Tagliatelles au civet de cerf

19 Octobre 2020

On y est, l'heure est à la chasse. A nous le gibier préparé sous toutes ses formes. Les délicieuses sauces qui l'accompagnent, les garnitures maison. Mais aussi, le gibier mijoté, délicieux, comme cette recette que je vous propose.

J'ai acheté du ragoût de cerf et je l'ai préparé en civet. Je l'ai donc fait mariner depuis la veille dans du vin rouge, avec des épices et des légumes. Puis je l'ai cuit au four. La viande était tendre à souhait et très goûteuse. Comme je voulais faire de ce civet une sauce pour des pâtes, j'ai coupé le ragoût en petits morceaux. Mais libre à vous de le faire dans la taille des morceaux d'un ragoût standard et de l'accompagner avec ce qu'il vous plaira.

Juste une petite chose: le civet de cerf a un bon goût de gibier, un vrai goût de gibier. Tout le monde n'aime pas. Moi j'adoooooore....

Pour 4 personnes

Préparation: 30 minutes

Marinade : 24 heures

Cuisson: 2 heures environ

- 800g de ragoût de cerf (dans l'épaule)

- 4 carottes

- 1 branche de céleri avec les feuilles

- 1 litre de vin rouge tannique (comme du Bordeaux ou du Cahors)

- 15 grains de poivre noir

- 2 gousses d'ail

- 2 clous de girofle

- 3 baies de genièvre

- 2 oignons

- 1 bocal de fond de gibier de 400 ml

- de l'huile à rôtir

- 1 grosse càs de farine

- 1 càs de concentré de tomates

- 1/2 dl de cognac

- sel et poivre

- 500g de tagliatelles

1) La veille, préparer la viande et la marinade: couper le ragoût de cerf en morceaux pas trop gros (pour cela soit agréable à manger avec les pâtes) et mettre dans un saladier. Peler les carottes et les couper en deux puis en demies rondelles. Couper la branche de céleri avec les feuilles en petits morceaux. Mettre avec la viande. Peler et émincer les oignons et ajouter. Peler les gousses d'ail, les couper en deux et les écraser avec le plat d'un couteau et ajouter dans le saladier. Recouvrir avec 7 dl de vin rouge. Ajouter les grains de poivre, 5 tours de moulin à poivre, les clous de girofle et les baies de genièvre. Mélanger et recouvrir le saladier avec du papier film. Laisser mariner 24 heures à TEMPERATURE AMBIANTE.

2) Le lendemain, préchauffer le four à 180°C. Réserver dans un plat la viande et les légumes à l'aide d'une écumoire. Mettre le jus de la marinade dans une casserole ainsi que le fond de gibier puis ajouter 3 dl de vin rouge. Porter à ébullition. Enlever le gros de l'écume qui se formera à l'ébullition avec une petite passoire fine. Laisser bouillir ainsi 2 à 3 minutes puis stopper le feu et mettre de côté.

3) Dans une cocotte allant au four, mettre un filet d'huile à rôtir et faire revenir la viande et les légumes réservés sur feu vif en mélangeant, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. Ajouter la farine et le concentré de tomates. Bien mélanger puis ajouter le cognac. Cuire ainsi une minute. Saler et poivrer. Recouvrir avec le contenu de la casserole. Mélanger. A l'ébullition, couvrir et placer au milieu du four durant 1 h30 à 2h00 en mélangeant toutes les 30 minutes. Vérifier la cuisson, la viande doit être tendre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Servir avec des tagliatelles al dente.