Morilles farcies en makis

Mes chers épicuriens, voici une magnifique recette pour bien démarrer la semaine et pour vous donner peut-être une idée d'entrée pour votre menu de Pâques.

J'ai réalisé ce plat avec des morilles "Maxi Jumbo" de chez JB Morilles. Comme le nom l'indique, ces morilles sont... énormes ! Et donc idéales pour être farcies. Je ne m'en suis alors pas privé.

Vous pouvez vous rendre sur son site et passer commande. En plus, elles sont en promotion jusqu'à Pâques, n'hésitez plus. C'est par ici !

La farce est réalisée avec du poisson blanc, des morceaux de crevettes, de l'ail des ours, un peu de crème, un oeuf et plein d'autres bonnes choses. Elle est moelleuse et se tient parfaitement. Accompagnées d'un jus réalisé facilement avec les carcasses des crevettes, ces morilles ainsi préparées sont une ode à la délicatesse et à la subtilité. 

Si cette recette comporte quelques étapes, elle n'est pas difficile à réaliser. Les morilles peuvent être farcies à l'avance et conservées ainsi au réfrigérateur pour une cuisson à la vapeur au dernier moment.

Suivez-moi, je vous montre comment faire.

1) Faire tremper les morilles dans un récipient avec de l’eau froide depuis la veille ou au moins 6 heures avant la cuisson.

2) Filtrer l’eau de trempage des morilles à travers une passoire fine et réserver. Passer les morilles sous l’eau froide pour les nettoyer puis les égoutter. Dans une poêle, mettre 20 grammes de beurre à fondre puis ajouter les morilles. Les faire revenir sur feu moyen 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer puis ajouter environ 3 dl d’eau de trempage réservée. Porter à ébullition puis baisser le feu sur feu doux et couvrir. Laisser cuire environ 25 minutes, puis sortir les morilles de la poêle et les égoutter. Réserver.

3) Parallèlement, préparer le jus. Décortiquer les crevettes et les réserver au frais. Conserver l’entier des carcasses à part. Hacher l’échalote et la gousse d’ail. Dans une casserole, faire fondre 30 grammes de beurre et faire revenir l’ail et l’échalote 2 minutes. Ajouter les carcasses des crevettes et la farine et bien mélanger. Faire revenir une minute. Ajouter 3 dl d’eau. Poivrer, saler et ajouter deux bonnes pincées de paprika fort et la même chose de paprika doux. Porter à ébullition puis ajouter  2 dl de crème. Laisser mijoter le jus sur feu doux une vingtaine de minutes puis le filtrer à travers un chinois. Bien appuyer sur les carcasses avec une spatule pour en extraire le maximum de jus. Le remettre dans la casserole, ajouter le citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

4) La farce : dans un récipient haut, mettre le poisson coupé en morceaux, 1 dl de crème, l’œuf, du sel et du poivre et mixer le tout avec un plongeur soigneusement pour obtenir une mousseline. Couper les crevettes en petits morceaux et ajouter à la mousseline. Bien mélanger. Emincer les feuilles d’ail des ours et ajouter. Mélanger.

5) Remplir une poche à douille avec la farce. Farcir les morilles en prenant soin de bien les remplir depuis le fond jusqu’au bord, tout doucement pour éviter qu’elles ne cassent. Cuire les morilles farcies à la vapeur à couvert pendant 15 minutes (depuis l’ébullition). A l’aide d’un panier vapeur par exemple ou d’une grille vapeur à poser dans une casserole avec un fond d’eau.

6) Réchauffer le jus. Déposer les morilles sur une planche et les couper dans la largeur. Disposer joliment les morceaux de morilles farcies dans une assiette, ajouter un peu de jus de crevettes, puis parsemer d’un peu de fleur de sel, de piment d’Espelette et de ciboulette ciselée.