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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Rosbif en cuisson basse température

Rosbif en cuisson basse température

De la tuerie! Vous ne savez pas comment réussir la cuisson de votre rôti de boeuf (morceau comme le rumsteak ou le filet, appelé aussi rosbif)? Alors j'ai la réponse à votre question. 

Je l'ai cuit en basse température. Résultat? Une chair juteuse, cuite à la perfection et une viande tendre à souhait. Je l'ai accompagné d'une magnifique sauce café de Paris maison que je fais depuis longtemps, voyez plutôt:

Un délice cette sauce café de Paris, courez l'essayez!

Un délice cette sauce café de Paris, courez l'essayez!

Vous pouvez aussi l'agrémenter d'une sauce tartare maison, c'est divin. Ou, d'une excellentissime sauce béarnaise. Ou alors simplement avec un peu de moutarde ou même sans rien. 

Mais parlons un peu de cette cuisson à basse température, ou cuisson lente. Depuis que je connais cette manière de cuire la viande, je dois dire que je l'utilise très régulièrement. Cela demande si peu de travail d'une part et d'autre part, la viande reste juteuse et peut patienter une heure dans le four à 60° même si elle est déjà prête. Alors avec des invités à la maison, plus de stress. En général, la cuisson est à 80°C dans le four préchauffé, à part pour la volaille (90°C). Je vous conseille, si ce n'est pas déjà le cas de vous munir d'un thermomètre à viande (voir photo plus bas). Vous en trouverez à petit prix même en grande surface et il vous sera très utile, même pour une cuisson standard de la viande, en cocotte par exemple. Ainsi, plus moyen de manger de la viande trop ou pas assez cuite. Et ça, c'est vraiment cool. 

Pour cette recette, j'ai cuit mon rosbif jusqu'à atteindre 55°C à coeur. A 50°C il serait bleu et à 60°C, à point. Alors pour ma part, à 55°C, il était bien rosé, juste parfait.

En cuisson basse température, on recommande d'utiliser la position du four avec les traits "en haut et en bas" et non avec la chaleur tournante qui apparemment sècherait un peu la viande. Pourtant je l'ai déjà fait et tout s'est très bien passé. Il est important de préciser que le temps indiqué ci-dessous est en fonction d'un four électrique standard avec ces deux traits "en haut et en bas". Si vous utilisez la chaleur tournante, attendez-vous à ce que le temps de cuisson diminue (soit environ 30 minutes pour cette recette). C'est pour cela qu'un thermomètre à viande vous sera fort utile. Et puis, tous les fours ne sont pas identiques on le sait bien. Sans compter la viande qui n'est pas toujours la même d'une fois à l'autre. Bref. Surveillez la température rapidement et régulièrement. 

Important: Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la saisir. Et oui, parce qu'on saisit brièvement la viande avant de l'enfourner pour que les fibres extérieures se resserrent et que la viande garde son jus!

Je vous conseille aussi de chauffer les assiettes.

Allons-y, les yeux fermés, ou presque

Pour 4-5 personnes

Préparation: 5 minutes

Cuisson: 1h30 environ 

- 1 rôti de boeuf (filet, rumsteak, coeur de rumsteak) ou "rosbif" d'1kg, bardé ou non (ficelé avec du lard autour)

- 3 càs d'huile d'olive

- du poivre

- 1 càc de moutarde

- 1 càc de sel

- de l'huile à rôtir

1) Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant de la saisir. Préchauffer le four à 80°C (mode avec les deux traits en haut et en bas) avec un plat à l'intérieur pouvant contenir le rosbif (le plat doit être chaud quand le rosbif est mis au four). Dans un bol, mélanger à la fourchette la moutarde, le sel et l'huile d'olive et donner quelques tours de moulin à poivre. Badigeonner le rosbif de toutes parts à l'aide d'un pinceau. 

2) Dans une poêle, mettre à chauffer un filet d'huile à rôtir et faire revenir à feu vif  et sur chaque face la viande (pas plus de 5 minutes en tout, soit 2-3 minutes par face), juste pour qu'une croûte se forme. Planter le thermomètre dans la viande, à mi-chemin, pour toucher le coeur du morceau (attention à ne pas l'enfoncer trop loin, viser vraiment le centre avec le bout). Planter le thermomètre sur un côté (pas comme j'ai fait hihihi), de façon à pouvoir voir la température sans devoir ouvrir la porte du four. Mettre la viande avec son jus dans le plat au four.

