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Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Rosbif en cuisson basse température

Rosbif en cuisson basse température

De la tuerie! Vous ne savez pas comment réussir la cuisson de votre rôti de boeuf (morceau comme le rumsteak ou le filet, appelé aussi rosbif)? Alors j'ai la réponse à votre question. 

Je l'ai cuit en basse température. Résultat? Une chair juteuse, cuite à la perfection et une viande tendre à souhait. Je l'ai accompagné d'une magnifique sauce café de Paris maison que je fais depuis longtemps, voyez plutôt:

Un délice cette sauce café de Paris, courez l'essayez!

Un délice cette sauce café de Paris, courez l'essayez!

Vous pouvez aussi l'agrémenter d'une sauce tartare maison, c'est divin. Ou, d'une excellentissime sauce béarnaise. Ou alors simplement avec un peu de moutarde ou même sans rien. 

Mais parlons un peu de cette cuisson à basse température, ou cuisson lente. Depuis que je connais cette manière de cuire la viande, je dois dire que je l'utilise très régulièrement. Cela demande si peu de travail d'une part et d'autre part, la viande reste juteuse et peut patienter une heure dans le four à 60° même si elle est déjà prête. Alors avec des invités à la maison, plus de stress. En général, la cuisson est à 80°C dans le four préchauffé, à part pour la volaille (90°C). Je vous conseille, si ce n'est pas déjà le cas de vous munir d'un thermomètre à viande (voir photo plus bas). Vous en trouverez à petit prix même en grande surface et il vous sera très utile, même pour une cuisson standard de la viande, en cocotte par exemple. Ainsi, plus moyen de manger de la viande trop ou pas assez cuite. Et ça, c'est vraiment cool. 

Pour cette recette, j'ai cuit mon rosbif jusqu'à atteindre 55°C à coeur. A 50°C il serait bleu et à 60°C, à point. Alors pour ma part, à 55°C, il était bien rosé, juste parfait.

En cuisson basse température, on recommande d'utiliser la position du four avec les traits "en haut et en bas" et non avec la chaleur tournante qui apparemment sècherait un peu la viande. Pourtant je l'ai déjà fait et tout s'est très bien passé. Il est important de préciser que le temps indiqué ci-dessous est en fonction d'un four électrique standard avec ces deux traits "en haut et en bas". Si vous utilisez la chaleur tournante, attendez-vous à ce que le temps de cuisson diminue (soit environ 30 minutes pour cette recette). C'est pour cela qu'un thermomètre à viande vous sera fort utile. Et puis, tous les fours ne sont pas identiques on le sait bien. Sans compter la viande qui n'est pas toujours la même d'une fois à l'autre. Bref. Surveillez la température rapidement et régulièrement. 

Important: Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la saisir. Et oui, parce qu'on saisit brièvement la viande avant de l'enfourner pour que les fibres extérieures se resserrent et que la viande garde son jus!

Je vous conseille aussi de chauffer les assiettes.

Allons-y, les yeux fermés, ou presque

Pour 4-5 personnes
Préparation: 5 minutes
Cuisson: 1h30 environ 
- 1 morceau de boeuf pour rosbif (filet, rumsteak, coeur de rumsteak, aiguillette) ou "rosbif" d'1kg, bardé ou non (ficelé avec du lard autour)
- 3 càs d'huile d'olive
- du poivre
- 1 càc de moutarde
- 1 càc de sel
- de l'huile à rôtir

1) Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant de la saisir. Préchauffer le four à 80°C (mode avec les deux traits en haut et en bas) avec un plat à l'intérieur pouvant contenir le rosbif (le plat doit être chaud quand le rosbif est mis au four). Dans un bol, mélanger à la fourchette la moutarde, le sel et l'huile d'olive et donner quelques tours de moulin à poivre. Badigeonner le rosbif de toutes parts à l'aide d'un pinceau. 

