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Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Blanquette de veau à l'ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne
Blanquette de veau à l'ancienne

Me revoilà à nouveau avec ... un bon plat mijoté. Cela vous manquait n'est-ce pas? Et pas n'importe lequel attention. LA blanquette de veau. Plat français par excellence, la blanquette s'invite parfois à la table de certains restaurants par chez nous. Tant mieux. Mais encore faut-il qu'elle soit bonne. 

On observe plein de variantes dans la préparation de la blanquette: les carottes sont conservées ou mises de côté, le bouillon est filtré ou non, os à moelle ou pas, bref. Moi je vous offre ma recette, celle qui me plaît particulièrement et je vous la recommande. Je filtre le bouillon (car j'aime que la sauce soit immaculée), cela prend une minute. Je garde les carottes, parce que j'aime les carottes et pour la couleur dans le plat. Libre à vous de faire comme vous voulez. J'ajoute des os à moelle (offerts en principe par votre gentil boucher) parce qu'ils donnent du goût et du moelleux (tiens donc..) à la sauce. Sauce qui au final est excellente, parfaite et subtile. Une réussite. Mon mari, François Le Français, en est resté la bouche ouverte... Pas mal pour une petite vaudoise pure souche :-).

Et vous pouvez la préparer la veille, elle n'en sera que meilleure! Ajoutez simplement les oeufs, le citron et la crème au dernier moment, le jour-même.

Cette recette est peut-être un peu technique car il y a plusieurs étapes importantes, mais elle est vraiment facile à réaliser. Rien d'insurmontable, suivez-moi et invitez sans hésiter la blanquette dans votre assiette. Comme au bon vieux temps...

Pour 4-5 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 1h45
1kg de viande de veau (épaule par exemple)
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 branches de persil
3 carottes
2 gousses d’ail
1 échalote
1 oignon
1 clou de girofle
2dl de vin blanc
2 os à moelle
2 cubes de bouillon de légumes
250g d’oignons sauce ou grelots (une bonne douzaine)
1 càs de sucre
Sel et poivre blanc( comme ça il ne se voit pas dans la sauce)
110g de beurre en tout (20g + 20g + 70g)
400g de champignons de Paris frais
70g de farine
2 jaunes d’œufs frais
1dl de crème entière
Le jus d’un demi-citron

1) Couper la viande en dés d’environ 3cm. Retirer le surplus de gras si nécessaire avec un couteau. Remplir une casserole d’eau et y plonger les dés de viande. Porter à ébullition et laisser cuire ainsi 5 minutes. Egoutter la viande, la rincer sous l’eau froide et réserver.

L'écume se forme à l'ébullition...L'écume se forme à l'ébullition...
L'écume se forme à l'ébullition...

L'écume se forme à l'ébullition...

2) Préparer le bouquet garni : Attacher ensemble à l’aide d’une ficelle de cuisson la branche de céleri (sans les feuilles), le blanc de poireau coupé en deux dans la longueur, la branche de thym et les branches de persil.

3) Peler les carottes et les couper en rondelles moyennes

4) Peler les gousses d’ail et les couper en deux dans la longueur. Faire de même avec l’échalote. Peler l’oignon et le piquer avec le clou de girofle à travers la feuille de laurier. 

La garniture aromatique

La garniture aromatique

5) Dans un faitout, une cocotte ou une grande casserole, mettre la viande, le bouquet garni, l’oignon, les gousses d’ail, les carottes et l’échalote. Ajouter le vin blanc, les os à moelle et les cubes de bouillon de légumes. Recouvrir tous ces beaux produits avec de l’eau (environ 2,5 l), de façon à ce qu’elle arrive 3 cm au-dessus de la viande. Poivrer. Porter l’ensemble à ébullition, puis baisser sur feu doux et à découvert, laisser cuire 1h30.

Et hop pour 1h30!

Et hop pour 1h30!

6) Pendant ce temps, préparer les garnitures. Peler les oignons sauce. Dans une casserole, mettre un petit verre d’eau, les oignons, 20g de beurre, 1 càs de sucre et une bonne pincée de sel. Sur feu doux, les laisser glacer ainsi 10 minutes à couvert puis environ 15 minutes à découvert, jusqu'à ce qu'ils soient fondants (piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson). Réserver dans un récipient.

