Croquetas au jambon cru de Serrano

De mes vacances en Espagne, j'ai ramené un peu de bronzage certes, mais aussi quelques bonnes idées en cuisine. L'Espagne et ses tapas! Miam! Plein de petites choses sympas à grignoter à l'apéritif. Qui parfois sont tellement bonnes et nombreuses que le repas s'arrête à l'apéritif, justement. Mais peu importe. 

Gaspachos, fritures de poissons en tout genre, olives, poivrons marinés, tapenades... bref, il y a du choix. Et ce que je retiens particulièrement, ce sont les croquetas. Croquetas au jambon, à la morue, au fromage... De délicieuses croquettes moelleuses à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur. J'ai craqué. Alors de retour à la maison, je m'y suis essayée, forcément! Et à ma grande surprise, le résultat fut tout de suite à la hauteur de mes attentes.

Ce qu'il faut retenir avant de vous lancer dans cette recette finalement assez fastoche, c'est que la béchamel, soit la farce en réalité, doit vraiment être bien froide avant de la travailler en croquettes. L'idéal, c'est de la faire la veille et de la laisser une nuit au réfrigérateur. 

Ensuite, j'ai fait deux essais. Le premier avec des croquetas que je venais de façonner et qui étaient donc à température ambiante. Mauvaise idée. La farce a fondu comme neige au soleil dans la poêle et l'intérieur était à moitié creux. J'ai donc congelé mes croquettes déjà panées sur un plateau et j'ai réessayé le lendemain. Je les ai donc plongées dans l'huile bien chaude encore congelées quelques minutes. Et là, miracle! C'était parfait. L'intérieur était chaud mais pas du tout fondu, bien moelleux. Donc, si on résume, ce qui est vraiment le must c'est de préparer la béchamel 2 jours avant, puis de les façonner la veille et les congeler. Pour que le jour J, elles soient parfaites.

Faites-en une grande quantité et congelez-les pour pouvoir les servir à vos futurs apéritifs. C'est ce que j'ai fait et c'est top. C'est pour ça que je vous donne une quantité d'ingrédients pour une bonne quarantaine de croquetas. En apéritif, comptez 2 croquetas max par personne (c'est pas de la salade verte).

2) Préparer une béchamel bien épaisse: dans une grande casserole, faire fondre le beurre sur feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail et faire revenir brièvement. Ajouter la farine et bien mélanger avec une spatule. Ajouter un peu de lait et fouetter vivement jusqu'à que le mélange soit homogène. Puis ajouter le reste du lait toujours en fouettant en 2 ou 3 fois. Assaisonner de poivre et de muscade. Ajouter le jambon. Porter à ébullition en mélangeant à la spatule ou au fouet puis baisser le feu sur feu doux et toujours bien mélanger sans cesse jusqu'à ce que la béchamel épaississe (quelques minutes). Ajouter le persil. Goûter et ajouter un peu de sel si nécessaire.

3) Verser la béchamel dans un plat à gratin par exemple et étaler (pour que la couche ne fasse pas plus que 2 à 3 cm de hauteur). Recouvrir de papier film et placer au réfrigérateur pour plusieurs heures.

4) Le lendemain ou au moins 6 heures plus tard, lorsque la béchamel est bien froide, façonner les croquetas. Préparer une assiette creuse avec les oeufs entiers délayés à la fourchette. Puis une autre assiette creuse dans laquelle verser la panure ou chapelure. Découper un boudin de béchamel et le placer sur une planche, puis le découper en petits boudins (ou alors prendre une cuillère à soupe de béchamel dans le plat et façonner directement les croquetas, une à une). Donner à chaque boudin une forme d'obus en les roulant légèrement entre les paumes. Les passer d'abord dans les oeufs puis dans la chapelure. Les disposer sur un plat recouvert de papier sulfurisé (sinon ils vont coller au fond). Procéder ainsi pour chaque croquetas. Je vous conseille de vous passer régulièrement les mains sous l'eau froide durant la fabrication. :-)

5) Congeler les croquetas en plusieurs portions (pour celles que vous mangerez un autre jour). En tous les cas, leur offrir un séjour au congélateur d'au moins 3 à 4 heures avant de les cuire (voir explications dans l'intro). Les mettre sur un plat et recouvrir de papier film et hop, dans le congélo.

6) L'heure est venue de cuire vos croquetas. Youpi. Les sortir du congélateur. Faire chauffer 2 à 3 cm d'huile à frire dans une poêle profonde. Lorsqu'elle est bien chaude, y plonger les croquetas. Les cuire ainsi 6 à 7 minutes sur feu vif en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir 5 minutes et servir. Hmmmm. Délicieux!