6 Décembre 2015
Tellement bon. Tout. La cuisson du poisson est parfaite. La sauce à la mandarine est onctueuse et équilibrée. Et les petits fenouils, cuits avec la sole, juste parfaits!
J'ai acheté 2 soles entières, vidées. Pour la découpe, je vais vous expliquer tout cela, ce n'est pas sorcier. Vous pouvez aussi acheter directement des filets de sole. En tous les cas, comptez une sole entière pour 2 personnes en plat principal. Donc 2 filets entiers. Si vous utilisez des filets, comptez plutôt 10 à 15 minutes de cuisson maximum au four.
Vous ne regretterez pas d'avoir osé vous lancer, pour les plus frileux. Je sais, les poissons entiers, cela paraît compliqué. Mais suivez-moi pas à pas et vous vous sentirez comme un poisson dans l'eau. Et surtout, la sauce, mes amis, la sauce, ne l'oubliez pas...
2) Dans une poêle, mettre un filet d'huile d'olive à chauffer. Ajouter les lanières de fenouil et d'échalotes. Saler et poivrer. Ajouter une tombée de vin blanc. Cuire ainsi 5 minutes à feu vif en mélangeant régulièrement. Verser 1 dl de vin blanc dans le fond d'un plat à gratin puis disposer le fenouil et les échalotes. Préchauffer le four à 180°C.
3) Déposer les soles sur le fenouil. Poivrer et saler les poissons. Déposer quelques lamelles de beurre sur les poissons. Enfourner au milieu du four préchauffé pour 20 minutes.
4) Pendant ce temps, faire la sauce: couper les mandarines en 2 et les presser pour en extraire le jus. Vous devez en obtenir 2 dl en tout. Donc il se peut que suivant les mandarines, vous en ayez besoin de 4, 5, ou 6. Hacher finement 1 échalote. Faire revenir sur feu moyen l'échalote dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajouter 1 dl de vin blanc et laisser réduire de moitié durant 2 minutes environ. Diluer une bonne càc de fumet de poisson dans le jus des mandarines. Ajouter dans la casserole. Poivrer. Laisser réduire à feu doux 5 minutes. Filtrer le jus à travers un chinois ou une passoire fine et remettre dans la casserole. Délayer 1 càc de fécule dans la crème froide et ajouter. Porter une dernière fois à ébullition puis baisser sur feu très doux, le temps de préparer le poisson. Goûter et saler un peu éventuellement.
5) Après 20 minutes, sortir le poisson du four. Nous allons lever les filets. Tout d'abord, éliminer les bords des soles, car ils ne contiennent que des arêtes.
6) Avec un couteau, parcourir le poisson sur la longueur en suivant l'arête centrale. Lever les filets de chaque côté en laissant l'arête au milieu. Retirer l'arête centrale. Et sous celle-ci, un deuxième filet entier tout beau vous attend!
7) Mettre joliment les filets dans les assiettes avec un peu de fenouil et napper de sauce à la mandarine bien chaude. Alors?