2) Dans une poêle, mettre à chauffer un filet d'huile à rôtir et faire revenir à feu vif  et sur chaque face la viande (pas plus de 5 minutes en tout, soit 2-3 minutes par face), juste pour qu'une croûte se forme. Planter le thermomètre dans la viande, à mi-chemin, pour toucher le coeur du morceau (attention à ne pas l'enfoncer trop loin, viser vraiment le centre avec le bout). Planter le thermomètre sur un côté (pas comme j'ai fait hihihi), de façon à pouvoir voir la température sans devoir ouvrir la porte du four. Mettre la viande avec son jus dans le plat au four.

Rosbif en cuisson basse température

3) Essayer de ne pas ouvrir la porte du four durant la cuisson pour ne pas faire baisser la température. Moi je contrôle toujours la température à partir de 45 minutes de cuisson, même si c'est peu probable que la viande soit déjà cuite (mais on ne sait jamais, suivant l'épaisseur et le type de morceau). Elle doit être de 55°C à coeur. Si ce n'est pas le cas, laisser la cuisson se poursuivre et vérifier régulièrement. Si c'est déjà le cas et que ce n'est pas encore le moment de passer à table, baisser la température à 60°C. Si votre four n'est pas très réactif, laisser la porte entrouverte 5 minutes le temps que la température descende. Avec des fours modernes, il ne devrait pas y avoir de problème. Vous pouvez laisser ainsi la viande patienter durant une heure à 60°C. Juste avant de servir, sortir le rosbif et l'emballer dans du papier aluminium. Le laisser reposer 5 minutes pour que le jus de viande reste bien à l'intérieur. Puis le découper en tranches fines. Et déguster avec la sauce de votre choix... Il en reste? Il sera parfait froid le lendemain...

