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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Vitello tonnato

Vitello tonnato

Un délice. Rien d'autre à dire. Un plat qui passe si bien en été, lorsqu'il fait chaud. A déguster froid, c'est de la tuerie. Un beau morceau de veau cuit dans un bouillon de légumes. Une sauce onctueuse au thon, aux oeufs, à l'huile d'olive, aux câpres, au citron.

Miam, mon Homme a adoré. Et moi aussi. L'idéal est de cuire le veau la veille et de le laisser ensuite refroidir dans le bouillon. Si le veau est un peu cher, c'est une viande merveilleusement fine et fondante et cela vaut le coup de mettre quelques francs de plus. Si toutefois votre budget est un peu serré, vous pouvez aussi utiliser un morceau de dinde. Bien entendu, la texture est plus sèche et le goût est différent. La cuisson aussi, comptez 1h30 et non pas 50 minutes. Mais avec cette bonne sauce par-dessus, vous vous régalerez aussi.

 

Pour 6 personnes

Préparation: 20  minutes

Cuisson: 50 minutes

- 1 morceau de longe de veau d'environ 1,2 kg (de préférence ficelé, demandez à votre boucher de le faire pour vous)

- 1 poireau

- 2 carottes

- 2 branches de céleri branche

- 1 filet d'huile d'olive

- 10 grains de poivre noir 

- 1 bouquet garni (thym et laurier)

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 1 grosse càs de gros sel

- 3 dl de vin blanc

 

Pour la sauce au thon:

- 3 jaunes d'oeufs fraîchement pondus

- 1 dl d'huile d'olive de qualité

- le jus d'un demi citron + 1 citron pour la déco

- 5 filets d'anchois à l'huile (les petits en boîte donc...)

- du poivre blanc, du sel, du paprika

- 1 càc de moutarde moyenne à forte

- 400g de thon (poids égoutté)

- 1/2 échalote

- 1/2 bouquet de ciboulette

- 60g de câpres ou 3 càs (poids égoutté) + 1 bonne càs pour le décor

 

1) Couper le poireau en tronçons et le laver. Peler les carottes, les couper en tronçons. Couper le céleri branche sans les feuilles en gros dés. Peler et couper grossièrement l'oignon. Peler et couper les gousses d'ail en deux. Mettre tous ces légumes dans une cocotte avec la viande. Ajouter le gros sel, le bouquet garni, les grains de poivre, le filet d'huile d'olive et le  vin blanc. Ajouter environ 1,5 litre d'eau et porter le tout à ébullition. 

 

Vitello tonnato
Vitello tonnato

2) A l'ébullition, baisser le feu sur feu doux, couvrir avec un couvercle et cuire ainsi 50 minutes (retourner le veau après 25 minutes). Laisser refroidir le veau dans son bouillon, avec le couvercle de la cocotte durant toute la nuit ou au moins plusieurs heures.

Vitello tonnato

3) Le lendemain, préparer la sauce au thon: filtrer à travers une passoire fine quelques louches du bouillon dans lequel aura cuit le veau. Dans un grand récipient, mettre les jaunes d'oeufs et l'huile d'olive. Mixer deux minutes avec un plongeur. Ou alors mettez directement les ingrédients dans un mixeur. La sauce doit être lisse et veloutée. Ajouter le jus du demi-citron, les filets d'anchois préalablement rincés sous l'eau froide et coupés grossièrement, un peu de poivre blanc, la moutarde, le thon égoutté et émietté, un peu de paprika, la demie échalote hachée, la ciboulette hachée et les 60g de câpres égouttées. Ajouter un peu de bouillon de légumes progressivement (moi j'ai mis environ 4-5 petites louches, en plusieurs fois). Ne pas le mettre en une fois. Mixer d'abord le tout pendant 2 à 3 minutes. Ajouter un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse. Encore une fois, elle doit être lisse et veloutée, pas trop liquide non plus, mais pas trop compacte. Idéale pour napper les tranches de viande quoi! Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin, en sel par exemple. Réserver.

Vitello tonnato

4) Couper le veau en tranches fines. L'idéal est d'utiliser une trancheuse. Sinon, le couper vraiment finement et disposer les tranches dans un plat, comme ça:

Vitello tonnato
Vitello tonnato

5) Recouvrir les tranches avec la sauce au thon en laissant libres les bords, c'est plus joli (enfin, moi je trouve). Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir (au moins 2 à 3 heures, pour que le tout soit bien frais et que la viande prenne tous les goûts de la sauce).

Vitello tonnato

6) Juste avant de servir le vitello tonnato, parsemer de quelques câpres, d'un peu de paprika et décorer avec quelques tranches de citron. Servir à table directement sur le plat. Avec du riz ou ... quelques bonnes frites.

Vitello tonnato
Vitello tonnato

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