La meilleure tarte au citron

Bon, là ça rigole plus les loulous... Et j'en ai essayées des tartes au citron. Plusieurs pâtes, plusieurs crèmes, plusieurs décos. Je n'étais jamais réellement satisfaite, il y avait toujours quelque chose qui clochait. Mais là, elle est juste TOP!

La crème au citron est bien dosée en sucre et acidité. Elle est crémeuse mais pas liquide, elle tient parfaitement. Lisse et enrobante. J'ai réalisé une meringue pour le dessus et je l'ai mise sur la tarte à l'aide d'une poche à douille. Mais vous pouvez aussi sans autre ne pas utiliser de poche à douille et simplement étaler joliment la meringue sur le dessus, comme dans ma recette de Tarte au citron vert meringuée. Ou vous pouvez ne pas en mettre du tout!

Vous pouvez préparer la crème la veille sans problème et la conserver au réfrigérateur. Vous pouvez réaliser vous-même la pâte sablée (voir la recette ICI) ou acheter une pâte brisée sucrée déjà abaissée! Et vous pouvez aussi faire cette crème pour garnir des fonds de tartelette que vous trouverez dans le commerce... Bref, vous avez le choix!

ALLEZ-Y et laissez-vous aller à la sensation gustative unique de la tarte au citron...

1) Préparer la crème au citron: laver les citrons sous l'eau froide. A l'aide d'une râpe fine ou d'un zesteur, prélever le zeste de 3 citrons. Mettre le zeste dans un plat. Ajouter le sucre et le frotter avec le zeste entre vos mains pour bien en extraire les saveurs. Ajouter les 6 oeufs entiers et la fécule. Mélanger avec un fouet. Prélever le jus des 6 citrons et ajouter dans le plat. Fouetter.

Cuire la crème au bain-marie: prendre une casserole moyenne et y mettre un peu d'eau froide. Dans cette casserole, y mettre une plus petite, de façon à ce que le fond de celle-ci trempe juste dans l'eau. Dans la petite casserole, mettre la crème au citron. Porter le feu à feu moyen-fort pour cuire la crème au bain-marie. Dès que l'eau bout, baisser le feu à frémissements de l'eau. Mélanger régulièrement avec le fouet.

La crème va épaissir en 10 à 15 minutes. Il est important de mélanger souvent. Dès qu'elle est assez épaisse, vous pouvez retirer la casserole du feu et la mettre dans un récipient. A noter que la température idéale à atteindre est de 82°C, raison pour laquelle j'ai utilisé un thermomètre (ainsi les oeufs ne peuvent pas coaguler). Mais si vous n'en avez pas, retirez-la lorsque la consistance devient assez épaisse.

La mettre dans un récipient assez haut et la laisser refroidir environ 15 à 20 minutes en la fouettant de temps en temps (jusqu'à 60°C). Ajouter le beurre coupé en morceaux. Avec un plongeur, mixer durant 3 bonnes minutes. C'est important pour que la consistance soit lisse et parfaite.

Il est normal qu’elle redevienne un peu liquide, elle se solidifiera en refroidissant.

La réfrigérer (couvrir avec papier film ou couvercle si c'est un tupperware) au moins une heure ou jusqu'au lendemain si vous la préparez à l'avance.

2) Préchauffer votre four à 200°C. Beurrer et fariner un moule à tarte. Abaisser la pâte dans le moule en la collant bien contre les bords. Piquer le fond avec une fourchette. Couper un rond de papier sulfurisé et le déposer sur le fond de la tarte. Le recouvrir avec des fruits secs par exemple (là j'ai utilisé des amandes entières). Cela évitera que la pâte ne lève lors de sa cuisson à blanc.

Cuire la pâte dans le four préchauffé à 200°C durant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Sortir du four, retirer les fruits secs et le papier sulfurisé et enfourner encore pour 5 à 10 minutes. Sortir du four et laisser tiédir ou refroidir. 

3) Fouetter un peu la crème au citron refroidie et verser sur la pâte. Lisser un peu le dessus. 

 4) La meringue: préchauffer le four à 250°C. Fouetter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont fermes, ajouter le sucre en pluie, toujours en fouettant, puis la pincée de poudre à lever. Etaler la meringue sur la tarte avec une spatule (comme dans ma recette de tarte au citron vert meringuée) ou à l'aide d'une poche à douille. Enfourner dans le bas du four préchauffé pour quelques minutes, jusqu'à ce que la meringue dore légèrement. Attention, surveiller car cela va très vite!

5) Sortir la tarte du four et laisser refroidir à température ambiante. Déguster!