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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Garnitures pour la chasse

Garnitures pour la chasse

Spätzlis maison, choux rouges, poires safranées au miel, choux de Bruxelles et marrons caramélisés. Tout un programme qui vaut le détour!

L'autre soir, c'était soirée chasse à la maison. Juste pour nous quatre. On s'est régalés. J'avais acheté une entrecôte de cerf de 1kg chez mon boucher. Je l'ai cuite à la basse température et la cuisson était parfaite. Je l'ai simplement sortie du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Je l'ai saisie dans de l'huile dans une poêle sur toutes ses faces quelques minutes en l'assaisonnant de sel et poivre. Dans le four préchauffé à 80°C, j'avais glissé un plat. J'ai mis l'entrecôte dans ce plat et hop, je l'ai laissée cuire 2 heures, toujours à 80°C. Je n'ai pas mis la recette car la sauce réalisée n'était pas terrible. La prochaine fois j'essaierai une autre sauce et je publierai la recette. Comme par exemple: une sauce au poivre vert, une sauce aux morillesune sauce aux champignons ou une sauce au vin rouge et échalotes, une sauce aux chanterelles, une sauce poivrade ou pourquoi pas une sauce voronoff. Cliquez sur les sauces et vous tomberez sur leurs recettes!

Pour une super recette de médaillons de chevreuil , c'est PAR LA!

En tous les cas, la viande est extra comme ça, fondante à souhait! Vous pouvez aussi utiliser une selle de chevreuil et procéder de la même façon!

Pour les garnitures par contre, elles étaient toutes délicieuses! La petite poire cuite dans un sirop de safran fait tout son effet! Et les spätzlis sont magnifiques! J'avais pris la recette à l'époque sauf erreur chez les paysannes vaudoises. Simples à réaliser, beaucoup plus qu'on ne le croit! Quant aux choux rouges, moi j'adore ça. 

J'espère que ces garnitures vous plairont, toutes ensembles ou séparément, selon vos envies et vos besoins, pour accompagner la chasse ou une autre viande!

Garnitures pour la chasse
Pour les spätzlis maison
En accompagnement pour environ 5 personnes
Préparation: 10 minutes
Repos: 30 minutes
Cuisson: 15 minutes en tout
- 400g de farine blanche
- 1 bonne càc de sel + 2 càc pour la cuisson
- 4 oeufs
- 2 dl d'eau tiède
- de l'huile à rôtir ou 20g de beurre pour dorer les spätzlis
 
1) Dans un saladier, mettre la farine et le sel. Mélanger. Délayer les oeufs dans un bol avec une fourchette avec 2dl d'eau tiède. Verser dans la farine. Bien mélanger avec une spatule. Laisser reposer à couvert à température ambiante 30 minutes. 
Garnitures pour la chasse

2) Remplir une grande casserole d'eau. Porter à ébullition et ajouter 2 càc de sel. Baisser le feu à frémissements. Placer une planche ou plaque à spätzlis (grande surface) au dessus de la casserole. Vous pouvez aussi utiliser une grande râpe à rösti, (j'ai testé). Mettre de la pâte sur la plaque à spätzlis et avec une spatule souple, passer plusieurs fois sur la plaque en appuyant bien. Les spätzlis tombent dans l'eau et deux minutes plus tard, lorsqu'ils remontent à la surface, c'est qu'ils sont cuits. Les sortir avec une écumoire et les mettre dans un plat. Procéder ainsi jusqu'à utiliser toute la pâte.

Garnitures pour la chasseGarnitures pour la chasse
Garnitures pour la chasse
Garnitures pour la chasseGarnitures pour la chasse

3) Dans une poêle, faire fondre le beurre ou l'huile et faire revenir les spätzlis sur feu moyen en mélangeant régulièrement une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Procéder en plusieurs portions si nécessaire afin qu'ils ne se superposent pas trop. Ils doreront bien et seront gonflés et croustillants. Réserver ou servir de suite. Les réchauffer juste avant de servir si vous les avez préparés à l'avance.

Garnitures pour la chasse

Pour les poires safranées au sirop de miel

Garnitures pour la chasse
En accompagnement pour 6 personnes
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 45 minutes en tout
- 6 petites poires bien régulières (les Conference par exemple)
- 5 dl de vin blanc
- 3 dl d'eau
- 1 sachet de safran en poudre
- 1 pincée de safran en pistils (filaments)
- 100g de miel liquide

1) Peler les poires entières en faisant attention à laisser les queues. Porter à ébullition dans une casserole le vin blanc, 3dl d'eau, le miel, le safran en poudre et le safran en pistils. Pocher les poires et les laisser cuire à couvert environ 30 minutes en les retournant de temps en temps. Pour vérifier la cuisson, planter la lame d'un petit couteau qui doit s'enfoncer facilement dans le coeur de la chair des poires. Lorsqu'elles sont cuites, les sortir et les réserver. Garder la moitié du jus et le faire réduire à feu moyen environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'un sirop assez épais. Au service, mettre les poires dans l'assiette et les napper avec le sirop.

