Gigot d'agneau cuit en basse température

Je vous promets une chose: grâce à ce magnifique gigot d'agneau mariné avec de l'huile d'olive, de l'ail, du romarin puis cuit lentement et accompagné d'un jus extraordinaire fait maison, vous passerez un moment divin à table lors des Fêtes de Pâques. Et comme plat traditionnel, y a pas mieux!

D'ailleurs, rien que pour vous, j'ai fêté Pâques avant l'heure en famille, juste pour tester ma recette et vous la donner à temps. Oui parce que si je l'avais publiée dimanche prochain, ça vous aurait fait une belle jambe, non? Organisation, anticipation, planification et on est bon! ;-)

Je ne vais pas vous raconter cette recette pendant des heures. Je crois que vraiment, vous devez la vivre, la goûter, la déguster, la sentir. 

En deux mots, c'est le meilleur gigot que j'ai mangé en 41 ans. Alors je suis vraiment fière et surtout heureuse de vous transmettre sa recette. Une marinade subtile qui lui apporte du goût comme il faut, puis une longue cuisson au four à basse température. Impossible de se louper. Le résultat: la viande est parfaitement rosée, tendre à souhait, juteuse. Et elle conserve toutes ses saveurs.

Je vous propose aussi un jus d'agneau fait maison, avec des os que m'a gentiment donné mon boucher et un peu de ragoût d'agneau de second choix que j'ai acheté à part (peu importe, c'est pour donner du goût). Bien entendu, vous pouvez réaliser un autre jus à votre sauce, mais franchement, je vous le recommande! Il se marie parfaitement avec le gigot. Il vient le hisser sur le trône, tout simplement.

J'ai pris un gigot de 1,6 kilo car nous n'étions que quatre. Il en est resté. Pour un gigot de 2 à 3 kilos, la cuisson sera un peu plus longue, comptons 30 minutes de plus environ pour 500g. Mais en cuisson lente, lorsque la viande a atteint sa température idéale à coeur, elle peut patienter encore une bonne heure dans le four à 60°c. Donc, pas de panique si le gigot est prêt un peu avant votre timing. Mieux vaut prévoir de la marge!

Je vous conseille plusieurs choses: d'acheter de la viande de qualité (un bon gigot AVEC os, ce qui est bien plus goûteux que sans) et de vous équiper, si ce n'est pas le cas, d'une sonde ou d'un thermomètre à viande, indispensable pour vérifier la température de la viande à coeur. Et d'accompagner ce gigot de flageolets à l'ail et persil.

Et si vous avez envie de piquer le gigot avec des gousses d'ail, faites-vous violence! Je sais on l'a tous fait, mais le jus de la viande en profite pour s'échapper, c'est pas le but, non?

Joyeuses Pâques à tous mes agneaux!

1) Tout d'abord, préparer la marinade pour le gigot: effeuiller les branches de romarin et les hacher finement. Peler et passer les gousses d'ail au presse-ail. Mettre l'ail et le romarin dans un bol avec l'huile d'olive. Poivrer et ajouter une bonne pincée de sel. Mélanger.

2) Badigeonner le gigot de toutes parts avec un pinceau à pâtisserie ou avec les mains. Le laisser mariner au moins une heure à température ambiante (idéalement 2 heures) dans un plat allant au four.

3) Après le temps de marinade du gigot, préchauffer le four à 240°C. Insérer un thermomètre à viande ou une sonde dans le gigot, à coeur, mais pas collé à l'os. Enfourner le gigot pour 10 minutes. Puis ouvrir la porte du four 2 minutes en baissant la température du four à 80°C. Ainsi la chaleur descend plus vite. Refermer la porte et laisser cuire le gigot environ 2 heures 30 à 3 heures. La température à coeur doit être à 60°C.

4) Préparer parallèlement le jus d'agneau: couper en petits dés les carottes, le céleri branche et l'oignon. Couper la tomate en morceaux. Couper la tête d'ail en deux à l'horizontale. Hacher grossièrement le persil.

5) Dans une casserole, mettre à chauffer un filet d'huile d'olive et faire revenir les morceaux d'agneau sur feu vif (ne pas mélanger au tout début pour que les sucs se forment) pendant quelques minutes. Réserver la viande dans un récipient. Retirer le gras rendu par l'agneau, mais laisser les sucs.

6) Dans la même casserole, remettre un peu d'huile d'olive à chauffer et faire revenir les carottes, le céleri et l'oignon une à deux minutes puis déglacer avec 1dl d'eau et bien gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Ajouter la tête d'ail coupée en deux, la feuille de laurier, les grains de poivre, une petite pincée de sel (pas plus car le jus va devenir salé en réduisant), le persil et la tomate coupée en morceaux. Ajouter 1,5 litre d'eau et remettre la viande dans la casserole. Porter à ébullition. A ébullition, baisser sur feu doux à frémissements et laisser réduire de moitié pendant environ 1 heure.

7) Lorsque le jus a réduit de moitié, le passer à travers un chinois pour le filtrer et le remettre dans la casserole. Le laisser encore réduire et épaissir environ 1 heure (plus ou moins), de façon à ce qu'il se concentre (aussi bien que vous). La quantité qu'il restera est d'environ 2dl. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.

8) Lorsque le gigot atteint 60°C à coeur, le sortir du four et le découper en tranches fines, comme ça:

9) Servir les tranches de gigot nappées de sauce, dans des assiettes chaudes, avec des flageolets à l'ail et au persil et des pommes de terre sautées.