Noix de Saint-Jacques aux morilles

So delicious! De belles noix de Saint-Jacques juste snackées, de magnifiques morilles qui ont parfumé une sauce onctueuse et délicate. Que demander de plus pour satisfaire les papilles lors d'un menu de Fêtes, en entrée?

J'ai utilisé des morilles extra Jumbo. Elles sont énooormes! Une seule suffit pour 2 personnes en entrée. Elles sont parfaites pour servir de lit moelleux au Noix de Saint-Jacques. C'est l'un de mes partenaires, JB Morilles, qui me les a fournies. Etabli à Onnens, il importe des morilles du Québec, entre autres. Ce sont de vraies morilles de qualité et vous en aurez pour votre argent, contrairement à celles des grandes surfaces qui, bien souvent, représentent une arnaque monumentale. Je vous recommande d'aller faire un tour sur son site. En plus, il livre, alors il ne faut pas hésiter.

Bien entendu, vous pouvez utiliser des morilles dont la taille est plus standard. Dans ce cas, déposez-les joliment ensemble pour créer ce fameux lit, sous les St-Jacques.

Hmmm... allons-y!

1) La veille ou au moins 12 heures avant, faire tremper les morilles dans un récipient avec de l'eau froide. Laisser ainsi à température ambiante. Le lendemain, filtrer le jus de trempage à travers une petite passoire fine et en conserver 2 dl. Couper les morilles en deux dans la longueur et les passer sous l'eau froide.

2) Hacher finement ail et échalote. Faire fondre le beurre dans une poêle et sur feu moyen, ajouter l'ail et l'échalote. Ajouter les morilles. Poivrer.

3) Ajouter le vin blanc. Laisser réduire 2 minutes. Ajouter 1 dl du jus des morilles réservé. Saler (une bonne pincée). Laisser cuire ainsi sur feu doux à couvert durant environ 20 minutes.

4) Filtrer le jus de la poêle à travers une petite passoire pour en obtenir environ 1/2 décilitre et le mettre dans une petite casserole. Mettre les morilles de côté dans une assiette en évitant de mettre les échalotes et l'ail avec. Le but est d'avoir une sauce lisse. Nous réchaufferons les morilles au dernier moment. Je n'ai pas mélangé la sauce aux morilles pour pouvoir garder leur couleur intacte lors du dressage, afin qu'elles ne soient pas imbibées de sauce. Vous voyez ce que je veux dire? Délayer la fécule dans la crème froide et ajouter dans la petite casserole. Hacher le persil finement. Porter la sauce à ébullition puis baisser immédiatement sur feu doux durant 2 minutes. Poivrer, saler si nécessaire et ajouter le persil. Couvrir et laisser sur feu très très doux ou stopper le feu en attendant de pouvoir dresser les assiettes.

5) Retirer le corail des noix de Saint-Jacques si besoin. Les essuyer avec un papier ménage. Réchauffer les morilles dans une petite poêle avec un peu de jus de trempage réservé (il doit vous en rester 1 dl) sur feu doux. Dans une poêle, mettre à chauffer sur feu vif de l'huile à rôtir et saisir les noix de St-Jacques brièvement une minute de chaque côté. Saler et poivrer.

6) Dresser les assiettes: déposer un peu de sauce sur le fond de l'assiette. Déposer les morilles puis les noix de Saint-Jacques joliment. Servir de suite et bien chaud!