Parmentier de cuisses de canard confites

Comme je le dis souvent, il y a des plats bons, des plats très bons et des plats monstrueusement bons. Celui-là fait partie de la troisième catégorie. Sans aucune hésitation.

Je n'avais jamais réalisé de parmentier de canard. Je suis plutôt une habituée du hachis parmentier standard, fait avec de la viande hachée de boeuf. Mais j'adore le canard. Et surtout lorsque sa viande est confite. J'ai dû habiter dans le sud-ouest de la France dans une autre vie...

En Suisse, on ne trouve pas des cuisses de canard déjà confites très facilement. D'ailleurs, on ne trouve pas facilement non plus de la graisse pour pouvoir confire des cuisses. Par contre, on trouve des cuisses. Bref, pour mes compatriotes, sachez que vous pouvez trouver de la graisse de canard en bocal chez Aligro. Et p'têt même des cuisses déjà confites en conserves. Ou dans certaines épiceries ou magasins de standing.

Quant à mes chers amis Français, je ne me fais pas de souci pour vous, vous trouverez tout: cuisses déjà confites, graisse. D'ailleurs, c'est chez vous que j'en ai trouvé, de la graisse de canard. MERCI!

Alors, c'est tout simple, je les ai confites moi-même mes petites cuisses. Comme ça c'était réglé. Et je vous conseille d'essayer. C'est vraiment simple et délicieux. Dans cette recette, vous apprendrez donc à confire des cuisses de coin-coin. Et pour ceux qui en auraient déjà des confites, sautez la première étape, dégraissez vos cuisses et effilochez-les! 

Le résultat? EXTRAORDINAIRE! Ce hachis est une merveille parce qu'il est vraiment moelleux, pas sec du tout (cela peut être le cas souvent). La viande: parfumée et tendre, légèrement croustillante. Des trucs et astuces? Une VRAIE purée de pommes de terre, avec du beurre, de la crème et beaucoup d'amour. Deux oeufs entiers délayés ajoutés dans le hachis tiède et un fond de vin blanc réduit dans le hachis. Peut-être bien que la véritable recette ancestrale ne contient pas ces p'tits trucs, mais moi je garde ma recette. J'achète!!!

Mon homme a dit: "C'est excellentissime!". On a dévoré le plat, et à la fin on ne pouvait plus dire coin-coin

Pour les quantités, j'ai rempli deux plats à gratin ronds de 22cm de diamètre et 7cm de hauteur. Mais bien entendu, vous pouvez utiliser un seul grand plat.

1) Cuisses de canard confites maison: la veille, mettre toutes les épices du mélange dans un bol ou un mortier et bien mélanger. Idéalement, les écraser avec un pilon. Mettre les cuisses de canard dans un plat et les parsemer du mélange d'épices. Recouvrir d'un papier film et réfrigérer 24 heures.

Le lendemain, rincer doucement sous l'eau froide chaque cuisse en frottant pour enlever tout le sel. Cette étape est importante, car sinon les cuisses seront trop salées. Les éponger soigneusement avec un papier absorbant. Dans une casserole, mettre la graisse de canard et y plonger les cuisses. La graisse doit recouvrir les cuisses. Ajouter deux feuilles de laurier, deux branches de romarin et une branche de thym. Porter à ébullition et à l'ébullition baisser immédiatement le feu sur feu doux. Laisser cuire ainsi à découvert pendant 2 heures 30. Sortir les cuisses de la casserole et les laisser refroidir. Réserver 2 petites louches de graisse qui sera utilisée plus tard dans la recette. Pour le reste de la graisse, la laisser refroidir, puis la filtrer et la mettre dans des bocaux au réfrigérateur. Elle sera idéale pour faire revenir, par exemple, des pommes de terre sautées!

2) Le hachis: effilocher les cuisses de canard en enlevant la peau et mettre dans un récipient. Si vous utilisez des cuisses déjà confites en conserve, les dégraisser (conserver la graisse pour la recette) et les effilocher. Hacher l'oignon et les échalotes. Hacher le persil. Dans une poêle, faire fondre 2 càs de graisse de canard puis faire revenir oignons et échalotes 2 minutes. Ajouter la viande effilochée, poivrer. Ne pas saler pour l'instant. Faire revenir une dizaine de minutes. Ne pas hésiter à ajouter une ou deux cuillères de graisse de canard en cours de cuisson. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le persil haché. Retirer la casserole du feu et laisser tiédir. Ajouter les deux oeufs entiers mélangés à la fourchette dans un bol. Bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel si besoin. Réserver.

3) La purée de pommes de terre: parallèlement, préparer la purée de pommes de terre. Eplucher les pommes de terre puis les passer sous l'eau froide. Les essuyer puis les couper en gros dés. Les plonger dans une casserole d'eau froide avec une càc de sel et porter à ébullition. Baisser le feu sur feu moyen et laisser cuire 20 minutes environ jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole. Ajouter du sel, du poivre et de la muscade. Les écraser avec une fourchette ou un presse-purée puis ajouter le beurre et bien mélanger pour qu'il fonde. Ajouter petit à petit la crème et le lait jusqu'à obtenir une belle purée lisse, ni trop compacte ni trop liquide. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

4) Le montage: préchauffer le four à 200°c. Graisser un plat à gratin avec de la graisse de canard réservée. Dans le plat, déposer une petite couche de purée (le tiers environ), puis le hachis. Recouvrir avec le reste de la purée. Lisser le dessus avec une fourchette en créant des lignes perpendiculaires.

5) Enfourner le plat au milieu du four préchauffé pour environ 30 minutes. Le dessus doit être légèrement gratiné. Sortir du four, laisser reposer 2 minutes et déguster avec une salade.