Blanquette de veau à l'ancienneBlanquette de veau à l'ancienneBlanquette de veau à l'ancienne

7) Préparer les champignons : Gratter la terre à l’aide d’un petit couteau ou les essuyer avec un papier ménage. Retirer les pieds. Couper les champignons en grosses lamelles (en 3 par exemple, là je les avais coupés trop finement). Dans une poêle,  faire fondre 20g de beurre et les faire revenir 5 minutes en les retournant régulièrement. Saler et poivrer. Réserver avec les oignons.

Blanquette de veau à l'ancienne

8) Lorsque la viande est cuite (elle doit se détacher toute seule si vous appuyez dessus) : prélever à l’aide d’une écumoire la viande et la garniture pour les séparer du bouillon. GARDER le bouillon dans un récipient!  Réserver la viande et les carottes dans un plat. Jeter donc l’échalote, le bouquet garni, les gousses d’ail, les os à moelle et l’oignon. Ou mangez les os à moelle sur une tranche de pain avec un peu de fleur de sel.. pour l'apéritif :-)

Blanquette de veau à l'ancienne
Blanquette de veau à l'ancienne

9) Filtrer environ 1 litre du bouillon à travers une passoire ou un chinois et réserver. Préparer le roux dans une grande casserole : faire fondre 70g de beurre à feu moyen. Ajouter les 70g de farine et mélanger brièvement à l’aide d’une spatule. 

Blanquette de veau à l'ancienne

10) Verser une louche du bouillon dans la casserole du roux et porter à ébullition en mélangeant avec un fouet puis ajouter le reste du litre de bouillon d'un coup et mélanger. Baisser sur feu doux et laisser cuire ainsi environ 10 minutes. 

Une belle sauce lisse et onctueuse...
Une belle sauce lisse et onctueuse...

Une belle sauce lisse et onctueuse...

11) Remettre la viande et les carottes ainsi que les oignons et les champignons, réchauffer 3 minutes. Pendant ce temps, dans un bol, mélanger 2 jaunes d’œufs et 1 dl de crème. Presser le jus d'un demi-citron. Lorsque le contenu de la casserole est bien chaud, verser le mélange de jaunes d’œufs et de crème ainsi que le jus de citron. Retirer la casserole du feu immédiatement. En raison des jaunes d'oeufs, le mélange ne doit pas bouillir. Mélanger une dernière fois. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Servir la blanquette avec du riz.

Miam!

Miam!

