750 grammes
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Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Langue de boeuf, sauce aux câpres

Langue de boeuf, sauce aux câpres

Cette recette extra vient d'être complètement rééditée par mes soins. Encore meilleure, et avec de nouvelles photos!

La voilà! La fameuse langue de boeuf. Cet article ne s'adresse pas aux personnes sensibles ou aux victimes momentanées de gastro-entérite. Vous pouvez sauter les photos du début de la recette si vous les estimez un peu trop "hard". Et pourtant...

La préparation de la langue de boeuf, c'est comme la vie: pas toujours appétissante, mais après bien des efforts et beaucoup d'amour, le résultat final en vaut la peine. Et je vous promets que cette langue est la meilleure que j'aie mangée! Si tendre et si moelleuse. Quand je l'ai dégustée, j'ai oublié à quoi elle ressemblait au départ. Peu importe. Ce qui compte, c'est la beauté intérieure non? Et pour l'extérieur, la petite sauce aux câpres dont la recette a été volée au fameux restaurant de Crissier, donne toute la beauté nécessaire à ce plat!

Cette langue est celle de mon mari (façon de parler). C'est la première fois qu'il en cuisinait et, comme toujours, il a fait mouche! Il a réussi à me donner l'envie d'y regoûter, juste pour voir. Moi qui n'en avais pas mangé depuis 20 ans au moins... Avec tact et douceur, comme à son habitude, il m'a convaincue. Merci à lui pour tout ce qu'il m'apporte chaque jour, en cuisine ou ailleurs. Merci à lui de partager ma passion et de me permettre de la vivre. Merci à lui de me soutenir dans la réalisation de ce blog, que je peux alimenter en grande partie grâce à ce soutien justement, inconditionnel, objectif et enthousiaste. A deux, c'est tellement plus... savoureux.

Je vous donne la recette de la langue de mon mari, que j'espère, vous saurez apprécier autant que moi :-)

Pour 6 personnes:
Préparation: 1 heure + 3 au moins pour faire dégorger la langue (ou la veille)
Cuisson: 3 heures
- 1 langue de boeuf fraîche de 1,5 kg
- 2 oignons
- 3 carottes
- 3 tiges de céleri branche
- 2 poireaux
- 3 grosses gousses d'ail
- 3 feuilles de laurier
- une tombée de vinaigre
- une poignée de gros sel
- 3 branches de thym
- 1 étoile de badiane (anis étoilé)
- 2 clous de girofle
- quelques grains de poivre noir de jamaïque ou poivre noir
- un peu d'huile d'olive
- 3 cubes de bouillon de boeuf
- du sel
 
Pour la sauce aux câpres:
- 50g de farine
- 50g de beurre
- 4 dl de crème entière
- 2 jaunes d'oeufs bien frais
- 180 g de câpres égouttées (garder le vinaigre du bocal)

1) Rincer la langue de boeuf sous l'eau froide. La mettre dans un récipient et la couvrir d'eau froide avec une tombée de vinaigre et une poignée de gros sel. Laisser dégorger au moins 3 heures. Ou toute une nuit.

2) Préparer la garniture du bouillon: Peler les carottes et les couper en gros morceaux, idem avec les poireaux, les oignons, le céleri branche, les gousses d'ail. Mettre dans un récipient, ajouter les feuilles de laurier, la badiane, les clous de girofle (plantés dans un gros bout d'oignon), les grains de poivre noir et les branches de thym.

Langue de boeuf, sauce aux câpres

3) Rincer la langue sous l'eau froide. La plonger dans une marmite d'eau. Porter à ébullition. Compter environ 5 minutes jusqu'à ce que se forme l'écume. Jeter l'eau et rincer la langue encore une fois à l'eau froide. 

3) Rincer la langue sous l'eau froide. La plonger dans une marmite d'eau. Porter à ébullition. Compter environ 5 minutes jusqu'à ce que se forme l'écume. 

P1020380.JPG

4) Jeter l'eau et rincer la langue encore une fois à l'eau froide. 

5) Dans une grande casserole, faire colorer les légumes à l'huile d'olive 5 minutes. Poser la langue dessus.