Rosbif en cuisson basse température

3) Essayer de ne pas ouvrir la porte du four durant la cuisson pour ne pas faire baisser la température. Moi je contrôle toujours la température à partir de 45 minutes de cuisson, même si c'est peu probable que la viande soit déjà cuite (mais on ne sait jamais, suivant l'épaisseur et le type de morceau). Elle doit être de 55°C à coeur. Si ce n'est pas le cas, laisser la cuisson se poursuivre et vérifier régulièrement. Si c'est déjà le cas et que ce n'est pas encore le moment de passer à table, baisser la température à 60°C. Si votre four n'est pas très réactif, laisser la porte entrouverte 5 minutes le temps que la température descende. Avec des fours modernes, il ne devrait pas y avoir de problème. Vous pouvez laisser ainsi la viande patienter durant une heure à 60°C. Juste avant de servir, sortir le rosbif et l'emballer dans du papier aluminium. Le laisser reposer 5 minutes pour que le jus de viande reste bien à l'intérieur. Puis le découper en tranches fines. Et déguster avec la sauce de votre choix... Il en reste? Il sera parfait froid le lendemain...

Rosbif en cuisson basse température

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Patricia 27/08/2016 16:31

Fait ce jour par grande chaleur : un regal ! Le four ne chauffe pas la cuisine. Accompagnement : ratatouille tiede et quinoa. A recommander !:

lesrecettesdevirginie 28/08/2016 15:57

Merci Patricia!

gégé 29/01/2016 10:21

c'est ce qu'on appelle la réaction de Maillard

Lena 22/01/2016 11:36

Bonjour Virginie, vous devriez retester votre recette avec l'Omnicuiseur Vitalité. Il permet de cuire à basse température mais sans avoir à utiliser le thermomètre et à surveiller. Et surtout, la cuisson est bien moins longue ! vous devriez vous renseigner :) Moi je l'ai et j'adore.

Arno 02/01/2016 19:00

Je teste ce soir ! C'est la toute première fois que je vais faire un rosbeef à basse température mais l'idée me plaît. A demain pour mon retour :) Et très bonne année !

Monique 27/12/2015 14:04

Bonjour Virginie, je l'ai fait ce midi, il était excéllent, seul petit bémol, comme je n'ai pas de thermomètre à viande, j'étais obligé d'ouvrir mon four pour vérifier la thempérature, et donc je l'ai laissé cuire plus longtemps que sur la recette, mais il était cuit comme il faut, je l'ai agrémenté de la sauce café de Paris, enfin presque pareil, je n'avais pas toutes les herbes sous la main, et c'était parfais.
Prochaine cuisson basse température: les magrets, mais là, il me semble pas besoin de thermomètre, donc ça devrait aller mieux, mais je vais acheter celui pour la viande, ce sera plus pratique.
Merci pour tes recettes, et la réponse que tu m'as donné pour imprimer tes recettes.
Bon Dimanche.

lesrecettesdevirginie 28/12/2015 10:39

Bonjour Monique! Oui sans thermomètre à viande, c'est compliqué. Je te conseille de t'en procurer un et ainsi tu seras définitivement tranquille! Merci pour ton message! Je te souhaite une superbe année 2016 ! Amicalement

Bertrand 21/10/2015 08:46

Pour le thermomètre à viande, un superbe objet connecté pour vérifier la température ! http://www.tinynews.be/21/meater-thermometre/

lesrecettesdevirginie 21/10/2015 10:01

Merci pour le tuyau!

