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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Sauce béarnaise

Sauce béarnaise

Une sauce délicieuse, subtile et veloutée. Idéale pour accompagner une viande. Ici je l'ai faite avec un rosbif cuit en basse température.

Il n'y a pas mille et une façons de faire une bonne béarnaise. C'est un grand classique qui vaut la peine. Moi que ma maman surnomme "Madame Sauces", je suis la plus heureuse lorsque cette sauce béarnaise est dans mon assiette.

Sa réalisation est facile, mais il ne faut pas la faire à même une casserole. Le bain-marie est indispensable. Tout doux. Car il y a des oeufs et ils ne doivent pas cuire.

Je n'avais pas d'estragon frais alors j'ai utilisé de l'estragon séché et c'était très bon aussi!

Allons-y!

En accompagnement d'une viande pour 4 personnes
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 20 minutes environ
- 1,5 dl de vin blanc
- 3 jaunes d'oeufs frais
- 1 belle échalote
- 3 brins de persil
- 150g de beurre froid
- 1/2 càs de jus de citron
- 3 càc d'estragon séché (ou frais ciselé)
- sel et poivre

1) Peler et hacher grossièrement l'échalote. Dans une petite casserole, mettre le vin blanc, 1 càc d'estragon séché, l'échalote et le persil. Porter à ébullition puis laisser réduire d'un tiers.

Sauce béarnaise

2) Filtrer le contenu de la casserole à travers un chinois ou une passoire fine et verser dans un plat métallique (qui sera utilisé pour la cuisson au bain-marie). Laisser refroidir.

3) Ajouter alors les jaunes d'oeufs et le jus de citron et placer le récipient dans une casserole contenant un peu d'eau. Allumer la plaque sur feu moyen-fort et commencer immédiatement à fouetter. Lorsque l'eau dans la casserole est juste sous le point de bouillir, baisser le feu qui doit vraiment rester à frémissements. Fouetter toujours pendant quelques minutes. La sauce devient mousseuse et on y voit les traces du fouet

Sauce béarnaise

4) A ce moment-là, ajouter le beurre froid coupé en morceaux, les 2 càc d'estragon séché, saler et poivrer. Toujours en fouettant. Lorsque la sauce est bien onctueuse (après 2 à 3 minutes), sortir le récipient métallique du feu. Servir dans une saucière par exemple ou directement sur les morceaux de viande. Si vous devez la réchauffer, faites-le également au bain-marie à feu très doux.

Sauce béarnaise

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chris 06 20/11/2016 22:02

J'ai oublié de te dire que l'estragon surgelé de Picard est pas mal en dépannage.

chris 06 20/11/2016 21:59

Bonsoir à toi
Ta recette tombe à pic,car j'ai une question::es-tu satisfaite de la cuisson à basse température??
Qu'as-tu comme four??
J'en ai vu un la semaine dernière qui avait attiré mon attention, mais il ne monte pas plus haut que 250 degré, et les valeurs données me laissent septique. Bises

lesrecettesdevirginie 24/11/2016 09:59

Bonjour Chris,
J'ai un four à chaleur tournante. Je suis ravie de la cuisson en basse température. Et comme en principe la cuisson se fait à 80 degrés, pas besoin que ton four monte haut ;-) Bises