P1020381.JPG

6) Recouvrir d'eau (environ 4 litres). Ajouter les cubes de bouillons. Porter à ébullition, goûter et rectifier l'assaisonnement (sel), laisser cuire 3 heures à couvert

P1020382.JPG

7) Après 3 heures de cuisson, mettre 1 litre de bouillon dans une casserole en le filtrant dans une petite passoire ou un chinois. Laisser les légumes dans la grande casserole.

Sortir la langue, la laisser tiédir et la peler. Enlever à l'aide d'un petit couteau la peau "caoutchouc" ainsi que les bords irréguliers. 

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8) La couper en tranches d'1/2 cm et remettre dans la grande casserole avec les légumes. Maintenir à couvert sur feu très doux.

9) Préparer la sauce aux câpres. Faire réduire de moitié le litre de bouillon que vous avez mis dans la petite casserole à gros bouillons durant environ 15 minutes pour en obtenir 5dl. Après réduction, mettre dans un récipient.

10) Dans la même casserole, préparer le beurre roux: faire fondre à feu doux le beurre. Quand le beurre est fondu, ajouter la farine, bien mélanger au fouet une minute. Ajouter hors du feu les 5dl de bouillon et mélanger avec le fouet vivement. Remettre sur le feu et ajouter 3dl de crème toujours en mélangeant bien. Cuire ainsi 3 minutes sur feu doux après ébullition en fouettant régulièrement. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Mixer la sauce si nécessaire avec un plongeur, mais en principe elle sera parfaite et immaculée. Ajouter les câpres égouttées avec 3 càs du jus du bocal. Baisser sur feu très doux puis ajouter  les deux jaunes d'oeufs dilué dans le 1 dl de crème restant dans la sauce bien chaude.  Pas d'ébullition pour les jaunes, sinon ils vont cuire et coaguler!

11) Servir les tranches de langue recouvertes de sauce aux câpres et accompagnées de quelques légumes du bouillon.

Servir avec une Purée de pommes-de-terre "maison"

 

DIVIN...

Oui je sais ce n'est pas très appétissant ... pour l'instant!

Oui je sais ce n'est pas très appétissant ... pour l'instant!

4) Dans une grande casserole, faire colorer les légumes à l'huile d'olive 5 minutes sur feu moyen. Poser la langue dessus. Recouvrir d'eau (environ 4 litres). Ajouter les cubes de bouillons. Porter à ébullition, goûter et rectifier l'assaisonnement (sel), laisser cuire 3 heures à couvert.

On dirait une chaussure non? De belles savates! LOL
On dirait une chaussure non? De belles savates! LOL
On dirait une chaussure non? De belles savates! LOL

On dirait une chaussure non? De belles savates! LOL

5) Après 3 heures de cuisson, mettre 1 litre de bouillon dans une casserole en le filtrant à travers une petite passoire ou un chinois. Laisser les légumes dans la grande casserole. Sortir la langue, la laisser tiédir et la peler. Enlever à l'aide d'un petit couteau la peau "caoutchouc" ainsi que les bords irréguliers. La couper en tranches d'1/2 cm et remettre dans la grande casserole avec les légumes. Maintenir à couvert sur feu très doux.

Langue de boeuf, sauce aux câpres
Alors, en tranches c'est appétissant non? Ouf!
Alors, en tranches c'est appétissant non? Ouf!

Alors, en tranches c'est appétissant non? Ouf!

6) Préparer la sauce aux câpres. Faire réduire de moitié le litre de bouillon que vous avez mis dans la petite casserole à gros bouillons durant environ 15 minutes pour en obtenir 5dl. Après réduction, mettre dans un récipient.

7) Dans la même casserole, préparer le beurre roux: faire fondre à feu doux le beurre. Quand le beurre est fondu, ajouter la farine, bien mélanger au fouet une minute. Ajouter hors du feu les 5dl de bouillon et mélanger avec le fouet vivement. Remettre sur le feu et ajouter 3dl de crème toujours en mélangeant bien. Cuire ainsi 3 minutes sur feu doux après ébullition en fouettant régulièrement. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Mixer la sauce si nécessaire avec un plongeur, mais en principe elle sera parfaite et immaculée. Ajouter les câpres égouttées avec 3 càs du jus du bocal. Baisser sur feu très doux puis ajouter dans la sauce bien chaude  les deux jaunes d'oeufs dilués dans le 1 dl de crème restant.  Pas d'ébullition pour les jaunes, sinon ils vont cuire et coaguler!