AmStram 05/09/2015 23:23

J'ai testé la recette, rôti quasiment cru et froid !

lesrecettesdevirginie 06/09/2015 11:22

Bonjour Am Stram. Avez-mis un thermomètre à viande? C'est important pour vérifier la température à coeur. Tous les fours sont différents, comme les morceaux de viande, ce qui fait qu'il est difficile de donner un temps de cuisson identique pour tout le monde. Certains devrons prolonger la cuisson et d'autres non. Amicalement

papy76 09/08/2015 14:58

je viens de cuisiner mon roti basse temperature , accompagné de votre sauce tartare maison , un bonheur pour les papilles , un grand merci a vous car pour moi c était une premiere , il me reste un peu de roti , ne voulant pas gacher comment je peux le faire réchauffer sans altérer la qualité de cuisson basse température . merci

papy76 09/08/2015 18:33

merci pour la réponse , c est se que je craignais un peu , donc pour pas gacher , repas froid !! merci encore pour vos excellentes recettes

lesrecettesdevirginie 09/08/2015 15:10

Bonjour Papy76,
Alors personnellement je ne réchauffe jamais un rosbif. D'une part parce que le risque est bien entendu qu'il continue à cuire, et ce n'est pas ce que l'on veut. Et d'autre part, parce que je l'adore froid, coupé en tranches fines. Essayez! Si je devais essayer de le réchauffer, j'emballerais le morceau entier restant dans une feuille d'aluminium et je le passerai dans le four préchauffé à 200°C durant 5 minutes. Mais je ne garantis rien, surtout pas qu'il reste bien rosé à l'intérieur. C'est un peu comme si on réchauffait un steak ou une entrecôte :-))). La viande serait plus dure qu'à la première cuisson, c'est certain. Amicalement et bonne suite!
Virginie

laffont christiane 08/08/2015 15:32

résultat excellent mais la viande n'est pas assez chaude dans l'assiette.
comment y remédier ?
cordialement

lesrecettesdevirginie 09/08/2015 12:03

En effet c'est un peu le point faible de toutes les viandes cuites en basse température. Elles ne seront jamais brûlantes à l'intérieur. Mais personnellement cela ne me dérange pas. Surtout pour un rosbif dont le coeur est rosé. C'est pour cela que je recommande de faire chauffer les assiettes avant, c'est important. Amicalement.

Chelsea 19/05/2015 17:49

Bonjour !

Je vais faire cette recette ce soir mais j'ai une ultime question !!! mon rosbif fait 450g... je divise le temps de cuisson en 2 ou pas (ps je n'ai qu'un thermomètre à pâtisserie qui ne peut pas rester dans le four...)

lesrecettesdevirginie 19/05/2015 19:53

Alors peut-être une cuisson plus longue aurait été nécessaire... Et vous pouvez laisser la viande au chaud à 60°C dans le four pendant un bon moment lorsqu'elle est cuite. Moi je vous conseille à l'avenir de faire un rosbif d'un kilo environ. Même si vous n'êtes que deux à le manger. Les restes durant les 2 prochains jours trouveront sûrement preneurs :-))))

Chelsea 19/05/2015 19:47

C'était bien bon ! merci pour la recette !! je trouve néanmoins que mon roti était un peu trop froid...

lesrecettesdevirginie 19/05/2015 18:06

Bonjour Chelsea, je pense en effet qu'il faut diminuer le temps de cuisson.Mais pas forcément de moitié, car même s'il fait 450g votre rosbif est peut-être épais, donc c'est ça qui est important. C'est dommage que vous n'ayez pas de thermomètre, vous auriez été tranquille. Je ne peux malheureusement pas vous donner avec certitude le temps exact de cuisson pour votre rosbif. Regardez après 40 minutes... Bon appétit!

merci beaucoup il est vrai on en apprends tous les jours 30/04/2015 17:47

Merci beaucoup ! Il est vrai on en apprend tous les jours

Flo 06/04/2015 13:57

Excellent. Merci du tuyau. Moi qui étais fâchée avec les rôtis de bœuf car je les massacrais à chaque fois. Efficace, écolo et le four reste nickel car ça ne saute partout. J.ai augmenté la cuisson de 15mn et augmente le four a 120 pour les 15 dernières minutes. En plus la température est nickel pour chauffer les assiettes.

Lilou 03/04/2015 21:30

Et bien moi aussi je confirme, il faut que je laisse un peu plus dans le four pour la cuisson que je veux. En tout c'est vraiment excellente comme recette et facile à reproduire. Merci

Sabine 13/02/2015 14:03

j'ai testé pour la 1ère fois ce mode de cuisson pour un filet de boeuf : Tendre et savoureux. Un vrai délice. Par contre la cuisson a duré 15 min de plus qu'indiqué pour atteindre les 55 degrés (mon four sans doute!). Merci pour cette astuce que je compte bien utiliser à présent.