Pâtes à la marinière

J'ai ma petite série "recettes de pâtes" en ce moment. D'autres vont suivre d'ailleurs. Miam, elles sont bonnes celles-là. Vu que les barbecues sont en berne par chez-nous en ce mois de juin, place aux bons petits plats cuisinés sur la plaque. 

Ces pâtes sont extras, grâce, entre autres choses, au jus de poissons fait maison. Tant qu'on y est, il ne faut pas hésiter... Comme poisson frais, vous pouvez utiliser par exemple des joues de lottes ou de cabillaud, ou encore du filet de cabillaud. En tous les cas, un poisson qui reste ferme à la cuisson. 

Mon homme a demandé à la dame du rayon poissonnerie de lui "donner" 2 têtes et 2 queues de daurade pour donner plus de goût au jus. C'est sans problème que vous obtiendrez quelques carcasses en demandant gentiment...

Il y a le ciel, le soleil et la mer...

1) Couper grossièrement les deux branches de céleri sans les feuilles, les carottes, les tomates, un oignon et deux gousses d'ail. Décortiquer les crevettes et conserver les carapaces.

2) Préparer le fond de poisson: dans une casserole, faire revenir dans un filet d'huile d'olive les carapaces des crevettes ainsi que les queues et têtes de poisson. Bien les marquer à feu vif, même si le fond attache un peu, pendant 5 minutes en mélangeant. Ajouter tous les légumes du point 1. Faire revenir sur feu moyen-vif en grattant le fond avec la spatule 5 minutes. Ajouter le vin blanc et bien détacher encore le fond avec la spatule. Ajouter les grains de poivre, le bouquet de persil en entier, 1 grosse pincée de sel et 1 litre d'eau. Porter à ébullition, mélanger. Baisser le feu sur feu moyen et laisser réduire à découvert pendant 1 heure.

3) Pendant ce temps, préparer les moules: remplir la moitié de l'évier avec de l'eau froide et une poignée de sel. Y mettre les moules et brasser avec les mains. Jeter les moules ouvertes ou cassées. Gratter les moules avec un petit couteau pour les nettoyer si nécessaire. Egoutter. Hacher l'oignon et l'ail. Couper en petits morceaux les branches de céleri avec les feuilles. Hacher le persil grossièrement. Dans une grande casserole, mettre un bon filet d'huile d'olive et faire chauffer. Faire revenir l'ail, l'oignon et le céleri en mélangeant durant quelques minutes. Saler et poivrer. Ajouter les moules. Verser le vin blanc. Mélanger délicatement. Couvrir et cuire ainsi à feu moyen durant environ 5 minutes en mélangeant régulièrement. Ajouter le persil haché. Quand les moules sont bien ouvertes, elles sont prêtes! Egoutter en conservant 2dl du jus des moules. Laisser tiédir et décortiquer les moules (nous ne gardons pas les coquilles pour cette recette). Jeter les moules fermées. Réserver. Rincer les vongoles sous l'eau froide. Découper le poisson frais en morceaux.

4) Mettre le jus des moules dans la casserole du fond de poisson après 1 heure de cuisson. Passer le tout à travers un chinois ou une passoire fine. Remettre 6 dl dans la casserole. Ajouter le coulis de tomate et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter tout d'abord les anneaux de calamars (coupés en morceaux ou non). Après 5 minutes, ajouter les vongoles, les crevettes et les morceaux de poisson. 5 minutes plus tard, lorsque les vongoles sont ouvertes, les crevettes roses et les morceaux de poisson cuits, ajouter les moules décortiquées et cuire encore 1 minute. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Mélanger immédiatement la sauce avec des pâtes al dente et parsemer d'un peu de persil. Servir.