8) Servir les tranches de langue recouvertes de sauce aux câpres et accompagnées de quelques légumes du bouillon.

Servir avec une Purée de pommes-de-terre "maison"

 

DIVIN...

Langue de boeuf, sauce aux câpres
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S
Coucou.... <br /> <br /> Testé en fraterie (quarantenaires et cinquentenaires.. avec des enfants de tous âges) et approuvé topissime..<br /> Jai gardé le jus de cuisson que j'ai reduis et en ai fais un fond- bouillon que jai congelé dans un bac à glaçons... je sors un morceaux ou plus,selon mes envies... trop bien.<br /> <br /> merciiiiiii
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R
Excellente recette. Nous nous sommes régalés. Merci
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B
Excellente recette, très goûteuse, une tuerie ! j'ai juste mis mon petit grain de sel pour ajuster la sauce à mon goût perso en y ajoutant un bon coup de vin blanc suisse de Neuchatel ...parfait Merci Virginie 🥰
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C
La sauce est excellente, avec le riz trop bon. 🥰
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R
Menu parfait pour convertir les "sales langues"😂😂 merci pour cette recette👌👌👌😘
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L
Merci à vous Rose pour votre commentaire
S
Absolument parfait
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L
Coucou ma petite sale gamine préférée. J'ai suivi à la lettre en y mettant bien la badiane qui apporte véritablement un plus. La cuisson 3 heures est juste parfaite pour une langue d'un kilo six cents. J'ai enlevé la peau en une seule pièce. Quand le bouillon est froid j'y replonge la langue pour la nuit. Avec une bonne purée bien beurrée mon épouse et mes invités était au nirvana. Lundi prochain c'est boulettes de bœuf en ragoût selon la recette de Virginie. Merci pour tout.
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A
Bonjour, je peut rajouter des pommes de terre et apres manger les legumes <br /> Puis avec le reste aux câpres
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L
Vous pouvez manger les légumes et / ou ajouter des pommes de terre, Mais les légumes auront cuits longtemps dans le bouillon et donc perdu leurs vitamines et leur intérêt nutritionnel. Mais bien sûr qu'on peut les manger. bises
A
bonjour, je peux rajouter des pommes de terre et apres manger les legumes <br /> Puis la faire aux câpres merci bonne journée
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M
Comme je n'ai pas ma langue dans ma poche ;-), je vais me fendre d'un compliment.<br /> Etant seul à apprécier ce mets, je le mange plutôt au resto.<br /> Et là, je me suis lancé, car votre recette m'a plu.<br /> Alors bravo! C'était au delà de mes espérances.<br /> Au niveau des arômes et du goût, la badiane fait toute la différence.<br /> Merci pour cette belle recette... et pour toutes les autres.
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G
Aussi, je me questionne sur la quantité : près d'un litre de sauce ? J'ai eu l'impression de gaspiller un nectar !
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L
Vous pouvez la consommer, mais à mon goût, c'est trop gras! Cordialement
G
J'ai utilisé de la langue de veau et la consistance me semble floconneuse. Peut-être faut-il adapter la cuisson pour un organe plus petit ? Sinon le parfum du bouillon est très captivant et la sauce est délicieuse.
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E
Un grand merci pour vous être donné la peine de partager cet art qu'est la cuisine !<br /> Ayant un fort attrait pour la langue de boeuf à la sauce aux capres, je me réjouis de mettre en pratique ces excellentes explications.<br /> Mes Amitiés...
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L
Merci Jacques! Bises
G
En pur autodidacte, j'ai fait une langue de boeuf 1.7 kg en suivant à peu près votre recette, je n'avais pas les mêmes légumes (navet, chou-raves, céleri pomme, persil, oignon giroflé). j'ai laissé mijoté 4 heures. Un vrai délice et super tendre. On s'est tous régalé. Le bouillon de légumes en entrée, quel délice. Facile à faire, il faut juste prendre le temps.
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L
Merci Guy, oui cela prend du temps, mais comme vous je pense que cela en vaut la peine! Merci pour votre commentaire!
R
Me rejouis de faire cette recette cette semaine!!!merci
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C
