15:42

Oui moi aussi je me réjouis d'en refaire. Les températures commençant à baisser, le moment approche gentiment :-)))

Olivier Subilia 28/03/2014 13:43

Testé ce jour pour faire découvrir à mes enfants la langue de boeuf. Un vrai régal. Merci !

danielle 09/02/2014 16:55

J'adore ! je ne la fais pas tout à fait pareil ,mais je vais essayer votre recette ! miammmmm avec de la purée!!