Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Sauce béarnaise

Sauce béarnaise
Sauce béarnaise

Je viens de rééditer cette recette que j'avais déjà publiée sur mon blog en 2016. Testée d'une façon différente avec quelques modifications dans les ingrédients et me voilà CONVAINCUE. Donc aux oubliettes la recette précédente. 

Une sauce délicieuse, subtile et veloutée. Idéale pour accompagner une viande, comme un rosbif cuit en basse température.

Il n'y a pas mille et une façons de faire une bonne béarnaise. C'est un grand classique qui vaut la peine. Moi que ma maman surnomme "Madame Sauces", je suis la plus heureuse lorsque cette sauce béarnaise est dans mon assiette.

Il est vraiment important de clarifier le beurre, ce qui lui enlève ses impuretés, c'est tout simple.

La sauce béarnaise ne se prépare pas à l'avance et ne se réchauffe pas en principe car elle risque vite de trancher et les oeufs risquent de cuire (on ne veut pas une omelette). Par contre, vous pouvez faire votre réduction ainsi que votre beurre clarifié à l'avance, c'est déjà ça. Au dernier moment, juste avant de servir, vous montez la sauce béarnaise dans une casserole et vous servez de suite lorsqu'elle est prête. Vous n'allez pas le regretter! Un péché mignon je vous dis...

Je ne l'ai pas montée au bain-marie mais directement dans la casserole. Elle monte ainsi rapidement et sûrement, il faut juste fouetter sans cesse, être réactif et ne pas la laisser "surcuire".

Vous pouvez aussi utiliser de l'estragon séché, mais frais c'est encore meilleur.

Allons-y!

En accompagnement d'une viande pour 4 personnes
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 20 minutes environ
- 1 dl de vin blanc
- 2 càs de vinaigre de vin blanc
- 4 jaunes d'oeufs fraîchement pondus
- 2 échalotes
- 3 brins de persil
- 200g de beurre
- 20g d'estragon frais environ
- sel et poivre

1) Préparer la réduction: peler et hacher les échalotes. Dans une petite casserole, mettre le vin blanc, les feuilles de 2 brins d'estragon, les échalotes, le persil et le vinaigre. Poivrer. Porter à ébullition puis laisser réduire jusqu'à obtenir environ 4 à 5 càs de liquide maximum (sinon la sauce sera trop liquide). Filtrer la réduction à travers une petite passoire et remettre dans la casserole. Laisser refroidir.

Sauce béarnaise
Sauce béarnaise

2) Clarifier le beurre: le mettre dans une petite casserole et le faire fondre sur feu doux. Après quelques minutes, ôter la mousse blanche en surface avec une cuillère. Verser délicatement le beurre dans un bol en laissant le dépôt au fond de la casserole (petit lait que vous ne garderez pas). Laisser le beurre clarifié à température ambiante.

Sauce béarnaise
Sauce béarnaiseSauce béarnaise

3) Ciseler l'estragon pour en obtenir 2 càs. Juste avant de passer à table, ajouter les jaunes d'oeufs dans la casserole contenant la réduction. Sur feu moyen-doux, fouetter l'ensemble en formant des 8 dans la casserole avec le fouet et ce sans arrêt. Retirer parfois un peu la casserole du feu. Lorsque la sauce épaissit légèrement et que le fouet laisse des sillons dans le fond, elle est prête. Attention, elle ne doit pas cuire, sous peine que les oeufs coagulent. Elle doit juste être nappante. A ce moment-là, retirer la casserole du feu et verser en filet mince le beurre clarifié, petit à petit, toujours en fouettant. Ajouter l'estragon haché. Saler, goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir de suite dans une saucière ou sur une viande.

Sauce béarnaise

Partager cet article

Repost 0

Commenter cet article

Ciboulette 01/08/2017 09:07

Le beurre à rotir est un beurre clarifié, non ? Peut on l utiliser ?

Corinne 31/07/2017 21:22

Merci pour tous ces délices Virginie! Est-ce qu il est possible d'utiliser du ghee (Coop) au lieu de clarifier du beurre ? Amicalement

lesrecettesdevirginie 03/08/2017 15:10

Oui je pense, mais je n'en ai jamais utilisé...

chris 06 20/11/2016 22:02

J'ai oublié de te dire que l'estragon surgelé de Picard est pas mal en dépannage.

chris 06 20/11/2016 21:59

Bonsoir à toi
Ta recette tombe à pic,car j'ai une question::es-tu satisfaite de la cuisson à basse température??
Qu'as-tu comme four??
J'en ai vu un la semaine dernière qui avait attiré mon attention, mais il ne monte pas plus haut que 250 degré, et les valeurs données me laissent septique. Bises

lesrecettesdevirginie 24/11/2016 09:59

Bonjour Chris,
J'ai un four à chaleur tournante. Je suis ravie de la cuisson en basse température. Et comme en principe la cuisson se fait à 80 degrés, pas besoin que ton four monte haut ;-) Bises