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Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Poulet au vin jaune et morilles

Poulet au vin jaune et morilles
Poulet au vin jaune et morilles

Magnifique recette que ce poulet au vin jaune, spécialité franc-comtoise par excellence. Si vous ne connaissez pas ce plat, essayez-le. Les Fêtes approchent et il sera votre meilleur ami en plat principal.

Le vin jaune est un vin extraordinaire dont on dit que c'est l'or du Jura. Aux arômes de curry, safran, noix, champignons et gingembre, il donnera à votre sauce un goût incomparable. Il vient du cépage savagnin et est dit "oxydatif". Toutefois pour cette recette je n'ai pas utilisé un VRAI vin jaune, vieilli au moins 6 ans en fûts de chêne. Comme beaucoup de cuisiniers d'ailleurs. D'une part parce que c'est un vin difficile à dénicher et d'autre part parce qu'il est hors de prix.

Prenez un vin du même cépage, du vin d'Arbois par exemple (voir photo) ou un Côtes-du-Jura, qui possède les mêmes saveurs si particulières et que vous obtiendrez à prix raisonnable. Vous pouvez en trouver dans des vinothèques ou oenothèques par exemple. Ou dans des caves de revente de vins. En grande surface, cela risque d'être compliqué. 

Il est clair que si vous n'utilisez pas un tel vin, la recette ne sera pas du tout la même, j'insiste là-dessus. Alors quand vous tombez dessus, faites une réserve!!!

Parce que la saveur de ce plat est juste unique, subtile et délicate. Rien à dire, un délice à l'état pur. Vraiment. Comme on dit, ça vaut le détour! J'ai conquis mon Homme avec cette recette l'autre soir. Et il ADOOORE le poulet au vin jaune.

J'ai utilisé 4 grosses et belles cuisses de poulet. Mais bien entendu vous pouvez utiliser un poulet entier découpé en morceaux (filets, ailes et cuisses). 

Je vous conseille aussi d'acheter des morilles de qualité, sans produits chimiques, sans sable, séchées et non fumées. Et donc d'éviter celles des grandes surface, où la moitié du poids du sachet correspond à du sable ou des cailloux. De plus, elles sont ridiculement minuscules. Je vous recommande donc le site de JB Morilles. Cet importateur suisse vend une grande variété de morilles, du Québec entre autres. Elles sont délicieuses, propres et bien grosses. De plus, la livraison est possible. Alors n'hésitez pas! Des morilles dans votre boîte aux lettres pour un rapport qualité-prix extra! Faites-moi confiance!

Allez, suivez-moi à la lettre et régalons-nous!

Pour 4 personnes
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 1 bonne heure en tout
- 1,2 kg de poulet entier coupé en morceaux ou des cuisses uniquement, de QUALITE, Label rouge par exemple
- sel et poivre
- un peu de farine
- 50g de morilles séchées ou 300g de morilles fraîches (ne soyez pas radins, ça vaut le coup d'en mettre assez)
- 2 belles échalotes
- 2 gousses d'ail
- 2 càs d'huile d'olive
- 100g de beurre (et oui, c'est une des conditions :-) )
- 1 cube de bouillon de volaille et 5dl d'eau
- 5dl de vin jaune
- 5dl de crème entière (pas de demi-crème)
- pour le roux: 20g de farine et 20g de beurre

1) Faire tremper les morilles séchées une heure au préalable. Si vous avez acheté des morilles de qualité (donc pas en grande surface), filtrer le jus à travers une passoire fine et conserver environ 2dl dans un récipient. Sinon, jeter le jus de trempage. Laver les morilles en les coupant en deux dans la longueur puis en les passant une par une sous un filet d'eau froide. Cette étape est très importante afin d'ôter toute trace de sable. Réserver. Hacher ail et échalotes et réserver également. 

