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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Salade de gésiers confits

Salade de gésiers confits

C'était DE-LI-CIEUX! Partagée avec des amis qui n'avaient jamais mangé de gésiers, cette salade a rencontré un joli succès. 

Il faut dire que l'élément central, le gésier donc, a assuré grave dans l'assiette. Bon, j'ai confit ces petites choses dans de la graisse de canard avec du romarin, de l'ail et du thym pendant 1h30 alors forcément, c'était absolument gourmand et jouissif. 

Des gésiers, je suis certaine que la plupart d'entre vous n'en cuisinez pas souvent. Peut-être parce que vous ne savez simplement pas comment les apprêter ou parce que vous vous dites "Des gésiers? BEURK". MAIS PAS DU TOUT, STOP! Même si les gésiers sont bêtement une partie musculaire de l'estomac des oiseaux (oui je me dois d'être honnête), y a pire non? De plus, vous en trouverez facilement, des gésiers et c'est PAS CHER!

On fait toujours la grimace devant certains morceaux de viande, selon leur localisation anatomique surtout. Mais je ne vous demande pas de les manger crus sur une tartine au petit déj, je vous demande de les confire longtemps. Et de les servir en salade avec de la tomate, des oignons nouveaux, des pousses de légumes, du cerfeuil, des croûtons, des radis, de la pomme et ... une vinaigrette qui est juste extraordinaire. Une recette pleine de textures, de goûts, de couleurs...

Comme je l'ai déjà dit dans un précédent article, j'ai acheté ma graisse de canard chez mes amis français, qui n'auront aucun problème pour s'en procurer. Pour mes compatriotes, je vous conseille Aligro, certaine épiceries (en ligne aussi), Globus...

Bien entendu, les ingrédients de la salade que je vous propose sont ceux que j'ai utilisés. Le tout ensemble était top, mais libre à vous de l'agrémenter comme bon vous semble...

Si vous avez encore des préjugés, laissez-les tomber. Essayez cette recette, juste pour me faire plaisir! SIOUPLAIT! Et faites-moi confiance.

En entrée pour 4 personnes 
Préparation: 40 minutes + 1 heure pour faire mariner les gésiers avec le sel
Cuisson: 1h30, puis 5 minutes pour les gésiers
 
- 500g de gésiers de volaille
- 1 càs de gros sel
- 600g de graisse de canard
- 1 branche de romarin
- 1 branche de thym
- 1 gousse d'ail
- 4 belles poignées de salade (feuilles de chêne, salade à tondre...)
- une douzaine de tomates cerises
- 2 càs de mélange de graines (tournesol, courge, lin, pavot)
- 1 oignon nouveau
- quelques radis
- quelques pluches de cerfeuil
- quelques pousses de légumes (de radis, de roquette, de petits pois, par exemple)
- 2 tranches de pain blanc, un peu de beurre et d'huile
- 1 pomme Granny Smith ou une autre pomme bien verte et acidulée
 
Vinaigrette:
- 1 oignon rouge haché finement
- 10g de persil plat haché finement
- 4 càs d'huile d'olive
- 2 càs d'huile de colza
- 2 càs d'huile de noix
- 1 càc de moutarde gros grains
- 2 càs de vinaigre balsamique
- 1 pincée de sucre
- sel et poivre
 
1) Les gésiers: dans un récipient, mettre les gésiers avec le gros sel. Bien mélanger et laisser reposer une heure. Après une heure, bien rincer les gésiers sous l'eau froide, soigneusement, pour enlever le sel. Dans une casserole, mettre la graisse de canard, puis y plonger les gésiers (ils doivent être recouverts. Ajouter la branche de thym ainsi que la branche de romarin. Ecraser la gousse d'ail (laisser la peau) avec le plat d'un couteau et ajouter dans la casserole. Porter à ébullition puis baisser sur feu doux et laisser cuire 1h30 à découvert. Mélanger régulièrement durant la dernière demi-heure. Egoutter les gésiers sur du papier ménage et réserver. Conserver 1 bonne càs de graisse de cuisson pour les faire revenir dans une poêle juste avant de servir.
Salade de gésiers confits
Salade de gésiers confits
Salade de gésiers confits
Salade de gésiers confits

2) La salade: laver puis couper les tomates cerises en 4. Laver et couper les radis en rondelles. Couper la pomme en 4, retirer le centre puis la couper en petits bâtonnets. Ciseler finement l'oignon nouveau avec les tiges. Couper les tranches de pain en petits cubes et les faire revenir dans un mélange de beurre et d'huile dans une poêle (1 càs de chaque). Les faire dorer durant quelques minutes en mélangeant (ne pas hésiter à ajouter un peu de beurre en cours de cuisson pour nourrir les croûtons. Sortir du feu et réserver.

Salade de gésiers confits
Salade de gésiers confits

3) Préparer la vinaigrette hacher finement persil et oignon puis les mélanger avec tous les autres ingrédients de la vinaigrette.

Salade de gésiers confits

4) Montage de la salade: dans une poêle, mettre à chauffer la graisse de canard réservée au point 1, puis faire revenir les gésiers quelques minutes. Dans chaque assiette, mettre tout d'abord une belle poignée de salade. Joliment, ajouter les gésiers, les radis, les tomates cerises, les croûtons, les morceaux de pomme. Parsemer d'un peu de mélange de graines puis arroser avec la vinaigrette çà et là. Ajouter quelques pousses de légumes et pluches de cerfeuil. Servir de suite.

Salade de gésiers confits
Salade de gésiers confits

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Charles 23/03/2020 13:25

J'ai suivie a la lettre votre cuisson pour les gésiers. j'au donc laissé a feu très doux durant 1 heure. et j'ai retrouvé de gésier qui était devenue très dur ..et sans gout.
j'avais pris sont de les couper en 2 , fallait t'il les laisser entier ?
ou ??