Rosbif en cuisson basse température
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A
Bonjour,<br /> Nous serons 16 à Noël et j'envisage de faire votre recette. Me conseillez-vous de faire cuire 3 rotis d'1kg chacun en même temps ou un gros roti de 3kg ? Car j'ai peur que la cuisson soit très longue pour un roti de 3 kg... à votre avis combien de temps je dois prévoir ? <br /> Merci d'avance pour votre retour.
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L
Bonjour. En fait, tout dépend plutôt de l'épaisseur du morceau. Si un morceau est épais de 7 centimètres et mesure 20 centimètres de long, le temps sera de cuisson sera le même que s'il faisait 40 centimètres de longueur. Ce qu'il faut prévoir, c'est de prendre un peu d'avance pour le cuire (donc pas à la der) et surtout de mettre un thermomètre à viande à coeur. Dès qu'il a la bonne température, vous pouvez sans autre baisser le four à 60°C. Et il peut patienter ainsi plus d'une bonne heure sans cuire plus. L'important c'est que le morceau soit régulier de partout dans son épaisseur. Bises
Y
Excellente recette,sans se prendre la tête grâce a la thermo sonde.Cuisson idéale à 55 °pendant 2h et tout en étant rouge à l'intérieur il n'y a pas de sang.<br /> J'y ai ajouté 3 gousses d'ail écrasées,1 oignon entier et comme j'ai la chance d'avoir un jardin,2 feuilles de laurier et 3 brins de thym.
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J
Excellent, je l'ai réalisé avec du rumsteck bardé, c'était franchement un délice !<br /> merci à vous pour ce partage...
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M
Bonjour fait hier soir avec une purée de buter zut, Un vrai régal, recette qui va faire partie de mes favorite. Merci
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L
Merci à vous! Cordialement
C
C'est bien la 5ème fois que je fais cette recette et c'est toujours aussi bon, accompagné de la recette du beurre café de paris.mille mercis pour toutes tes recettes aussi bonnes les unes que les autres. A quand un deuxième livre ? ???? ????????
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L
Bientôt j'espère... j'y travaille... bises
L
le roast beef à basse temp, j'essaye ce soir!
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L
Saisir la viande avant la cuisson afin de fermer les pores est une légende; la seule raison pour saisir la viande est d'obtenir une espèce de caramélisation (réaction de Maillard) à la surface, et donc des goût succulents. Autre point positif: cela désinfecte la surface de la viande.<br /> D'un point de vue culinaire, il est préférable de saisir la viande APRES la cuisson: on ne démolit ainsi pas les enzymes sur les premiers millimètres de la viande, enzymes nécessaires à une bonne cuisson basse température .<br /> La cuisson basse température est en effet pour une bonne part une réaction enzymatique, se passant en-dessous de 50°C et demandant du temps (d'où aussi parfois le terme de cuisson lente). Il vaut dès lors mieux avoir un four à une température plus basse, p. ex. 60°C, et prendre plus de temps pour atteindre les 50 à 55°C au centre, surtout si l'on utilise la chaleur tournante. Températures et temps de cuisson sont évidemment à adapter au four utilisé
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C
Bonjour,<br /> Pensez vous qu' il est possible de faire un rôti de boeuf en croûte en basse température ?<br /> <br /> Merci
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N
Joyeux Noel. Je suis en train de cuisiner un rôti de boeuf d'après cette recette et façon de cuisson, attention attention on verra bien d'ici 1 heure 1 heure 15... :)
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N
Eh bien j'avais des doutes et le résultat surprenant, mon four français, plutôt neuf, a quand même pris vers 1h50 pour 780gr pour atteindre les 55 alors heureusement pour le thermomètre que je pourrais utiliser pour toute mes autres viandes. Merci pour nous faciliter la tâche.
L
On l à testé hier soir Vraiment top
M
Bonjour,<br /> Si je prépare un gratin de côtes de bettes et qu'une fois cuit je le garde au chaud au fond de mon four pendant la cuisson basse température de mon rosbif, est-ce que cela va causer des problèmes pour la cuisson de la viande ?
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L
Bonjour Micheline, non je ne pense pas que cela gêne la cuisson de la viande. Amicalement
C
de bien bonnes recettes dommage que je ne puisse pas enregistrer pour l'instant pas d'imprimante
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C