2) Assaisonner de sel et poivre les morceaux de poulet de toutes parts. Passer les morceaux dans la farine et enlever l'excédent en tapotant sur les morceaux. Mettre dans un plat. Dans une grande poêle haute ou une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et 50g de beurre. Faire revenir les morceaux de poulet d'abord côté peau, 5 minutes sur chaque face, soit environ 10 minutes en tout sur feu moyen-vif. Pendant ce temps dans une petite casserole, mettre 5dl d'eau OU 3dl d'eau et les 2dl de jus de trempage des morilles et le cube de bouillon de volaille. Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum pour garder le bouillon bien chaud.

Poulet au vin jaune et morillesPoulet au vin jaune et morilles
Poulet au vin jaune et morilles

3) Sortir les morceaux de poulet et jeter le gras de la cocotte. Essuyer la cocotte avec du papier ménage. A nouveau sur le feu, ajouter dans la cocotte ou la poêle 4dl du bouillon et 4dl de crème ainsi que le vin jaune. Poivrer et saler légèrement. Mélanger et remettre le poulet. Cuire ainsi à découvert 50 minutes environ sur feu moyen-doux (tout dépend aussi de la volaille et de la grosseur des morceaux, cela peut prendre 1 heure, vérifier la cuisson).

1ère photo: un poulet entier. 2ème: uniquement des cuisses
1ère photo: un poulet entier. 2ème: uniquement des cuisses
1ère photo: un poulet entier. 2ème: uniquement des cuisses

1ère photo: un poulet entier. 2ème: uniquement des cuisses

4) Pendant ce temps, occupez-vous de la sauce aux morilles: hacher l'ail et les échalotes. Dans une autre casserole, mettre 50g de beurre à fondre à feu moyen. Ajouter les échalotes et l'ail. Faire suer une minute puis ajouter les morilles. Ajouter 1 dl du bouillon de volaille restant. Saler légèrement et poivrer. Ajouter le reste de la crème restant, soit 1dl et laisser mijoter à feu moyen environ 30 minutes afin que la crème réduise. Ainsi les morilles seront moelleuses et la crème parfumée. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Tenir sur feu très doux le temps que le poulet finisse de cuire. Mettre un plat de service dans le four à 100°C pour qu'il soit bien chaud.

 
Poulet au vin jaune et morilles
Poulet au vin jaune et morilles

5) Sortir le poulet et le mettre dans un plat. Mettre la sauce dans un récipient. Faire le roux pour lier la sauce: Dans la cocotte, faire fondre 20g de beurre. Dès que le beurre est fondu, ajouter les 20g de farine et bien mélanger à la spatule Ajouter immédiatement la sauce du poulet et porter à ébullition en fouettant. La sauce va épaissir. Remettre alors le poulet dans la cocotte et cuire encore quelques minutes sur feu doux. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

6) Pour servir: mettre les morceaux de poulet dans le plat que vous aurez mis dans le four. Recouvrir les morceaux avec la sauce aux morilles bien chaude. Ajouter finalement la sauce du poulet (peut-être que vous ne l'utiliserez pas entièrement, ne noyez pas les morceaux non plus...).

Servir avec du riz...

