Poulet au vin jaune et morilles

Magnifique recette que ce poulet au vin jaune, spécialité franc-comtoise par excellence. Si vous ne connaissez pas ce plat, essayez-le. Les Fêtes approchent et il sera votre meilleur ami en plat principal.

Le vin jaune est un vin extraordinaire dont on dit que c'est l'or du Jura. Aux arômes de curry, safran, noix, champignons et gingembre, il donnera à votre sauce un goût incomparable. Il vient du cépage savagnin et est dit "oxydatif". Toutefois pour cette recette je n'ai pas utilisé un VRAI vin jaune, vieilli au moins 6 ans en fûts de chêne. Comme beaucoup de cuisiniers d'ailleurs. D'une part parce que c'est un vin difficile à dénicher et d'autre part parce qu'il est hors de prix.

Prenez un vin du même cépage, du vin d'Arbois par exemple (voir photo) ou un Côtes-du-Jura, qui possède les mêmes saveurs si particulières et que vous obtiendrez à prix raisonnable. Vous pouvez en trouver dans des vinothèques ou oenothèques par exemple. Ou dans des caves de revente de vins. En grande surface, cela risque d'être compliqué. 

Il est clair que si vous n'utilisez pas un tel vin, la recette ne sera pas du tout la même, j'insiste là-dessus. Alors quand vous tombez dessus, faites une réserve!!!

Parce que la saveur de ce plat est juste unique, subtile et délicate. Rien à dire, un délice à l'état pur. Vraiment. Comme on dit, ça vaut le détour! J'ai conquis mon Homme avec cette recette l'autre soir. Et il ADOOORE le poulet au vin jaune.

J'ai utilisé 4 grosses et belles cuisses de poulet. Mais bien entendu vous pouvez utiliser un poulet entier découpé en morceaux (filets, ailes et cuisses). 

Je vous conseille aussi d'acheter des morilles de qualité, sans produits chimiques, sans sable, séchées et non fumées. Et donc d'éviter celles des grandes surface, où la moitié du poids du sachet correspond à du sable ou des cailloux. De plus, elles sont ridiculement minuscules. Je vous recommande donc le site de JB Morilles. Cet importateur suisse vend une grande variété de morilles, du Québec entre autres. Elles sont délicieuses, propres et bien grosses. De plus, la livraison est possible. Alors n'hésitez pas! Des morilles dans votre boîte aux lettres pour un rapport qualité-prix extra! Faites-moi confiance!

Allez, suivez-moi à la lettre et régalons-nous!

1) Faire tremper les morilles séchées une heure au préalable. Si vous avez acheté des morilles de qualité (donc pas en grande surface), filtrer le jus à travers une passoire fine et conserver environ 2dl dans un récipient. Sinon, jeter le jus de trempage. Laver les morilles en les coupant en deux dans la longueur puis en les passant une par une sous un filet d'eau froide. Cette étape est très importante afin d'ôter toute trace de sable. Réserver. Hacher ail et échalotes et réserver également. 

2) Assaisonner de sel et poivre les morceaux de poulet de toutes parts. Passer les morceaux dans la farine et enlever l'excédent en tapotant sur les morceaux. Mettre dans un plat. Dans une grande poêle haute ou une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et 50g de beurre. Faire revenir les morceaux de poulet d'abord côté peau, 5 minutes sur chaque face, soit environ 10 minutes en tout sur feu moyen-vif. Pendant ce temps dans une petite casserole, mettre 5dl d'eau OU 3dl d'eau et les 2dl de jus de trempage des morilles et le cube de bouillon de volaille. Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum pour garder le bouillon bien chaud.

3) Sortir les morceaux de poulet et jeter le gras de la cocotte. Essuyer la cocotte avec du papier ménage. A nouveau sur le feu, ajouter dans la cocotte ou la poêle 4dl du bouillon et 4dl de crème ainsi que le vin jaune. Poivrer et saler légèrement. Mélanger et remettre le poulet. Cuire ainsi à découvert 50 minutes environ sur feu moyen-doux (tout dépend aussi de la volaille et de la grosseur des morceaux, cela peut prendre 1 heure, vérifier la cuisson).

4) Pendant ce temps, occupez-vous de la sauce aux morilles: hacher l'ail et les échalotes. Dans une autre casserole, mettre 50g de beurre à fondre à feu moyen. Ajouter les échalotes et l'ail. Faire suer une minute puis ajouter les morilles. Ajouter 1 dl du bouillon de volaille restant. Saler légèrement et poivrer. Ajouter le reste de la crème restant, soit 1dl et laisser mijoter à feu moyen environ 30 minutes afin que la crème réduise. Ainsi les morilles seront moelleuses et la crème parfumée. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Tenir sur feu très doux le temps que le poulet finisse de cuire. Mettre un plat de service dans le four à 100°C pour qu'il soit bien chaud.

5) Sortir le poulet et le mettre dans un plat. Mettre la sauce dans un récipient. Faire le roux pour lier la sauce: Dans la cocotte, faire fondre 20g de beurre. Dès que le beurre est fondu, ajouter les 20g de farine et bien mélanger à la spatule Ajouter immédiatement la sauce du poulet et porter à ébullition en fouettant. La sauce va épaissir. Remettre alors le poulet dans la cocotte et cuire encore quelques minutes sur feu doux. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

6) Pour servir: mettre les morceaux de poulet dans le plat que vous aurez mis dans le four. Recouvrir les morceaux avec la sauce aux morilles bien chaude. Ajouter finalement la sauce du poulet (peut-être que vous ne l'utiliserez pas entièrement, ne noyez pas les morceaux non plus...).

Servir avec du riz...