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F
Bonjour, j'ai réalisé votre tecette à plusieurs reprises et à chaque fois, nous avons atteint le paradis. En voulant la refaire et je ne la trouvais plus sur internet et heureusement que javais envoyé le lien à mon épouse car en comparant les autres recettes, j'en suis arrivé à la conclusion que votre recette était la meilleure à mes yeux. Merci
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B
Bonsoir, j'ai réalisé votre recette ce matin et quel bonheur!!! Merci beaucoup, je la referai dès que possible quand j'aurai des amis pour le déjeuner car cela fait longtemps que je n'ai pas fait une blanquette aussi bonne!!! Un grand merci à vous...
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S
Une merveille ta recette. Pour info moi je n'aime pas la viande de veau que les bouchers suisses fournissent (toujours trop sec et trop dégraissé) donc je ne leur dit surtout pas que c'est pour une blanquette (je connais des iconoclastes qui me propose du porc à la place) et je leur demande:<br /> 1/3 de tendron de veau<br /> 1/3 de poitrine de veau<br /> 1/3 d'épaule de veau<br /> Non dégraissé et non coupé car inmanquablement ils cochonnent le produit en le dégraissant trop et en faisant des morceaux minuscules. je préfère faire ça moi-même.<br /> <br /> Ca les fait râler mais je m'en fiche, c'est moi qui paie.:-)
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L
Vous avez bien raison, chacun fait comme il veut ;-) bises
C
Bonsoir Virginie,<br /> Recette très goûteuse réalisée ce midi! Je la referai assurément. J'ai juste conservé les poireaux que j'avais coupés en tronçons. Grand merci à vous!
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L
Bonjour Virginie. Depuis des années vous êtes ma référence pour vos recettes qui me rappellent la bonne cuisine de ma maman. J'en ai faites beaucoup mais n'ai jamais pris le temps de vous remercier. Dont acte. Je vais faire ma blanquette aujourd'hui pour demain ce qui est une évidence. Et au menu cette semaine les macaroni du chalet. Tous mes produits viennent de mon boucher des Bois, mes légumes du marché et ma farine d'une ferme des Breuleux. Je n'ai pas attendu le confinement pour ouvrir les yeux.<br /> Continuez et un grand merci à vous.
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L
Bonjour Louis, un tout grand merci pour votre super commentaire. Que mes recettes vous rappellent la cuisine de votre maman, c'est ce qui peut me faire le plus plaisir! Bises
L
Bonjour Virginie,<br /> J’ai suivi la recette à la lettre, un pur délice merci ???? où est ce que ce je peux me procurer votre livre ?<br /> J’habite entre Neuchâtel et Yverdon <br /> Merci encore
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L
Bonjour Laurent, merci pour votre commentaire! Le livre est pour l'instant épuisé. Une réédition est prévue ce printemps en principe. Je tiendrai informés mes internautes via mon site dès que ce sera définitif. Bises!
C
Bonjour,<br /> Je fais de la blanquette de veau depuis des années, je suis fan mais cette recette me semble particulièrement succulente.<br /> Pour la première fois, je vais la préparer la veille car j'ai 15 personnes à manger le midi.<br /> Je pense arrêter la recette avant la confection du roux et donc la réchauffer dans le bouillon.<br /> A votre avis, combien de temps faut-il compter pour la réchauffer ?<br /> Merci en tout cas pour cette belle recette.
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L
Bonjour, une dizaine de minutes je pense, cordialement
M
Bonjour <br /> Si je veux preparer la recette la veille <br /> Doit on quand mm preparer son roux puis ajouter le bouillon ainsi que la viande et les legumes puis couper le feu et réserver au frai le tout<br /> Et ensuite ajouter les jaunes d oeuf la creme le lendemain apres avoir rechauffer le tout c bien sa?
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L
Exactement ! Cordialement
D
Je l'ai prepare aujourd'hui pour le repas de demain puis je la laisser dans le bouillon??<br /> Merci
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L
Oui bien sûr. Cordialement
A
Hello Virginie, alors là chui soufflé c'est une véritable tuerie ta blanquettes, 2 jours après mes convives m'en parlent encore. Trop, trop, bon…. Merci mille fois pour tes super recettes à chaque fois c'est Bingo.. <br /> T'arrêtes pas!!! à bientôt
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L
Merci Antonio! ah la blanquette, c'est vrai qu'elle est pas mal, moi je suis fan et je suis contente que tu aies eu du succès. Un peu de job mais ça vaut vraiment le coup! Bises
S
Bonjour,<br /> <br /> Je souhaiterais savoir ce que vous faite de la première eau de cuisson de la viande ?
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S
D'accord.Merci beaucoup ! Je la teste dimanche. Cordialement
L
Bonjour, je la jette! Cordialement
P
Je l'ai faite avant-hier soir. Mon boucher n'ayant pas d'épaule de veau, il m'a proposé une pièce de viande appelée "le nerveux" nécessitant un peu plus de cuisson pour être tendre. j'ai ajouté 45 minutes au début avant d'y incorporer les carottes pour cuire la viande et la base aromatique du bouillon le temps de 1h30 de la recette. C'était parfait et… excellent! Merci Virginie.
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L
Merci Pierre! cordialement
Y
Bonjour,<br /> <br /> Est il possible de tout réchauffer le lendemain? je reçois 20 personnes et je compte tout préparer la vielle, car manque de temps et toujours peur de louper le jour J.
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L
Bonjour. Oui bien sûr. Je terminerai toutefois la recette le jour même soit les jaunes d'oeufs, la crème et le citron à ajouter après avoir réchauffé. Cordialement
S
merci pour cette délicieuse recette , excellente .Decouvert ce blog de recette depuis peu ,beaucoup de recettes à tester . cordialement
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P
Cette blanquette est une tuerie!
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L
Merci Patricia!
C
Ma première blanquette de veau, et elle était su-ccu-lente, la viande était tendre et le goût exquis! j'ai aussi rajouté du vin blanc à la sauce, à refaire!!
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S
parfait<br /> très bon<br /> merci pour la recette
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J
délicieuse cette blanquette ! mais je n'en attendais pas moins ! votre &quot;belle-maman&quot; Françoise (qui est mon amie) m'en ayant vanté les mérites ! C'est elle qui m'a fait connaître votre site....et quel bonheur de lire vos recettes déclinées avec tant d'humour ! Merci pour tout et régalez nous encore longtemps !
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L
Merci beaucoup Janine, votre commentaire me fait très plaisir! Bon appétit et bisous à Belle-maman :-)))<br /> Virginie
Y
Absolument délicieux ! J'ai fait la recette à la lettre et c'était parfait ! Merci Virginie pour vos excellentes recettes !
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