Poulet au vin jaune et morilles
Poulet au vin jaune et morilles
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W
j'ai trouvé dans ma cave un vin jaune d'Arbois 1969! j'en ai profité d'essayer votre recette de poulet au vin jaune et morilles...c'est un vrai délice.... parfait. J'ai trouvé que faire comme plat principal à Noel!<br /> Merci pour toutes vos recettes , toujours excellentes...
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L
Merci beaucoup pour votre commentaire et je vous souhaite un magnifique repas de Noël !
N
Bonjour, est-ce qu'il faut prendre des morilles du Canada (chez JB morilles) pour cette recette ?<br /> Cordialement,<br /> Nicole Kirchner
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L
oui elles vont très bien pour cela ! cordialement
A
Au Québec, on trouve des Chardonnay d'Arbois et de Cote-du-Jura à des prix encore raisonnables entre 16 et 30 Euros mais ceux à base de savagnin montent à 45 Euros et plus. Est ce que le Chardonnay est un compromis acceptable?
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V
Bonjour , j'ai déjà réalisé votre recette l'année dernière à Noël et j'ai régalé mes invités !! Cette année je remets ça mais le repas se fera le midi vu les circonstances , donc est-il possible de préparer ce plat la veille ??
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L
Oui bien sûr vous pouvez le réaliser la veille. Et reprendre depuis le point 5 le jour même. Joyeuses Fêtes
C
Bonjour, petite question afin d'avoir une precision sur le service. Dans l'étape 6 vous preciser de verser le jus des morilles sur le poulet. Donc a aucun moment bous versez les morilles dans la sauce poulet ? Merci beaucoup pour votre reponse. La recette est en cours et lodeur donne tellement envi ! Bonne journee.
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L
Bonjour. Au point 6 il faut mettre la sauce aux morilles du point 4 et ensuite ajouter la sauce dans laquelle a cuit le poulet (peut-être pas la totalité). Donc, on met le poulet dans le plat chaud, on verse les morilles et leur sauce réalisée au point 4 et ensuite on verse de la sauce qu'on a liée avec un roux et qui a servi à cuire le poulet. Joyeuses Fêtes
S
Bonjour Virginie,<br /> <br /> Je suis allée sur le site JB Morilles, lesquels me conseillez vous pour la recette car j'ai vu qu'il y avait beaucoup de types différents. Merci par avance pour votre réponse
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L
Bonjour. La morille grise des Brûlis ou la morille du Québec. Bises
B
Cette recette pourrait-elle être faite avec du lapin à la place du poulet?
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C
PEUT ON FAIRE CE PLAT LA VEILLE ?
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H
C'est juste magique, un moment d'extase assuré. Procahine etape culinaire : le ris de veau...
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L
Merci Hervé, je suis bien contente!
L
Côte du Jura Savagnin, domaine l'étoile. Une bonne référence!<br /> <br /> En ce qui concerne le poulet, on préférera une bonne poularde de Bresse fermière. Seule espèce de poule à bénéficier de l'AOC en France.
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L
Merci pour le tuyau!
B
Bonjour,<br /> J'ai depuis quelques jours une envie de réaliser un poulet au vin jaune et morilles.J'étai juste un peu réticent quand j'ai vu le prix du vin jaune en cave(de 33 à 38 euros la belle de 75cl)Mais ce matin j'ai trouvé un"vrai" vin jaune de 2011 à 18,50 la bouteille (bouteille bien spécifique)dans un magasin Auchan.Je vais donc me lancer dans cette recette dimanche 20 Janvier pour mes invités.<br /> <br /> Je ne manquerai pas de vous informer du résultat.
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L
Très volontiers!
S
j'ai fait deux fois cette recette pendant les fêtes. Une fois avec un chapon en suivant à la lettre la recette, très bon, mais un peu gras et lourd. La deuxième fois avec un poulet, j'ai mis moitié crème entière et moitié crème allégée (12%) et des girolles. Mieux au niveau du gras mais j'ai voulu économisé sur les champignons et je n'aurai pas du. C'est bien meilleur avec des morilles !!!!
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L
Merci pour votre commentaire! En effet, les morilles ont de la peine à être remplacées par d'autres champignons, leur goût est tellement unique!<br /> Amicalement
J