Bonsoir Valérie<br /> Quel four possèdes-tu?? Perso j'ai investi dans le dernier de chez Bosch, ultra perfectionné.<br /> Et bien ,je n'en suis pas satisfaite. Le livret qui l'accompagne est faux, les températures ne sont pas bonnes. Cela fait 8 mois que je tâtonne,et vu le prix, je suis furieuse.. J'ai voulu faire des cuisses de canard confites,en basse t°; un loupé. Un soufflé au fromage,échec.<br /> Ils font beaucoup de blablabla; pour rien de parfait. Heureusement que j'ai gardé mon ancien, mais il est très vieux, donc, il risque de vouloir prendre sa retraite à tout moment. As-tu fait un tableau concernant les cuissons basse T°???? Je te pose cette question car je suis restée pas mal de temps sans ordinateur. Merci pour le retour , bisous et bonnes fêtes de Noel avec ceux que tu aimes. Chris 06
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W
Roti de 950 gr doré dans la poêe et mis au four à 80°.<br /> Au bout de deux heures, la sonde affichait 44°. Un peu juste. Pourtant, le four est récent et les températures sont à priori respectées. <br /> Pour avoir fait des gigots en cuisson lente, je m'étonnais d'un temps de cuisson aussi court à basse température. L'expérience confirme. Très bonne recette, mais prévoir de la marge sur le temps de cuisson. Surtout que le rôti pourra rester en attente au four au moins une heure à basse température.
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L
Bonjour William. Merci pour votre message. Par expérience cela dépend de l'épaisseur du morceau. A chaque fois la température à coeur est atteinte à un moment différent, à 30 minutes près je dirais. Et puis le four aussi, même s'il est récent. Celui qui j'avais avant n'étais pas vieux et pour les mêmes températures, celui que j'ai actuellement ne donne pas du tout les mêmes résultats au niveau timing. Mystère... Mais en effet, mieux vaut prévoir large ;-) Tant qu'on a le thermomètre, on est sûr du résultat. Amicalement
C
j e viens de faire cette recette. je suis de l'ancienne école ou il fallait faire chauffer le four a 230 et enfournée 15 min par 500 g je suis surprise de la cuisson (1 h 30 a 60°) j'avais peur que mon morceau de viande ne soit pas cuit!!! et bien non super a refaire Merci
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D
petite question comment je fais pour le haccp , je dois etres a + 63 ° a coeur en 1 h max sortie du four 55 degré c'est mort
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R
J ai suivi cette recette à la lettre pour un repas pour 15 personnes (rosbeef de 3kg) premier rosbeef que je fais.Tout simplement une tuerie la viande était ultra tendre elle fondait en bouche. La sauce extra!!!! J ai su prendre tranquillement l apéro mes invités pendant que le rosbeef cuisait.Juste à vérifier de temps en temps le termometre planté dans la viande.<br /> C est certain que je recommencerai cette recette magique!!J ai juste rajouté sur le rosbeef pendant la cuisson une branche de romarin et de thym.
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L
Merci Raph, je suis contente que vous ayez fait carton plein avec cette recette!
E
j'ai fait pour ce Noel un rôti de bœuf cuisson à froid ,ce fut un pur délice ,tous les invités nous étions 16 personnes (dont trois avec anneau à l'estomac qui ont difficile de manger de la viande)eh bien tout le monde s'est régalé ,j'ai aussi fait votre sauce café de Paris ! bref ,un pur délice tout le monde a adoré ! merci pour vos recettes ! ,
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P
Fait ce jour par grande chaleur : un regal ! Le four ne chauffe pas la cuisine. Accompagnement : ratatouille tiede et quinoa. A recommander !:
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L
Merci Patricia!
G
c'est ce qu'on appelle la réaction de Maillard
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L
Bonjour Virginie, vous devriez retester votre recette avec l'Omnicuiseur Vitalité. Il permet de cuire à basse température mais sans avoir à utiliser le thermomètre et à surveiller. Et surtout, la cuisson est bien moins longue ! vous devriez vous renseigner :) Moi je l'ai et j'adore.
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A
Je teste ce soir ! C'est la toute première fois que je vais faire un rosbeef à basse température mais l'idée me plaît. A demain pour mon retour :) Et très bonne année !
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M
Bonjour Virginie, je l'ai fait ce midi, il était excéllent, seul petit bémol, comme je n'ai pas de thermomètre à viande, j'étais obligé d'ouvrir mon four pour vérifier la thempérature, et donc je l'ai laissé cuire plus longtemps que sur la recette, mais il était cuit comme il faut, je l'ai agrémenté de la sauce café de Paris, enfin presque pareil, je n'avais pas toutes les herbes sous la main, et c'était parfais.<br /> Prochaine cuisson basse température: les magrets, mais là, il me semble pas besoin de thermomètre, donc ça devrait aller mieux, mais je vais acheter celui pour la viande, ce sera plus pratique.<br /> Merci pour tes recettes, et la réponse que tu m'as donné pour imprimer tes recettes.<br /> Bon Dimanche.
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L
