Morilles farcies

Ah mes chers épicuriens, que dire? Un délice que ces morilles farcies. Bien entendu, il ne faut pas utiliser des morilles standards du commerce que vous trouvez en grande surface et qui mesurent 1 cm.

J'ai utilisé des morilles JUMBO. Ces morilles font environ 10 cm de long. Elles sont donc parfaites pour accueillir une farce digne de ce nom. C'est l'un de mes partenaires, JB Morilles, qui me les a fournies. Etabli à Onnens, il importe des morilles du Québec, entre autres. Ce sont de vraies morilles de qualité et vous en aurez pour votre argent, contrairement à celles des grandes surfaces qui, bien souvent, représentent une arnaque monumentale.

Je vous recommande d'aller faire un tour sur son site. En plus, il livre, alors il ne faut pas hésiter. Vous trouverez également ses produits dans différents commerces, comme la laiterie du Château à Yverdon, la maison des Terroirs à Grandson. Et bien entendu, vous le retrouverez en fin d'année dans divers marchés de Noël (agenda ici).

Pour la farce, je vous recommande chaudement de vous procurer une poche à douille. Vous en trouverez dans le commerce, des jetables ou non pour un petit prix.

Vous pouvez varier les plaisirs en modifiant les ingrédients de la farce. Moi j'ai utilisé du veau et du poulet. Mais vous pouvez mettre ce que vous voulez: saumon, foie gras, chair à saucisse, foie... Ah ben d'ailleurs je vais les tester au foie gras en fin d'année et je vous redonnerai des nouvelles!

Je n'en avais pas mais la prochaine fois je les accompagnerai de petits feuilletés individuels. Pour cela, il suffit d'acheter de la pâte feuilletée déjà abaissée, de découper des petits rectangles ou ronds individuels, de les badigeonner avec un oeuf et hop au four à 200°C pour environ 20 minutes.

Allez-y, en entrée c'est le top et c'est bluffant. Comptez 2 morilles par personne.

1) Faire tremper les morilles dans de l'eau froide durant environ 12 heures (au moins 6 heures). Filtrer 1 dl du jus de trempage à travers une passoire fine et conserver. Passer les morilles sous l'eau fraîche, également à l'intérieur. Réserver.

2) Préparer la farce: couper les viandes en petits morceaux et mettre dans un mixeur. Ajouter les oeufs, la ciboulette hachée, l'échalote hachée. Poivrer et saler (2 bonnes pincées). Mixer jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

3) Remplir une poche à douille avec la farce. Farcir délicatement les morilles. Attention, ne pas farcir jusque tout en haut, laisser un peu d'espace. Refermer avec un cure-dent (cela vous rappellera vous cours de couture). Disposer sur une assiette. Si vous les avez faites à l'avance, les conserver au réfrigérateur.

4) Peler la gousse d'ail et hacher finement. Réserver. Dans une grande poêle, mettre à fondre sur feu moyen le beurre. Ajouter les morilles et l'ail. Faire revenir 2 minutes sur feu moyen. Ajouter le jus de trempage des morilles ainsi que le vin. Laisser réduire 3 à 4 minutes puis couvrir. Laisser cuire ainsi sur feu moyen-doux une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, hacher le persil.

5) Après 20 minutes, ajouter la crème. Poivrer et saler un peu. Laisser cuire encore 5 minutes à découvert le temps que la sauce épaississe. Ajouter le persil. Goûter et rectifier l'assaisonnement. 

6) Servir les morilles bien chaudes, après avoir enlevé les cure-dent, avec un petit feuilleté, par exemple.