Une cuisine simple, conviviale et gourmande
27 Juillet 2017
Il y a quelque temps j'ai dégoté un magnifique livre de cuisine dans une brocante pour trois fois rien. Un vieux livre comme j'aime, comportant plein de vieilles recettes du siècle passé (et oui...). Sur la première page, un petit mot écrit à la main au crayon: "Très affectueusement, à mes amis que j'apprécie beaucoup. Une grand-maman. Lucette". Je trouve ça génial!
Et depuis, je m'amuse à tester, en changeant un peu ou pas la recette. A chaque fois, c'est un pur plaisir. Et j'ai de quoi faire, régaler ma famille et vous transmettre mes trouvailles!
Alors on commence par cette superbe entrée. Une mousseline de poisson accompagnée d'une sauce aux crevettes. Délicieux! Toute en finesse et subtilité. Et franchement, pas compliquée à faire! La classe!
Dans la recette initiale, on utilise de la sole. Mais je n'en ai pas trouvé alors j'ai pris de la limande, c'était parfait. Un bon poisson blanc fera l'affaire.
2) Sauce aux crevettes: décortiquer les crevettes et les réserver sur une assiette au réfrigérateur. Mettre les carapaces dans un récipient.
3) Hacher finement les échalotes. Ecraser la demie gousse d'ail pelée avec le plat d'un couteau. Dans une casserole, faire fondre un beau morceau de beurre puis faire revenir les échalotes 2 minutes en mélangeant. Ajouter ensuite la farine, le paprika et l'ail. Mélanger puis ajouter les 3dl d'eau chaude. Ajouter les carapaces des crevettes. Porter à ébullition en mélangeant. Ajouter ensuite la crème et à l'ébullition, baisser le feu sur feu doux et laisser mijoter à couvert une vingtaine de minutes.
4) Après 20 minutes, passer la sauce au tamis ou au chinois par-dessus une autre casserole pour qu'elle soit bien lisse. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer. Réserver.
5) Préchauffer le four à 180°C. Beurrer quatre petits moules individuels sur le fond et sur les bords (de l'intérieur vers l'extérieur pour faciliter le démoulage). Porter une casserole d'eau à ébullition (qui va servir au bain-marie dans le four). Prendre le bol du mixeur réservé au réfrigérateur contenant le poisson et l'oeuf. Ajouter la crème froide dans le bol en mixant légèrement jusqu'à ce qu'elle soit incorporée (pas trop sinon elle risque de tourner). Saler et poivrer généreusement. Remplir les moules aux 3/4 et les disposer dans un plat à gratin ou une lèchefrite.
6) Verser l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des moules et enfourner au milieu du four pour 25 à 30 minutes. Les mousselines doivent être un peu dorées en surface et levées.
7) Juste avant la fin de la cuisson des mousselines, réchauffer doucement la sauce sans la faire bouillir. Saisir les crevettes dans un peu d'huile dans une poêle 2 minutes.
8) Sortir les moules du four, démouler délicatement, en passant la lame d'un couteau sur les bords, dans des assiettes creuses. Verser un peu de sauce et déposer quelques crevettes. Parsemer d'un peu de ciboulette ou persil hachés et saupoudrer de paprika. Servir bien chaud.