Filet de boeuf et ses garnitures à l'italienne

Mes chers épicuriens, je ne pouvais pas garder cette recette pour moi. Réalisée avec mes participants lors de mon dernier cours de cuisine romantique, elle mérite d'être désormais sur ce blog.

Imaginez... un filet de boeuf cuit en basse température, tendre à souhait, nappé d'une salsa verde à l'italienne aux herbes fraîches, câpres, ail, anchois et huile d'olive, une petite poignée de rucola qui apporte du peps, quelques copeaux d'un bon parmesan, des quenelles de tomates confites et pignons, un soupçon de purée d'artichauts parfumée à la truffe, le tout agrémenté d'un filet de vinaigre balsamique sirupeux.

Plein de goûts, d'énergie, de subtilité, d'Italie et de fraîcheur dans cette assiette vous attendent!

1) Sortir la viande une heure avant du réfrigérateur. Préchauffer le four à 80°C et y glisser un plat qui contiendra le filet de bœuf. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile à rôtir et saisir sur feu vif le filet 2 à 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Le déposer dans le plat au four avec un thermomètre à viande planté à cœur. Le laisser cuire environ 1h30, jusqu’à ce que la température atteigne 55°C (saignant). On compte environ 1h45 par kilo. Le laisser patienter à 60°C si nécessaire pendant une heure.

2) Salsa verde : Hacher finement la gousse d’ail, les câpres et les filets d'anchois sur une planche. Effeuiller toutes les herbes et les mettre sur la planche par-dessus le mélange précédent. Les hacher finement, tout en les mélangeant avec les anchois, ail et câpres. Dans un bol, mettre la moutarde, le vinaigre de vin rouge, quelques tours de moulin à poivre, une pincée de sel et l'huile d'olive. Mélanger puis ajouter la préparation avec les herbes. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir...

3) Purée d’artichauts : Hacher l’oignon. Egoutter les fonds d’artichauts, les couper en morceaux et les faire revenir dans une casserole avec l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Recouvrir avec de l’eau à fleur et ajouter le fond de veau. Laisser cuire 15 minutes à feu moyen. Egoutter et garder le bouillon de cuisson. Mixer les artichauts avec un plongeur en ajoutant 1 càs d’huile d’olive. Ajouter un peu de bouillon de cuisson si nécessaire pour obtenir la consistance désirée. Saler et poivrer. Ajouter l’huile de truffe tout à la fin. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

4) Quenelles de tomates confites : Egoutter les tomates puis les hacher finement. Torréfier les pignons dans une poêle chaude sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter aux tomates bien mélanger.

5) Dressage : Couper la viande en tranches, la napper d’un peu de salsa verde. Attention, ne pas mettre trop d'huile, prendre une cuillère et l'appuyer contre le bol pour égoutter un peu la sauce. Recouvrir avec un peu de roquette. Déposer deux quenelles de tomates confites par assiette à l’aide de deux cuillères à café. Avec un flacon de dressage ou une petite cuillère, déposer quelques ronds de purée d’artichauts. Puis quelques lamelles de parmesan ça et là. Et terminer par un trait de vinaigre balsamique sirupeux dans l’assiette.