Tourte aux champignons, céleri branche et jambon cru

Je viens de rééditer cette recette que j'avais mise il y a longtemps sur mon blog. Une tourte onctueuse et goûteuse! Une de mes meilleures! Une texture fondante par sa béchamel et croquante grâce au céleri. Le jambon cru lui donne du caractère et se marie à la perfection avec les champignons.

Un délice!

Je ne l'ai pas inventée, je l'avais piquée à l'époque dans une émission culinaire à la télévision. Mais je me dois de vous la faire découvrir, elle vaut le détour. J'insiste!

1) Préparer la béchamel: dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et mélanger avec une spatule pendant une minute. Hors du feu, en fouettant, ajouter la crème jusqu'à obtention d'une sauce homogène et épaisse. Râper un peu de noix de muscade. Remettre sur feu doux et cuire 2-3 minutes. Retirer du feu et verser la béchamel dans un grand récipient (saladier).

2) Couper le jambon cru en petits dés et hacher finement les échalotes. Mettre ces deux ingrédients dans un récipient.

3) Couper les champignons en lamelles (champignons de Paris) ou couper les plus grosses chanterelles en 2. Pour les champignons frais, si besoin, les gratter un peu avec un couteau pour enlever la terre, mais ne pas les laver car ils se gorgeraient d'eau et perdraient leur saveur. Mettre les champignons dans le récipient échalotes-jambon cru.

4) Passer sous l'eau les 2 branches de céleri. Couper en tout petits dés et réserver dans un bol.

5) Dans une grande poêle à haut rebord, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter le jambon, les échalotes et les champignons. Cuire environ 5 minutes à feu élevé jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau.

6) Dans la poêle, ajouter le vin blanc et laisser complètement réduire.  Il ne doit plus y avoir de liquide. Poivrer un peu. Ne pas saler car le jambon cru sale déjà l'ensemble.

7) Ajouter les dés de céleri et faire revenir encore 1 minute.

8) Mélanger le tout à la sauce béchamel. Goûter et ajouter un tout petit peu de sel si l'ensemble vous paraît trop fade (cela dépend du type de jambon cru, plus ou moins salé). Laisser refroidir ou au moins tiédir.  Préchauffer votre four à 180°C.

9) Prendre la première abaisse de pâte et la déposer avec le papier sulfurisé sur une plaque. Avec un pinceau, badigeonner un bord de 2-3 cm avec du jaune d'oeuf. Etaler le mélange uniformément au milieu.

10) Recouvrir de la deuxième abaisse de pâte et sceller le bord en pressant avec les doigts puis avec une fourchette sur tout le tour. Piquer un peu de part et d'autres avec la fourchette et faire une incision au centre avec un couteau pour que l'humidité s'évapore en cours de cuisson. Vous pouvez confectionner une cheminée en roulant une petite bande d'aluminium autour de l'auriculaire et en la plantant dans l'orifice.  Badigeonner l'ensemble de jaune d'oeuf.

12) Enfourner dans le milieu du four pendant 30 à 35 minutes. Sortir, laisser reposer 5 minutes et SERVIR!