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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Magrets de canard sauce au vinaigre de framboise

Magrets de canard sauce au vinaigre de framboise

Que dire? Parfait! La sauce est simplement divine, réalisée avec le fameux pulpeux de vinaigre de framboise de mon partenaire, le Moulin de Sévery. Cela faisait longtemps que je voulais essayer de réaliser une sauce avec ce vinaigre de framboise. Parce qu'il est juste magnifique ce vinaigre, subtil, délicat et très parfumé. 

Je sais que vous trouverez d'autres vinaigres de framboise ailleurs, mais je vous recommande vraiment celui-là. Parce qu'il est bon d'une part et parce que d'autre part, c'est de la "production locale artisanale". Et ça, j'aiiiime!

De plus, ils livrent, alors n'hésitez plus. Allez jeter un oeil ICI. Pour les fêtes de fin d'année, il y a plein de produits sympas à offrir. Personnellement je préfère cent fois recevoir ce style de cadeau plutôt qu'une boîte de chocolats. Enfin, chacun son truc... :-)

Mais revenons à la sauce. Démoniaque. J'ai réalisé une gastrique (à ne pas confondre avec une gastrite), qui est une réduction de sucre et de vinaigre. Avec un peu d'échalotes, du vin rouge, et du fond de veau, un délice! 

La cuisson des magrets, c'est à basse température que je l'ai faite bien sûr! Si vous n'êtes pas encore convaincus, essayez! La viande est parfaitement cuite et moelleuse à souhait. 

C'est parti pour les meilleurs magrets de canard de votre vie!

Pour 4 personnes
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 46 minutes pour les magrets et 40 minutes environ pour la sauce
- 2 beaux magrets de canard
- sel et poivre
- 3 échalotes
- huile d'olive
- 150g de sucre en poudre
- 1 dl de vin rouge
- 1,5 dl de vinaigre de framboise (du Moulin de Sévery par ex...)
- 1 càc de fond de veau concentré ou 1/2 cube de bouillon de volaille
- 30g de beurre mou à température ambiante.
- 1 bonne càs de farine

1)  Préchauffer le four à 90°C. Y glisser un plat pouvant contenir les magrets. Faire chauffer une poêle sans matière grasse. A feu moyen vif, faire revenir les magrets côté peau d'abord pendant 3 minutes. Saler et poivrer. Retourner les magrets sur la chair et cuire également 3 minutes. Saler et poivrer. Mettre immédiatement les magrets dans le plat au four. Cuire à 90°C au four durant 40 minutes. Après 40 minutes, vous pouvez baisser la température à 60°C et laisser patienter les magrets jusqu'à une heure, sans qu'ils ne cuisent davantage. Pratique non?

Magrets de canard sauce au vinaigre de framboise
Magrets de canard sauce au vinaigre de framboise

2) Pendant que les magrets cuisent tranquillement, occupons-nous de la sauce. Hacher finement les échalotes. Préparer 2 casseroles. Dans la première, mettre le sucre (secouer la casserole de façon à ce que le sucre soit bien "à plat" partout). Sur feu moyen, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel. Ne pas mélanger, laisser le sucre se caraméliser gentiment en bougeant de temps en temps la casserole d'avant en arrière. Pour obtenir un beau caramel, cela prendra environ 10 minutes.

Magrets de canard sauce au vinaigre de framboise
Magrets de canard sauce au vinaigre de framboise

3) Pendant que le sucre caramélise, dans la deuxième casserole,  faire revenir les échalotes dans un filet d'huile d'olive durant 2 minutes sur feu moyen. Ajouter le vin rouge. Laisser réduire de moitié durant 3 à 4 minutes.

Magrets de canard sauce au vinaigre de framboise
Magrets de canard sauce au vinaigre de framboise

4) Lorsque le sucre est fondu et a caramélisé, verser 1 dl de vinaigre de framboise (le 0,5 dl restant est à garder pour la fin). Le sucre va cristalliser un peu au début, c'est normal. Sur feu moyen, mélanger un peu et laisser réduire 2 à 3 minutes. Verser la réduction aux échalotes. Poivrer. Délayer le fond de veau ou le 1/2 cube de bouillon de volaille dans 2,5 dl d'eau chaude. Ajouter dans la casserole. Faire réduire à découvert à feu moyen-vif, de moitié, durant environ 15 minutes. Dans une assiette, bien mélanger avec une fourchette le beurre et la farine pour réaliser un beurre manié, ce qui va épaissir la sauce. Ajouter dans la casserole. Mélanger au fouet. Ajouter le 0,5 dl de vinaigre de framboise restant. A feu doux, laisser encore réduire environ 10 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Magrets de canard sauce au vinaigre de framboise
Magrets de canard sauce au vinaigre de framboiseMagrets de canard sauce au vinaigre de framboise

5) Sortir les magrets de canard du four et les découper en jolies tranches. Napper avec la sauce au vinaigre de framboise. Régalez-vous!

Magrets de canard sauce au vinaigre de framboise

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