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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Calamars farcis au chorizo

Calamars farcis au chorizo
Calamars farcis au chorizo

Ces calamars ou encornets farcis sont une vraie tuerie. Selon mon Homme et moi, cette recette fait partie de mon top 10 de mes nouvelles recettes 2014. Pour une totale improvisation, je suis assez fière.

La farce? Chorizo, oeufs, mie de pain, calamars, persil, oignon, ail, parmesan. Et voilà. Elle se tient parfaitement, elle est moelleuse et goûteuse. Quand à la cuisson des calamars, ils sont d'une telle tendresse qu'on aurait presque envie de leur faire un câlin.

J'ai fait une sauce tomate maison que j'ai cuit longtemps. Puis j'ai cuit les petites bêtes directement dans la sauce. Ce qui a permis une véritable extension de saveurs de part et d'autre.

Vous n'avez peut-être pas l'habitude de travailler ce merveilleux céphalopode. Je vous donne une astuce si cela vous "dégoûte" de les vider vous-même: vous en trouverez entiers congelés ou non en grande surface, déjà nettoyés. L'important surtout c'est qu'ils soient entiers et que les tentacules (elles sont souvent cachées à l'intérieur lorsqu'ils sont congelés) et nageoires latérales soient présentes, car nous allons les utiliser pour la farce.

Vous en trouverez donc en grande surface ou chez un poissonnier. Demandez-lui alors de les vider et de vous donner tentacules et nageoires. Et surtout de ne pas les abîmer pour qu'ils restent bien entiers et sans déchirures. Parce que la farce risque de mettre les voiles sinon:-)

Si vous les achetez entiers et que vous devez vous-mêmes les vider, ce n'est pas bien compliqué: Commencez par tirer sur la tête et les tentacules qui vont se détacher du reste du corps. Coupez la tête sous les yeux et ne gardez que les tentacules (ôtez le bec qui est un peu dur). Puis tirez sur le cartilage. L'intérieur suivra. Avec une cuillère par exemple, videz bien le reste et rincez l'intérieur sous l'eau froide. Pelez le calamar. Détachez délicatement les nageoires et réservez-les avec les tentacules. Voili voilou. Moi j'adore faire ça :-)

Allez c'est parti!

Pour 6 personnes (ou 4 selon les appétits)

Préparation: 40 minutes

Cuisson: 35 minutes + 1 heure pour la sauce

- 6 gros calamars entiers (20cm environ) ou des plus petits mais en prévoir plus!

- un peu de farine

- sel et poivre

- 1 bouquet de persil + un peu pour le service

- 1 oignon

- 1 grosse gousse d'ail

- 2 oeufs

- 2 tranches de pain blanc sans la croûte (environ 100g)

- 100g de chorizo piquant (ou doux si vous préférez)

- 100g de parmesan

- de l'huile d'olive

- de l'huile à rôtir

- un peu de lait

Sauce tomate:

- 1,2 kg de pulpe de tomate ou de tomates concassées en boîte

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- une pincée de sucre

- sel et poivre

- de l'huile d'olive

1) Préparer la sauce tomate pour qu'elle ait le temps de bien mijoter. Hacher oignon et ail. Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive et les faire revenir à feu moyen une minute. Ajouter les tomates, le sucre. Poivrer et saler. Ajouter environ 1 càs d'huile d'olive. Laisser mijoter sur feu doux et à couvert au moins 1 heure (2 heures c'est encore mieux) en mélangeant de temps en temps.

Calamars farcis au chorizo

2) Rincer à l'eau froide les calamars décongelés ou frais et égoutter. Pendant ce temps, préparer la farce: Faire tremper les tranches de pain dans un bol dans un peu de lait. Jeter la tête des calamars en coupant en haut des tentacules. Couper les tentacules en petits morceaux et mettre dans un robot mixeur. Retirer les nageoires latérales en tirant légèrement dessus ou en les détachant avec un couteau. Les couper et mettre dans le mixeur. Hacher grossièrement le persil et ajouter. Hacher l'oignon et la gousse d'ail et ajouter. Essorer soigneusement la mie de pain entre vos mains et ajouter. Peler le chorizo et le couper en petits morceaux, ajouter. Dans le mixeur, ajouter encore le parmesan, un filet d'huile d'olive (1 càs) et les oeufs. Poivrer et saler très légèrement (une bonne pincée). Et hop, mixez! Longuement et en mélangeant de temps en temps pour que la pâte soit bien homogène. Elle ne doit pas être liquide, mais bien épaisse.

