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Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Ris de veau aux morilles

Ris de veau aux morilles

Heuuuuuu mais des RIS DE VEAU! I'm so fan. Certains d'entre vous vont probablement me trouver un peu dingo. "Elle est raide dingue d'un abat???". OUAIS. Carrément zinzin des ris de veau. 

Faut quand-même relever que si c'est un abat, c'est un abat noble. C'est pas un pied de porc gélatineux non plus ou un rognon mal préparé qui sent le pipi à trois kilomètres. C'est un membre de la JET SET des abats. Donc merci de ne pas tout confondre. 

"C'est quoi comme morceau?" Et bien, comment dire, c'est un morceau du veau et puis voilà. "OUI MAIS LEQUEL?" Ok, pour ceux qui l'ignorent, je vais vous le dire: c'est une glande, le thymus, située à l'entrée de la trachée du veau. Oh, arrêtez de grimacez, je vous vois. D'ailleurs, j'aimerais bien savoir ce qu'il y a exactement dans certains morceaux de viande que vous adooorez manger, comme des cervelas, saucisses et autres. Hein? Ben c'est sûrement pas beaucoup plus joli joli.

Le ris de veau, bien préparé et bien cuit, est fondant, moelleux et délicat. C'est tout ce que j'ai à dire.

Bien entendu, il n'a pas la même tronche avant et après la préparation, faut reconnaître. Mais quand vous vous levez le matin, au saut du lit, vous n'avez pas non plus la même tronche que lorsque vous vous apprêtez à sortir faire la NIGHT! Ou bien????

En ce qui concerne les morilles, je sais je me répète, mais achetez des morilles de qualité, séchées et non fumées. Faites-les tremper 12 à 24 heures dans un bol d'eau (pas de lait) et filtrez l'eau de trempage pour l'utiliser dans la recette. Si vous voulez de vraies bonnes morilles, je ne peux que vous recommander celles de mon partenaire JB Morilles!

Je vous propose aussi une petite recette de feuilletés maison, tout faciles à réaliser, qui accompagneront divinement le plat, au lieu d'une bête tranche de pain...

Allez c'est parti, c'est maintenant qu'on "ris".

Pour 2 à 3 bons mangeurs et 4 petits mangeurs en plat principal
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 30 minutes en tout environ
Pour faire dégorger les ris: 2 heures
Pour faire tremper les morilles: 12 à 24 heures
- 500g de ris de veau
- un peu de lait pour faire tremper les ris
- 50g de morilles séchées
- 2 échalotes
- 20g de beurre
- 1 dl de vin blanc
- 1 belle gousse d'ail
- sel, paprika et poivre
- 1 bouquet de persil (20g)
- 3dl de crème entière
- 1 grosse càc de fécule
- huile à rôtir pour saisir les ris
 
Pour les feuilletés:
- 1 abaisse de pâte feuilletée rectangulaire (28 sur 42cm)
- 1 oeuf
- fleur de sel
 
1) La veille ou 12 heures avant, faire tremper les morilles dans un bol d'eau froide.
2) Passer les ris de veau sous l'eau froide et les faire dégorger dans un récipient avec du lait pendant 2 heures environ.
 
Ris de veau aux morilles

3) Rincer les ris de veau soigneusement sous l'eau froide et les mettre dans une casserole remplie d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire les ris 5 minutes depuis l'ébullition. Egoutter et laisser tiédir.

Ris de veau aux morilles

4) Pendant ce temps, filtrer l'eau de trempage des morilles à travers un filtre à café dans un récipient pour en obtenir 3dl et réserver. Couper les morilles en deux dans la longueur et les laver soigneusement sous un filet d'eau froide. Réserver. Hacher les échalotes et l'ail.

Ris de veau aux morilles
Ris de veau aux morilles

5) Lorsque les ris ont tiédi, les poser sur une planche et enlever la peau délicatement. Enlever aussi toutes les petites parties qui dépassent et qui peuvent paraître gluantes. Couper les ris en tranches d'environ 1cm de largeur.