Garnitures pour la chasseGarnitures pour la chasse
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Garnitures pour la chasseGarnitures pour la chasse

Pour les choux rouges

Garnitures pour la chasse
En accompagnement pour 6 personnes
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 2 heures à 2h30
- 1 gros chou rouge (d'environ 1kg)
- un gros oignon
- 1/2 litre de vin rouge
- 1/2 litre d'eau
- 1,5 dl de vinaigre de cidre
- 2 càs de miel
- 2 cubes de bouillon de légumes
- sel et poivre
- un filet d'huile d'olive

1) Passer le chou rouge sous l'eau froide. Enlever les feuilles extérieures. Le couper en deux dans la longueur. Enlever le centre, soit la côte centrale (ce qui est blanc).Détacher les feuilles une à une et les émincer en lamelles. Hacher l'oignon. 

Garnitures pour la chasse

2) Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive sur feu moyen. Ajouter le chou. Mélanger. Ajouter le vin rouge, l'eau, le vinaigre de cidre, le miel et les cubes de bouillon. Poivrer. Bien mélanger et laisser cuire toujours à feu moyen à découvert durant environ 2 heures à 2 heures 30 en tournant régulièrement le chou. Il est cuit lorsqu'il est encore un peu croquant, mais pas trop :-)))

Garnitures pour la chasseGarnitures pour la chasse
Garnitures pour la chasse

Pour les marrons caramélisés

Garnitures pour la chasse
En accompagnement  pour 6 personnes
Cuisson: 10 à 15 minutes
- 400g de marrons précuits sous vide
- 3 càs de sucre
- 1/2 dl d'eau

1) Dans une poêle, mettre 1/2 dl d'eau et les marrons. Saupoudrer de sucre. Laisser cuire à feu moyen environ 15 minutes en mélangeant souvent, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide et que les marrons soient caramélisés. Et c'est tout!

Pour les choux de Bruxelles

Garnitures pour la chasse
En accompagnement pour 6 personnes
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 25 minutes
 
- 500 g de choux de Bruxelles frais
- 2 cubes de bouillon de légumes
- 20g de beurre
- 1 oignon
- 100g de lardons
- sel et poivre

 

1) Avec un petit couteau, couper simplement l'extrémité des pieds un peu abîmés des choux. Hacher l'oignon. Remplir une casserole d'eau. Ajouter les cubes de bouillon. Porter à ébullition et plonger les choux. Baisser le feu à frémissements. Laisser cuire 20 minutes à découvert. Contrôler la cuisson (goûter). Egoutter les choux et les rincer sous l'eau froide. Juste avant de servir, faire fondre le beurre dans une poêle ou une casserole et faire revenir les lardons et l'oignon une minute sur feu moyen. Ajouter les choux. Poivrer. Saler si nécessaire. Laisser cuire 5 minutes en mélangeant. 

 

Garnitures pour la chasse

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Genevieve 28/11/2016 03:30

On s'est fait une petite soirée entre ex-pat suisses au Québec et on a fait toutes les recettes sur cette page. À deux ça nous a pris la journée à tout préparer. C'était absolument fabuleux. Les poires, le cerf rouge cuit à basse température, les spätzlis maisons ont eu la cote, mais tout était parfait. Un grand merci de partager ces recettes.

lesrecettesdevirginie 28/11/2016 09:41

Super, merci pour votre message Geneviève! Cela me fait super plaisir de savoir que je suis, à quelque part, à table avec vous au Québec! Belle semaine! Amicalement

Nicole 05/10/2016 16:43

Peut-on préparer les choux rouges et le choux de Bruxelles la veille

lesrecettesdevirginie 14/10/2016 19:40

Bien sûr! Sans souci!

mélie melo en cuisine 18/10/2015 00:38

hummmm sa donne envie tout sa!! bonne fin de soirée

sylvia 11/10/2015 20:35

merci pour cette belle garniture de chasse tout ce que nous aimons!les poires doivent être délicieuses, comment les servez vous tièdes ou froides ?
Merci pour votre partage ,j'attends votre livre avec impatience.

lesrecettesdevirginie 15/10/2015 13:45

Bonjour Sylvia. Personnellement je les sers froides. Amicalement