bonjour <br /> je voudrais faire cette recette a ma femme <br /> mais je comprend pas trop se que veux dire 5dl ??<br /> 5dl = 500 ML OU 50 CL c est bien ça ?<br /> <br /> merci
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L
oui exactement!
C
Bonjour<br /> Peut on utiliser des morilles surgelées?.<br /> Je vous remercie d'avance.<br /> Coco
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L
Bonjour<br /> Oui pas de souci! Cordialement
C
Superbe recette suivie presque à la lettre! J'ai remplacé les échalotes par un oignon jaune et ai trouvé un vin jaune de 40cl. Ma mère a adoré et pour Noël, nous referons la recette avec de la morille sèche! Merci beaucoup pour cette délicieuse recette!
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F
Reçois des invités le lundi soir, mais absente le week end ... est il possible de cuisiner cette délicieuse recette le vendredi sans la congeler ? (3 jours de réfrigérateur ... ) merci pour la réponse ...
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R
Bravo et merci pour cette excellente recette. Elle apporte vraiment un plus!<br /> Mes amis ont tellement adoré il y a 2 semaines que je la refais à d'autres amis demain soir. <br /> HUMMM!
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L
Merci Romain!
D
Excellent plat qui a fait l'unanimité autour de la table de réveillon.*****<br /> NB : Arbois remplacé par du Jurançon. Très bien et moins cher
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P
Arbois incomparable! Le jurancon est moelleux et n à rien à voir. Parole de franc comtois!
A
Le voudrais preparer ce plat pour 18 personnes à l'occasion d'une fete familiale. Peut on congeler ce plat afin de pouvoir le preparer à l'avance?<br /> Peut on le faire avec blancs de poulets coupes en lamelles?<br /> Merci pour votre réponse
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L
Bonjour Anne, sincèrement je ne l'ai jamais congelé. En principe je ne congèle pas des plats avec de la crème. Et à mon avis le résultat ne sera pas du tout le même avec des blancs de poulet en lamelles. Car dans ce cas la cuisson est très rapide, contrairement à un poulet en morceaux. Donc il faudrait faire la sauce à part et ajouter ensuite les lamelles de poulet justes saisies et laisser mijoter 5 minutes, sinon ce sera sec. Cordialement
Y
Un poulet au vin jaune sans vin jaune n'est pas un poulet au vin jaune !!!<br /> C'est un poulet au côte du Jura.
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D
Parce que c'est un vin cher, nombreux sont ceux qui remplace le vin jaune par un savagnin ou une tradition. Tout dépendra de la qualité du vin. Mais entre un côté du Jura tradition ( assemblage chardonnay/savagnin) Il n y a pas photo...le vin jaune donne aux sauces, fondues...une saveur inégalable. C'est sublime ! Et si vous devez remplacer quelque chose, autant le faire en ce qui concerne les champignons, car les morilles, finalement, sont plutôt insipides...
M
C'est dommage. Notre cuisinière a raison! Et on va vous apprendre une petite chose. Même si ça s'appelle, poulet au vin jaune, vous apprendrez que dans la région, tous cuisine au Savagnin. Le vin jaune, même si c'est du Savagnin, 6 ans et 3 mois en fût de chêne, résiste très mal à la chaleur et la crème tourne souvent. La bouteille Savagnin (85% de Savagnin et chardonnay, plus ou moins) résiste mieux à la chaleur. voila la petite différence. Foi de Franc-Comtois!
C
Je pense que je vais essayer cette recette, mais pourquoi chipoter sur le Vin Jaune, par rapport à son prix, alors que les morilles de JB sont, elles, hors de prix ?
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D
Ce poulet au vin jaune, un vrai régal. J'ai pris mon temps pour le préparer mais ça valait le coup, surtout avec un beau poulet de ferme bien charnu.<br /> Merci pour cette excellente recette.
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D
Merci Virginie pour cette délicieuse recette que j'ai faite à Noël pour mes parents. Très bon même avec les morilles du super marché! J'avais reçu le vin jaune pour un apéro mais ce n'était pas terrible...Par contre pour la cuisine, c'est divin...
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B
Recette très bonne. Je recommande. J'ai juste mélangé les morilles avec la poularde au dernier moment. C'était parfait. Merci pour cette merveilleuse recette
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M
