Sauce béarnaise

Je viens de rééditer cette recette que j'avais déjà publiée sur mon blog en 2016. Testée d'une façon différente avec quelques modifications dans les ingrédients et me voilà CONVAINCUE. Donc aux oubliettes la recette précédente. 

Une sauce délicieuse, subtile et veloutée. Idéale pour accompagner une viande, comme un rosbif cuit en basse température.

Il n'y a pas mille et une façons de faire une bonne béarnaise. C'est un grand classique qui vaut la peine. Moi que ma maman surnomme "Madame Sauces", je suis la plus heureuse lorsque cette sauce béarnaise est dans mon assiette.

Il est vraiment important de clarifier le beurre, ce qui lui enlève ses impuretés, c'est tout simple.

La sauce béarnaise ne se prépare pas à l'avance et ne se réchauffe pas en principe car elle risque vite de trancher et les oeufs risquent de cuire (on ne veut pas une omelette). Par contre, vous pouvez faire votre réduction ainsi que votre beurre clarifié à l'avance, c'est déjà ça. Au dernier moment, juste avant de servir, vous montez la sauce béarnaise dans une casserole et vous servez de suite lorsqu'elle est prête. Vous n'allez pas le regretter! Un péché mignon je vous dis...

Je ne l'ai pas montée au bain-marie mais directement dans la casserole. Elle monte ainsi rapidement et sûrement, il faut juste fouetter sans cesse, être réactif et ne pas la laisser "surcuire".

Vous pouvez aussi utiliser de l'estragon séché, mais frais c'est encore meilleur.

Allons-y!

1) Préparer la réduction: peler et hacher les échalotes. Dans une petite casserole, mettre le vin blanc, les feuilles de 2 brins d'estragon, les échalotes, le persil et le vinaigre. Poivrer. Porter à ébullition puis laisser réduire jusqu'à obtenir environ 4 à 5 càs de liquide maximum (sinon la sauce sera trop liquide). Filtrer la réduction à travers une petite passoire et remettre dans la casserole. Laisser refroidir.

2) Clarifier le beurre: le mettre dans une petite casserole et le faire fondre sur feu doux. Après quelques minutes, ôter la mousse blanche en surface avec une cuillère. Verser délicatement le beurre dans un bol en laissant le dépôt au fond de la casserole (petit lait que vous ne garderez pas). Laisser le beurre clarifié à température ambiante.

3) Ciseler l'estragon pour en obtenir 2 càs. Juste avant de passer à table, ajouter les jaunes d'oeufs dans la casserole contenant la réduction. Sur feu moyen-doux, fouetter l'ensemble en formant des 8 dans la casserole avec le fouet et ce sans arrêt. Retirer parfois un peu la casserole du feu. Lorsque la sauce épaissit légèrement et que le fouet laisse des sillons dans le fond, elle est prête. Attention, elle ne doit pas cuire, sous peine que les oeufs coagulent. Elle doit juste être nappante. A ce moment-là, retirer la casserole du feu et verser en filet mince le beurre clarifié, petit à petit, toujours en fouettant. Ajouter l'estragon haché. Saler, goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir de suite dans une saucière ou sur une viande.