Magrets de canard farcis aux champignons et châtaignes

Je n'ai jamais mangé une duxelles de champignons aussi bonne. C'est presque jouissif, si si je vous promets! Et en farce du magret de canard cuit à la basse température, c'est divin. Et transformer cette duxelles en petit sauce nappant la viande, c'est une façon de se rapprocher du paradis. Mes enfants ont adoré. Et avec le reste de la duxelles (et il en restera), 2 jours plus tard, j'ai fait une délicieuse sauce pour des pâtes en ajoutant encore un peu de crème. Miam! Et pour les fêtes, c'est le TOP!

Cette recette est un peu technique mais pas tant que ça. La seule chose à posséder, ce sont des cure-dent (ou de la ficelle de cuisine). Sinon, suivez pas à pas et ce plat vous vaudra bien des compliments...

Si vous aimez les magrets de canard, n'hésitez pas à allez voir ma recette de magrets de canard sauce au vinaigre de framboise. Une TUERIE! Ou mes magrets de canard aux échalotes, miel et vinaigre balsamique.

1) Préparer les champignons: les essuyer pour enlever la terre avec du papier ménage. Couper une partie du pied. Les couper en deux dans la longueur, puis plusieurs fois dans la longueur et dans la largeur afin d'obtenir des petits carrés. Arroser d'une bonne càs de jus de citron et mélanger. C'est la phase de la recette qui prend le plus de temps, mais mettez-vous à plusieurs (seule j'ai mis 30 minutes).

2) Hacher finement l'échalote et l'ail. Réserver dans un bol. Ciseler finement la sauge et le persil. Réserver dans un bol. Hacher les châtaignes en petits morceaux et mettre avec le persil et la sauge.

3) Dans une poêle, mettre le beurre et l'huile d'olive à chauffer. Ajouter l'ail et l'échalote. Faire revenir 2 minutes. Ajouter les champignons, saler et poivrer. Cuire ainsi à feu moyen entre 5 à 10 minutes en mélangeant souvent jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau.

4) Ajouter le vin blanc et faire réduire complètement. Saupoudrer d'un peu de paprika. Ajouter les châtaignes, 1 càc de jus de citron, le persil, la sauge et le mascarpone. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Hors du feu, laisser tiédir.

5) Occupons-nous des magrets: Préchauffer le four à 90°C, y glisser un plat allant au four. Saler et poivrer les magrets des deux côtés. Faire une entaille large avec un couteau bien aiguisé sur la longueur, attention à ne pas transpercer l'autre côté, comme ça:

6) Farcir l'intérieur avec la duxelles (attention à ne pas en mettre trop, sinon vous ne pourrez plus les refermer convenablement). Laisser le reste de la duxelles dans la poêle pour la sauce.

7) Refermer les magrets avec des cure-dent. Essayez, comme vous l'avez sûrement appris en couture à l'époque, de piquer contre le bas et remonter contre le haut. Mais faites comme vous pouvez. Utiliser autant de cure-dent que nécessaire, on s'en fiche après on les enlève...:-)

8) Etape importante: Avec un couteau, tracer légèrement (ne pas atteindre la chair) côté peau des diagonales dans le deux sens afin de former des croisillons.

9) Dans une poêle sans matière grasse, saisir d'abord 3 minutes les magrets sur feu vif sur la peau. Puis les retourner et saisir encore 3 minutes du côté chair.

10) Les disposer dans le plat, le côté chair dans le fond du plat. Cuire 40 minutes à 90°C, à mi-hauteur du four.

11) Pendant ce temps, ajouter la crème dans la poêle où votre mélange aux champignons et châtaignes vous attend impatiemment. Laisser cuire à feu doux quelques minutes et maintenir au chaud sur feu très doux. Goûter et ajouter éventuellement un peu de sel.

12) Sortir les magrets du four, les laisser reposer 5 minutes en couvrant le plat de papier d'aluminium. Retirer les cure-dent. Couper délicatement des tranches en biais. Regardez comme la cuisson est belle, rosée et tendre et comme cela en "jette" avec cette jolie farce:

13) Napper de sauce aux champignons et servir avec des tagliatelles par exemple...