Je prépare cette recette un classique pour une jurassienne mais ma sauce a tranché lotsque j’ai mis la creme avez vous une astuce pour la rattraper ? Merci
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L
Transvasez la sauce dans un recipient et donner un bon coup de mixeur plongeur ;-)
C
Merci pour cette superbe recette que j'ai réalisée avec une poularde, tout le monde s'est régalé les papilles. J'avais acheté des morilles en provenance du Canada et il est vrai que leur qualité n'a rien à voir avec celles du supermarché ! merci pour tous vos bons conseils et bonne journée
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A
Je ne suis pas du tout une grande cuisinière mais je me suis lancée pour cette recette et je dois dire que ça a été un franc succès! Absolument délicieux!! Du coup, ça m'a donné envie de faire des tas d'autres choses... Merci beaucoup Virgnie pour votre blog et pour vos explications très claires pour une novice comme moi :-)
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L
Merci beaucoup Alessandra, je suis ravie!
L
Et pour terminer la sauce..car il m en restait..que j ai congelee..des quenelles au poulet "made in jura"!!!!.. le tout bien arrangé..servi avec un pupillin..ça ne faisait pas "reste"!!! <br /> Une excellente sauce qui ne se gaspille pas!<br /> Merci virginie
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G
Bonjour, peut-on le préparer à l'avance et si oui, comment le réchauffer ? Merci d'avance pour votre réponse.
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L
Bonjour. Oui bien sûr. C'est même excellent le lendemain. Tout bêtement dans une casserole. Cordialement. Virginie
L
Super recette..avec le savagnin c esr parfait! Et un verre de vin jaune au dernier moment..<br /> Suis jurassienne, donc j ai retrouvé le poulet au vin jaune de ma grand mere et de ma mere!<br /> Fait 2 fois..mes invites ont adorés..et boire le vin jaune en mangeant ce poulet aux morilles..tu bonheur!
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L
Non je n'ai pas d'astuce, mais en principe il n'y en a plus après les avoir soigneusement lavées... Bonne fin de semaine
G
Merci Virginie pour cette réponse. Y a t'il une astuce pour savoir si les morilles contiennent encore du sable après les avoir passées une à une sous le robinet ? Bien cordialement. Ghislaine
L
Merci Laurence!!!! Amitiés. Virginie
B
super bon je kiffe
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R
Hello<br /> Belle recette,les morilles,important,1h de trempage=pas assez.!Une nuit en eau(pas de lait),,pas au frigo.Très juste ensuite de récupérer une certaine quantité de l'eau des morilles.Merci pour les indication du site concernant ce champignon trop cher...!Pour Vanes,je pense aussi que cette recette ne convient pas vraiment,Un poulet farci oignons citron et sa sauce champignon divers avec le vin jaune,ça peu le faire...!Lâcher-Vous..!<br /> Pour le reste,je n'ai connu que le Vin Jaune (exorbitant)que j'ai réservé uniquement pour les sauces,il ne faut d'ailleurs pas en abuser comme du vin blanc,mais son effet est magique,donc soyez modeste avec Lui.Je vais tester avec le vin du même cépage pour dire Merci à Virginie de la part d'un Jurassien d'AJOIE<br /> L'autre Pays des Dinosaures
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V
bonjour<br /> je souhaiterais faire cette recette pour Noël mais sans morilles car trop cher. On peut remplacer par des champignons de Paris ou autres ? sinon pour le vin j'ai trouvé du vin d'Arbois dans mon hypermarché. concernant la quantité de vin, pour 2 poulets vous utilisez bien 1 litre de vin ou plus ?<br /> merci d'avance pour votre réponse
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F
personnellement j utilise des trompettes des morts que j 'ai été chercher ds les bois et fais séchées un vrai regal
L
Bonjour. Vous pouvez utiliser d'autres champignons, mais il est clair que le résultat ne sera pas le même, puisqu'on utilise l'eau de trempage des morilles (si elles sont de qualité), ce qui donne le goût aussi à la sauce. Pour 2 poulets, je pense qu'en effet il faut ajouter du vin par rapport à la recette pour 1,2kg de poulet. 5dl de plus je pense.... Amicalement
B
et quoi pour accompagner ???<br /> ça a l'air délicieux !!!
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F
un aligot....
L
Du riz ou des pâtes c'est parfait! Amicalement
M
Un délice ! Merci pour cette recette. Tout le monde s'est régalé.
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