Joues de cabillaud sur crème de cresson

Mes chers épicuriens, cette première semaine de décembre sera celle du poisson.  Et pour commencer, je vous propose une recette délicieuse de joues de cabillaud pochées dans un bouillon au curcuma, parfumé au gingembre et à la citronnelle. Ce qui leur donne une superbe couleur bien jaune, qui contraste avec la crème de cresson, subtile et fameuse.

Vous pouvez aussi prendre des noix de St-Jacques au lieu des joues de cabillaud. Dans ce cas il faut les pocher 2 minutes et les snacker 30 secondes de chaque côté dans une poêle avant de les déposer sur la crème de cresson. Vous pouvez aussi ne pas les pocher. Mais pour la couleur, c'est vraiment le top!

Une superbe entrée pour votre repas de Noël, par exemple. La crème de cresson peut sans autre être préparée à l'avance. Le bouillon aussi, mais pochez le poisson à la dernière minute...

Simple et extra!

1) Préparer la crème de cresson: hacher l'échalote et la faire revenir dans le beurre dans une casserole durant deux minutes à feu moyen. Ajouter les 100g de cresson et le vin blanc, ainsi que le cube de bouillon de légumes. Laisser réduire de moitié, toujours sur feu moyen, durant 5 minutes. Puis ajouter la crème. Saler et poivrer. Laisser mijoter 3 à 4 minutes.

2) Dans un récipient haut (style un récipient à mesure), verser le contenu de la casserole. Mixer finement avec un plongeur. Remettre la crème dans la casserole et sur feu doux, laisser réduire et épaissir de moitié environ 15 minutes. Ainsi le velouté sera plus épais, juste comme il faut.

3) Pendant que la crème de cresson réduit, dans une autre casserole, mettre 5 dl d'eau. Peler et couper le gingembre en gros morceaux et mettre dans la casserole. Taper et écraser le bâton de citronnelle sur une planche, afin qu'elle développe tous ses arômes à la cuisson. Couper en 3 ou 4 et ajouter dans la casserole. Ajouter 1 càs de curcuma. Poivrer et saler. Porter à ébullition.

4) Baisser le feu à frémissements. Pocher les joues de cabillaud 5 minutes dans le bouillon. Si vous utilisez des noix de St-Jacques, les pocher 2 minutes, puis les faire revenir 30 secondes de chaque côté dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile. Mettre la crème de cresson dans des assiettes creuses. Déposer les joues de cabillaud au centre, par-dessus, avec un peu de cresson en déco. Servir bien chaud.