Je viens de rééditer cette recette en y ajoutant quelques modifications et de nouvelles photos.
Toujours aussi délicieuse, si ce n'est plus!
Le secret est dans la sauce bien sûr, mais surtout dans le mode de cuisson des magrets: à la basse température. La chair est moelleuse, vous pouvez la couper avec une cuillère :-) C'est parfait, je vous la recommande vivement!
Si vous aimez les magrets de canard, n'hésitez pas à aller jeter un oeil à mes :
- magrets de canard sauce à l'orange
- magrets de canard sauce au vinaigre de framboise
- magrets de canard farcis aux champignons et châtaignes
1) Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Avec un couteau, sur le côté peau des magrets, entailler plusieurs fois en diagonale, puis dans l'autre sens pour former des croisillons (attention à ne pas entailler trop profondément, juste dans la peau). Plonger les magrets dans la marinade en les recouvrant de toutes parts. Laisser mariner une bonne heure au réfrigérateur.
2) Préchauffer votre four à 90°C. Y glisser un plat allant au four.
3) Essuyer avec du papier ménage soigneusement les magrets, sinon la marinade risque de les faire noircir à la cuisson (ne pas conserver la marinade). Dans une poêle sans matière grasse, saisir d'abord 3 minutes les magrets sur feu moyen-vif sur la peau. Puis les retourner et saisir encore 3 minutes du côté chair.
4) Les disposer dans le plat, le côté chair dans le fond du plat. Laisser cuire 40 minutes dans le four à 90°C. Chauffer idéalement les assiettes, soit dans le four, soit dans un chauffe-assiettes.
5) Pendant ce temps, préparer la sauce: hacher les échalotes et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive dans une casserole. Ajouter le vinaigre balsamique, le miel, le vin rouge, le fond de veau concentré et poivrer. Laisser réduire à feu doux de moitié durant environ 15 minutes. Mélanger soigneusement à la fourchette le beurre et la farine et ajouter. Mélanger et laisser mijoter encore 2 minutes, le temps que la sauce épaississe un peu. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
6) Sortir les magrets du four et les laisser reposer dans du papier aluminium 5 minutes. Découper des tranches, saupoudrer d'un peu de fleur de sel et napper de sauce...
BON APPETIT!