Ris de veau aux morilles
Ris de veau aux morilles

6) Préparer la sauce aux morilles: hacher le persil finement. Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire revenir 2 minutes à feu moyen les échalotes et l'ail. Ajouter les morilles et faire revenir 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc et faire complètement réduire. Saler et poivrer généreusement et saupoudrer d'un peu de paprika. Ajouter 3dl du jus de trempage réservé et laisser cuire sur feu moyen-doux 15 minutes. Délayer la fécule dans la crème froide et ajouter dans la casserole. Cuire encore 5 minutes à feu moyen et ajouter le persil haché. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud sur feu très doux.

Ris de veau aux morilles
Ris de veau aux morilles

7) Dans une grande poêle, faire chauffer un filet d'huile à rôtir et faire revenir les tranches de ris de veau 3 à 4 minutes sur chaque face sur feu vif. Poivrer et saler. 

8) Ajouter la sauce aux morilles dans la poêle avec les ris et réchauffer 2 à 3 minutes.

Ris de veau aux morilles
Ris de veau aux morilles

9) Parallèlement à la recette, préparer les feuilletés: préchauffer le four à 200°C. Plier l'abaisse de pâte feuilletée en deux dans la largeur et bien appuyer. Découper des rectangles de pâtes. Badigeonner au pinceau avec un oeuf légèrement battu. Saupoudrer de fleur de sel. Enfourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à mi-hauteur pendant 15 à 20 minutes. Sortir.

Ris de veau aux morillesRis de veau aux morilles

10) Servir les ris avec la sauce aux morilles dans des assiettes creuses avec un feuilleté. 

Ris de veau aux morilles
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G
Je voudrais faire cette recette en entrée dois je garder les mêmes quantités merco
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L
oui je garderais les mêmes quantités. Cordialement
G
absolument délicieux est parfaitement en accord avec vous cet abat est NOBLE
facile à préparer mais surtout bien le nettoyer
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L
Merci Georgette pour votre commentaire!
S
Un régal, un délice ...recette réalisée pour la seconde fois avec toujours le même sccès ! Merci beaucoup
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L
Meri Sophie, je suis ravie
P
Merci pour cette recette qui a enchanté notre déjeuner de Pâques. Un délice!
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L
Merci beaucoup! Joyeuses Pâques!
G
En plus d'être jolie, vous êtes une cuisinière hors paire, je vous épouse tout de suite! Trèves de plaisanteries, j'adore les ris de veau, avec des morilles c'est juste une tuerie! Dans ma sauce, je rajoute un peu de tendron de veau que j'ai fait revenir dans une cocotte avant, et quelques quenelles (spécialité alsacienne) à base de chair à saucisse, persil, échalote, ça donne du peps à ce plat... royal!
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L
Merci Gil, miam bonne idée! Bises
J
bonjour Valérie, je vais faire votre recette et je voulais savoir si je pouvais rajouter un peu de madère?
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L
Bonjour Jocelyne, oui bien sûr, mais un soupçon! Histoire de ne pas cacher le goût des morilles ;-) Amicalement
P
fou de ris de veau, je me suis exécuté...excellente recette,merci
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L
Merci Pierre!
A
j'ai testé ,c'est super bon .Mais c'est quand même un sacré bazar pour un cuisinier amateur comme moi .Pour faciliter l'organisation de la fiesta ,j'envisage de préparer quelques jours à l'avance puis de congeler. qu'en pensez vous?
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G
je vais faire votre recette qui a l'air succulente mais pour les morilles c'est qui JB merci beaucoup
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L
C'est un importateur de morilles avec lequel je travaille. Vous pouvez cliquer sur "JB Morilles" dans l'article pour plus d'explications
O
Superbe sauce qui met en valeur ce plat.
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P
Bravo Virginie, une vraie tuerie et de plus avec les morilles à J.B.
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C
Bonsoir Valérie.
La prochaine fois,si tu le peux, mets du vin jaune de qualité comme vin blanc.
Le goût,se marie merveilleusement avec cet abat, que j'apprécie ,tout comme toi. Bises
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L
J'essaierai merci. Bises