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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Sauce béarnaise

Sauce béarnaise

Je viens de rééditer cette recette que j'avais déjà publiée sur mon blog en 2016. Testée d'une façon différente avec quelques modifications dans les ingrédients et me voilà CONVAINCUE. Donc aux oubliettes la recette précédente. 

Une sauce délicieuse, subtile et veloutée. Idéale pour accompagner une viande, comme un rosbif cuit en basse température.

Il n'y a pas mille et une façons de faire une bonne béarnaise. C'est un grand classique qui vaut la peine. Moi que ma maman surnomme "Madame Sauces", je suis la plus heureuse lorsque cette sauce béarnaise est dans mon assiette.

Il est vraiment important de clarifier le beurre, ce qui lui enlève ses impuretés, c'est tout simple.

La sauce béarnaise ne se prépare pas à l'avance et ne se réchauffe pas en principe car elle risque vite de trancher et les oeufs risquent de cuire (on ne veut pas une omelette). Par contre, vous pouvez faire votre réduction ainsi que votre beurre clarifié à l'avance, c'est déjà ça. Au dernier moment, juste avant de servir, vous montez la sauce béarnaise dans une casserole et vous servez de suite lorsqu'elle est prête. Vous n'allez pas le regretter! Un péché mignon je vous dis...

Je ne l'ai pas montée au bain-marie mais directement dans la casserole. Elle monte ainsi rapidement et sûrement, il faut juste fouetter sans cesse, être réactif et ne pas la laisser "surcuire".

Vous pouvez aussi utiliser de l'estragon séché, mais frais c'est encore meilleur.

Allons-y!

En accompagnement d'une viande pour 4 personnes
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 20 minutes environ
- 1 dl de vin blanc
- 2 càs de vinaigre de vin blanc
- 4 jaunes d'oeufs fraîchement pondus
- 2 échalotes
- 3 brins de persil
- 200g de beurre
- 20g d'estragon frais environ
- sel et poivre

1) Préparer la réduction: peler et hacher les échalotes. Dans une petite casserole, mettre le vin blanc, les feuilles de 2 brins d'estragon, les échalotes, le persil et le vinaigre. Poivrer. Porter à ébullition puis laisser réduire jusqu'à obtenir environ 4 à 5 càs de liquide maximum (sinon la sauce sera trop liquide). Filtrer la réduction à travers une petite passoire et remettre dans la casserole. Laisser refroidir.

Sauce béarnaise
Sauce béarnaise

2) Clarifier le beurre: le mettre dans une petite casserole et le faire fondre sur feu doux. Après quelques minutes, ôter la mousse blanche en surface avec une cuillère. Verser délicatement le beurre dans un bol en laissant le dépôt au fond de la casserole (petit lait que vous ne garderez pas). Laisser le beurre clarifié à température ambiante.

Sauce béarnaise
Sauce béarnaiseSauce béarnaise

3) Ciseler l'estragon pour en obtenir 2 càs. Juste avant de passer à table, ajouter les jaunes d'oeufs dans la casserole contenant la réduction. Sur feu moyen-doux, fouetter l'ensemble en formant des 8 dans la casserole avec le fouet et ce sans arrêt. Retirer parfois un peu la casserole du feu. Lorsque la sauce épaissit légèrement et que le fouet laisse des sillons dans le fond, elle est prête. Attention, elle ne doit pas cuire, sous peine que les oeufs coagulent. Elle doit juste être nappante. A ce moment-là, retirer la casserole du feu et verser en filet mince le beurre clarifié, petit à petit, toujours en fouettant. Ajouter l'estragon haché. Saler, goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir de suite dans une saucière ou sur une viande.

Sauce béarnaise

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Thierry 11/06/2020 07:09

L'estragon ne supporte pas la cuisson à plus de 50° donc, à mon avis mettre les feuilles dans la réduction c'est inutile, mieux vaut les garder pour la fin. Je trouve aussi que le cerfeuil (qui a lui aussi des parfums anisés) a plus sa place que le persil. Quant à la nécessité de clarifier le beurre, je reste convaincu que c'est une vieille légende. De toutes manières le beurre sera à environ 50° quand on la monte et à cette température là, il ne se dissocie pas. Enlever la partie non grasse du beurre n'apporte rien mais au contraire fera que la sauce sera plus grasse (puisqu'il faudra plus de beurre pour le meme volume). La version au beurre non clarifié était déjà mentionné par Michel GUERARD dans son bouquin de 1975 et franchement, il n'y a pas de différence. Merci pour votre blog.

Abder 18/04/2020 10:55

Bonjour Virginie
Vous etes, permettez moi de vous le dire, tres charmante. Votre maniere de cuisiner m'inspire. Aujourd'hui c'est le printempset le temps des asperges et e viens de faire une sauce hollandaise qui fait penser la bearnaise.
Merci et bon confinement pour continuer à cuisiner et de tester........
Abder

lesrecettesdevirginie 21/04/2020 13:04

Merci beaucoup Abder! Bonne cuisine à vous!

TESTAS 31/03/2020 20:43

Je la fais de la meme façon, MAIS avec du cerfeuil aussi ! Dixit ma regrettée grand-mère, qui était un veritable cordon bleu !!!. En tout cas bravo pour votre blog. La bise.

Pascal 24/02/2019 10:42

Bonjour, et merci pour votre recette. Vous parlez d’impuretés et de jeter le petit lait. Pourtant il existe de nombreuses utilisations et recettes pour cette partie du beurre. En cuisine, rien ne se perd, tout s'utilise (surtout à l'heure où l’écologie est fondamentale), et c'est même à cela que l'on reconnait les "bons" cuisiniers, soyez imaginative. Et sinon, pourquoi ne pas mettre un lien en ce sens?

Tumay 05/02/2018 20:44

Bonjour, à l'origine pas de persil mais du cerfeuil.

FIAUX Michel 19/10/2017 12:44

ma chere Virginie ..ou se trouve votre resto.je veux bien faire 1000 km pour gouter vos splendeurs. Si en plus il y a un fitnes aux alentours je suis preneur. A bientot. bisous.

lesrecettesdevirginie 19/10/2017 15:38

Hihihi... merci pour votre message. Malheureusement pas de resto pour l'instant. Ni fitness d'ailleurs ;-)

Ciboulette 01/08/2017 09:07

Le beurre à rotir est un beurre clarifié, non ? Peut on l utiliser ?

Corinne 31/07/2017 21:22

Merci pour tous ces délices Virginie! Est-ce qu il est possible d'utiliser du ghee (Coop) au lieu de clarifier du beurre ? Amicalement

lesrecettesdevirginie 03/08/2017 15:10

Oui je pense, mais je n'en ai jamais utilisé...

chris 06 20/11/2016 22:02

J'ai oublié de te dire que l'estragon surgelé de Picard est pas mal en dépannage.

chris 06 20/11/2016 21:59

Bonsoir à toi
Ta recette tombe à pic,car j'ai une question::es-tu satisfaite de la cuisson à basse température??
Qu'as-tu comme four??
J'en ai vu un la semaine dernière qui avait attiré mon attention, mais il ne monte pas plus haut que 250 degré, et les valeurs données me laissent septique. Bises

lesrecettesdevirginie 24/11/2016 09:59

Bonjour Chris,
J'ai un four à chaleur tournante. Je suis ravie de la cuisson en basse température. Et comme en principe la cuisson se fait à 80 degrés, pas besoin que ton four monte haut ;-) Bises