Pot au feu à l'ancienne

En regardant par la fenêtre en ce soir de novembre, je respire les douces odeurs du pot au feu de mon homme qui mijote depuis bientôt deux heures (je précise que je parle du pot au feu). Et je me dis que ce plat est vraiment de saison. "Premiers flocons, c'est l'heure du bouilli-bouillon" 

C'est ainsi que ma grand-maman l'appelait, le bouilli-bouillon. Du bouilli de boeuf cuit dans un bouillon avec plein de supers légumes d'hiver. Je ne courais pas après lorsque j'étais petite, mais maintenant j'adore ça. Et les fameux os à moelle, ça vaut le détour!

Je vous le propose accompagné de deux petites sauces extras que mon mari a eu la bonne idée de faire, style à la japonaise et qui se marient très bien avec la viande et les légumes. Une petite coupelle de sauces à côté de votre assiette pour y plonger vos morceaux de viande et légumes, en remplacement de la moutarde, c'est divin et ça change! Mais si vous préférez la moutarde, libre à vous. C'est parti mon bouilli!

Pour les petites sauces:

Ponzu: 1 càs de citron vert et 1 de jaune, 1 càs de vinaigre de riz, 6cl de sauce soja, 1 càs de mirin, 1 càs de sucre.

Sauce sésame: 5 càs de sauce soja, 3 càs d'huile de sésame, une gousse d'ail écrasée, 3 càs de mirin.

1) Mettre de l'eau froide dans une grande casserole. Y plonger le bouilli, ajouter 2 càs de sel et porter à ébullition. A l'ébullition, baisser le feu et maintenir une ébullition douce. A l'aide d'une louche ou d'une petite passoire, écumer (retirer la mousse blanche) au fur et à mesure. L'écume blanche contient les impuretés de la viande. Le sel ainsi que l'eau bouillante permettent de les faire sortir.

2) Lorsqu'il n'y a presque plus d'écume, retirer une partie de l'eau de façon à ce que la viande soit juste recouverte. Peler un oignon et le piquer avec les deux feuilles de laurier et les clous de girofle. Ajouter dans la casserole. Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre, 1 càc de sel et laisser mijoter une heure à petits bouillons à découvert.

3) Pendant ce temps, préparer les légumes: Peler les carottes et les couper en tronçons de 3-4 cm. Laver les poireaux soigneusement, ne garder qu'une petite partie des feuilles vertes et couper le tout en tronçons d'environ 3-4 cm. Peler le céleri et le chou-rave et les couper en gros morceaux. Couper le chou en gros morceaux. Couper le deuxième oignon en gros morceaux. Peler les gousses d'ail et les couper grossièrement. Peler les pommes de terre et les couper en deux dans la longueur, les mettre à part des autres légumes, car nous les ajouterons ultérieurement.

4) Après une heure de cuisson, ajouter le jarret et tous les légumes, sauf les pommes de terre. Ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire, tout doit être recouvert. Laisser mijoter encore environ 50 minutes à 1 heure. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

5) Ajouter les pommes de terre et laisser cuire encore 20 minutes. 10 minutes avant la fin de cuisson, dans une petite casserole, transférer un peu de bouillon, plonger les os à moelle et porter à ébullition. Cuire à feu moyen 10 minutes. Cela évitera que la moelle se perde dans les méandres de la casserole de bouilli et légumes.

6) Préparer les petites sauces d'accompagnement: mélanger tous les ingrédients.

7) Couper le bouilli en tranches et disposer dans un plat avec les légumes égouttés et les petites sauces à part. Déguster le bouillon séparément ou le lendemain, ou le congeler pour un autre usage, c'est délicieux. Extraire la moelle des os et du jarret, en tartiner de petites tranches de pain grillé et parsemer d'un peu de fleur de sel...

Alors les amis? C'est-y-pas-bon-tout-ça???