Calamars farcis au chorizo

3) Prendre les calamars et les tenir debout pour les farcir. Les farcir à l'aide d'une petite cuillère en tassant bien. Attention, laisser au moins 2 cm de vide en haut du calamar car il va rétrécir à la cuisson et la farce risque de s'échapper. Fermer avec un ou deux cure-dents en passant à travers de la chair et en ressortant de l'autre côté (comme un faux-fil). 

4) Dans une assiette, mettre un peu de farine et rouler délicatement les calamars dedans. Mettre dans un plat.

Calamars farcis au chorizo

5) Dans une poêle (ou deux selon la quantité de calamars), mettre à chauffer un filet d'huile à rôtir et faire revenir 5 minutes les calamars à feu moyen-fort en les retournant à mi-cuisson, pour qu'ils soient légèrement dorés.

Calamars farcis au chorizo

6) Plonger les calamars dans la sauce tomate en les recouvrant bien. Couvrir et laisser mijoter à feu doux durant 35 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Calamars farcis au chorizo

7) Servir bien chaud avec du riz et parsemer de persil...

Calamars farcis au chorizoCalamars farcis au chorizo

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Benoit 12/11/2016 09:19

Est il normal que la farce ne durcisse pas et reste sous la forme d'une omelette ??

Merci pour votre retour

lesrecettesdevirginie 14/11/2016 17:11

Euh... je ne vois pas trop ce que vous voulez dire... La farce se tient bien en principe...

Geek Balsamique 04/09/2016 09:32

Coucou Virginie. J'ai essayé ta recette, quasi à la lettre et... Une vraie merveille !!!! La cuisson des encornets est super (même si j'ai utilisé des surgelés), la farce est hyper gourmande, bref un régale. J'ai publié la recette sur mon blog si cela t'intéresse.
http://www.geek-balsamique.fr/article/220
Très bon weekend. Delphine.

MARIE 22/05/2016 15:33

Pour une tuerie c'est une tuerie
Juste un petit détail, lorsque c'est la première fois que l'on prépare des calamars entiers, il faut un peu de temps pour être sûr qu'ils soient bien vidés et propres, pour moi la prochaine fois que j'en ferai, et ça c'est évident, je les nettoierais la veille pour n'avoir qu'à m'occuper de la sauce, de la farce et de les remplir. Je recommande cette recette à tous les amateur de calamars farcis et encore bravo Virginie

SASAMIMI 10/04/2016 13:54

Nous avons tous adoré !! Très fins.. Merci !

lesrecettesdevirginie 11/04/2016 10:58

Merci à vous pour vos commentaires! Bonne semaine. Amicalement

SASAMIMI 10/04/2016 13:07

Bonjour Virginie,
Je découvre votre blog... et toutes ces recettes me mettent l'eau à la bouche.
Ce midi, je teste votre recette de "CALAMARS FARCIS AU CHORIZO"...
J'ai farci les calamars en utilisant une poche à douille !! une aide précieuse...
Verdict, tout à l'heure, mais ça sent tellement bon que je pense n'avoir qu'une heureuse surprise culinaire.
Merci pour vos partages.
SASAMIMI

Merci 03/12/2015 09:29

Très bonne recette, un régal

Lydie 15/06/2015 21:23

Super recette merci beaucoup

Anne Espagne 24/11/2014 18:11

Délicieux et goût original avec le chorizo. Ça change de mes recette habituelles.

Merci 19/11/2014 00:25

Huuum comme tu dis, cette association terre/mer devait être une véritable tuerie :)