Endives au jambon ou chicons au gratin

Mmmhhh... Comme c'est bon. De belles endives lentement braisées, du jambon, une béchamel enveloppante et du fromage gratiné. Accompagné de riz ou de pommes de terre sautées, un délice... Ou des "chicons au gratin" comme ils disent dans le Nord, chez les Ch'tis. Car mon mari, c'est un Ch'ti, alors je dois faire gaffe aux appellations :-) 

Vous trouvez les endives amères? Eh bien vous allez aimer les miennes, parce qu'elles ne sont pas amères du tout. En les faisant braiser au préalable, adieu à une bonne partie de l'amertume et bonjour la douceur... (Braiser, c'est cuire à l'étouffée des aliments revenus dans une matière grasse à couvert dans un peu de liquide...)

On parie? Essayez...

Beaucoup de recettes d'endives au jambon ne contiennent pas l'étape "je les braise avant". Certains les plongent simplement 5 minutes dans l'eau bouillante et hop dans le plat à gratin. Le résultat n'a rien à voir. Certes seulement demande un peu plus de temps de les braiser mais pas beaucoup plus de travail, pour un résultat presque caramélisé et fondant, voyez les photos plus bas.

On y va...braisons et dégustons, en route Biloute...

1) Passer les endives sous l'eau froide. Couper légèrement le tronc (pas trop, c'est ce qui maintient les feuilles). 

2) Pour 12 endives, j'ai utilisé 2 poêles. Une poêle suffit pour 6-7 endives maximum. Mettre un filet d'huile à rôtir à chauffer dans la poêle. Baisser sur feu moyen et y déposer les endives. Les faire dorer 3 minutes de chaque côté. Les retourner délicatement avec, par exemple, une pince à pâtes. Délicatement hein? 

3) Pendant ce temps, couper finement les gousses d'ail. Les ajouter dans la/les poêles. Saler et poivrer les endives.  Ajouter 1,5dl d'eau par poêle. Couvrir, baisser le feu sur feu doux et cuire 20 minutes en les retournant une fois en milieu de cuisson. Après 20 minutes de cuisson à couvert, découvrir et les retourner délicatement. Augmenter le feu sur feu moyen. Laisser cuire encore environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Réserver et laisser tiédir.

4) Pendant ce temps, préparer la béchamel. Faire fondre sur feu moyen le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène (1 minute). Retirer la casserole du feu et verser le lait froid rapidement en fouettant 1 minute. Remettre sur feu moyen, saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de muscade. Laisser mijoter quelques minutes sans cesser de mélanger au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter la moitié du gruyère et mélanger. Cuire encore 2 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement (sel-poivre). Retirer du feu. Votre béchamel est prête! Laisser tiédir.

5) Préchauffer votre four à 200°C. Beurrer un plat à gratin. Prendre délicatement les endives et les enrouler dans une tranche de jambon. Couper un peu le jambon si nécessaire de façon à ce qu'on voie dépasser l'endive des deux bouts (c'est plus joli :-) ). Les disposer côte à côte dans le plat à gratin. Verser la béchamel par-dessus, saupoudrer du gruyère restant et poivrer.

6) Enfourner dans le four pour 20 à 30 minutes le temps que cela gratine (dans la partie supérieure du four, mais pas juste au-dessous du grill). Laisser reposer 5 minutes à la sortie du four. Déguster!!!