Bonjour Monique! Oui sans thermomètre à viande, c'est compliqué. Je te conseille de t'en procurer un et ainsi tu seras définitivement tranquille! Merci pour ton message! Je te souhaite une superbe année 2016 ! Amicalement
B
Pour le thermomètre à viande, un superbe objet connecté pour vérifier la température ! http://www.tinynews.be/21/meater-thermometre/
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L
Merci pour le tuyau!
A
J'ai testé la recette, rôti quasiment cru et froid !
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L
Bonjour Am Stram. Avez-mis un thermomètre à viande? C'est important pour vérifier la température à coeur. Tous les fours sont différents, comme les morceaux de viande, ce qui fait qu'il est difficile de donner un temps de cuisson identique pour tout le monde. Certains devrons prolonger la cuisson et d'autres non. Amicalement
P
je viens de cuisiner mon roti basse temperature , accompagné de votre sauce tartare maison , un bonheur pour les papilles , un grand merci a vous car pour moi c était une premiere , il me reste un peu de roti , ne voulant pas gacher comment je peux le faire réchauffer sans altérer la qualité de cuisson basse température . merci
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P
merci pour la réponse , c est se que je craignais un peu , donc pour pas gacher , repas froid !! merci encore pour vos excellentes recettes
L
Bonjour Papy76,<br /> Alors personnellement je ne réchauffe jamais un rosbif. D'une part parce que le risque est bien entendu qu'il continue à cuire, et ce n'est pas ce que l'on veut. Et d'autre part, parce que je l'adore froid, coupé en tranches fines. Essayez! Si je devais essayer de le réchauffer, j'emballerais le morceau entier restant dans une feuille d'aluminium et je le passerai dans le four préchauffé à 200°C durant 5 minutes. Mais je ne garantis rien, surtout pas qu'il reste bien rosé à l'intérieur. C'est un peu comme si on réchauffait un steak ou une entrecôte :-))). La viande serait plus dure qu'à la première cuisson, c'est certain. Amicalement et bonne suite!<br /> Virginie
L
résultat excellent mais la viande n'est pas assez chaude dans l'assiette.<br /> comment y remédier ?<br /> cordialement
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L
En effet c'est un peu le point faible de toutes les viandes cuites en basse température. Elles ne seront jamais brûlantes à l'intérieur. Mais personnellement cela ne me dérange pas. Surtout pour un rosbif dont le coeur est rosé. C'est pour cela que je recommande de faire chauffer les assiettes avant, c'est important. Amicalement.
C
Bonjour ! <br /> <br /> Je vais faire cette recette ce soir mais j'ai une ultime question !!! mon rosbif fait 450g... je divise le temps de cuisson en 2 ou pas (ps je n'ai qu'un thermomètre à pâtisserie qui ne peut pas rester dans le four...)
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L
Alors peut-être une cuisson plus longue aurait été nécessaire... Et vous pouvez laisser la viande au chaud à 60°C dans le four pendant un bon moment lorsqu'elle est cuite. Moi je vous conseille à l'avenir de faire un rosbif d'un kilo environ. Même si vous n'êtes que deux à le manger. Les restes durant les 2 prochains jours trouveront sûrement preneurs :-))))
C
C'était bien bon ! merci pour la recette !! je trouve néanmoins que mon roti était un peu trop froid...
L
Bonjour Chelsea, je pense en effet qu'il faut diminuer le temps de cuisson.Mais pas forcément de moitié, car même s'il fait 450g votre rosbif est peut-être épais, donc c'est ça qui est important. C'est dommage que vous n'ayez pas de thermomètre, vous auriez été tranquille. Je ne peux malheureusement pas vous donner avec certitude le temps exact de cuisson pour votre rosbif. Regardez après 40 minutes... Bon appétit!
M
Merci beaucoup ! Il est vrai on en apprend tous les jours
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F
Excellent. Merci du tuyau. Moi qui étais fâchée avec les rôtis de bœuf car je les massacrais à chaque fois. Efficace, écolo et le four reste nickel car ça ne saute partout. J.ai augmenté la cuisson de 15mn et augmente le four a 120 pour les 15 dernières minutes. En plus la température est nickel pour chauffer les assiettes.
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L
Et bien moi aussi je confirme, il faut que je laisse un peu plus dans le four pour la cuisson que je veux. En tout c'est vraiment excellente comme recette et facile à reproduire. Merci
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S
j'ai testé pour la 1ère fois ce mode de cuisson pour un filet de boeuf : Tendre et savoureux. Un vrai délice. Par contre la cuisson a duré 15 min de plus qu'indiqué pour atteindre les 55 degrés (mon four sans doute!). Merci pour cette astuce que je compte bien utiliser à présent.
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