Une tuerie...merci<br /> Excellent et facile à faire.<br /> Et profitez de manger le bouillon en entrée. Il est fameux
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A
Alors bravo cette recette est la meilleure que j'aie jamais faite. C'est un pur délice. Toute la famille en a raffolé. Merci
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P
C'est quand meme dingue... Quand j'etais encore un galopin (il y a tres...tres... longtemps ^^), ma grand-mere nous faisait regulierement ce qu'on appelle des bas-morceaux, dont la langue... A l'epoque ca ne coutait rien, mais alors tellement rien que le boucher nous supplait presque de l'en debarasser ! Et maintenant, une langue de boeuf, des ris, de bouilli (cote plate en general...) sont quasi aussi chers que de l'entrecote ^^ Allez comprendre ;-)<br /> <br /> Bonne recette et ma famille et amis s'en delectent :-)
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L
Et oui les temps changent... Mais ce qui ne change pas, c'est que cela reste très bon ;-) Merci pour votre commentaire!
S
Que peut-on faire avec le reste de bouillon? Merci
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L
très bonne idée!
P
Vous pouvez faire reduire le bouillon, pour le concentrer, puis le laisser refroidir. Ensuite vous versez ce bouillon concentre dans un bac a glacons et faites congeler. Vous n'avez plus qu'a mettre ces cubes dans un sachet plastique qui ferme bien, et vous pourrez utiliser ceux-ci pour aromatiser des sauces, ajouter a l'eau de cuisson de vos pates, etc...
X
Merci pour cette recette de langue de boeuf, elle est délicieuse.<br /> A propos de la question sur le bouillon :<br /> Pour la langue, les pot-au feu, le Romazave, bref, toutes les viandes qui cuisent dans du bouillon, vous pouvez au minimum garder le bouillon pour en faire un rizotto (ça marche aussi avec le court-bouillon quand on fait un poisson, mais il faut le faire réduire avec les reste du poisson pour qu'il soit bien gouteux).<br /> Plus "compliqué" mais ça vaut le temps passé : vous pouvez utiliser le bouillon et les restes de viande (pour la langue, les parties un peu fibreuses de la base de la langue sont parfaites) pour faire des cannelloni.<br /> Vous faites une farce en hachant la viande et éventuellement quelques légumes du bouillon (mais si la cuisson a été longue, ils n'ont plus de gout, à voir), vous rajoutez ce qu'il faut pour que la farce vous plaise (herbes, épices, etc.). Cette farce sert à farcir les cannelloni (on peut acheter les rouleaux déjà faits et les remplir de farce ou faire des bandes de pâtes fraiches qu'on va rouler comme des gros cigares autour de la farce). Ensuite on dispose les cannelloni dans un plat à gratin et on les recouvre d'une béchamel faite en mêlant le reste du bouillon à un roux (pas de lait, pas d'eau, juste le bouillon). Et on cuit comme un gratin.<br /> <br /> De façon générale, il faut toujours chercher à utiliser ce qu'on a cuisiné et qui est comestible (et même bon), même si la recette qu'on suit ne prévoit rien. Outre le fait que c'est plus dans l'air du temps sur le plan écolo, c'est souvent le meilleur qui est jeté (un bouillon de pot au feu ou de langue qui a cuit 4 ou 5 heure, il a pris tous les arômes, c'est couillon de le jeter ...).
L
Bonjour Sam. Vous pouvez le congeler par exemple pour un usage ultérieure. Ou l'utiliser pour une soupe ou une sauce... Amicalement
S
Délicieuse!
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A
Mets des nouilles alphabet dedans
S
bonsoir<br /> merci<br /> je l'ai faite pour midi un vrai régale
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E
Cette sauce aux câpres est une merveille! Goûteuse, onctueuse, avec juste ce qu'il faut d'acidité.
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B
super appétissant !! et on adore ce produit !!! je vais me brancher là-dessus sitôt que la temp. baissera un peu !!! mmmmmmhhhhh , ,me réjouis d'avance !
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L
Oui moi aussi je me réjouis d'en refaire. Les températures commençant à baisser, le moment approche gentiment :-)))
O
Testé ce jour pour faire découvrir à mes enfants la langue de boeuf. Un vrai régal. Merci !
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D
J'adore ! je ne la fais pas tout à fait pareil ,mais je vais essayer votre recette ! miammmmm avec de la purée!!
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