Fideuà valencienne

Je vous entends déjà. "Qezako?" "Hein?". Bah ben c'est une fideuà quoi. De la balle, une recette à se relever la nuit. Espagnole. De Valence plus précisément. En gros c'est une sorte de paella réalisée avec des vermicelles, donc des pâtes au lieu du riz. On adoooore à la maison. 

L'année dernière, j'étais partie en vacances en Espagne avec la petite famille. Et j'en avais mangé, une fideuà, forcément. J'étais tombée sous le charme et je m'étais promis d'en faire une sitôt rentrée pour pouvoir partager la recette avec vous. D'accord, j'ai mis le temps. Une année en fait. Mais cela valait le coup d'attendre. 

Vous pouvez la préparer sur une paellara dans le jardin si vous avez tout l'attirail, c'est clair. Moi j'ai pris une grande poêle et je l'ai cuite sur la plaque. Le truc, c'est de prendre une poêle grande et plate (donc pas un wok par exemple) et avec un bon rebord (pas une poêle à crêpes). En effet, il est très important que la chaleur se répartisse uniformément.

Tous les ingrédients se trouvent en grande surface, y compris les fideli (les vermicelles donc) et le "pimenton" (style de paprika en poudre fumé, ce qui donne ce goût si caractéristique à la fideuà). Moi, j'ai tout trouvé à la COOP (voir les photos plus bas).

Dans cette recette, j'ai fait moi-même mon fond de poisson. Ce n'est pas sorcier et franchement cela parfume superbement la fideuà. Il en faut environ 9 dl pour la cuisson. Mais vous pouvez aussi utiliser un fond de poisson tout prêt (en bocal ou en poudre à délayer). 

Miam, chez moi elle a fait l'unanimité. Il n'en restait plus un vermicelle!

3) Passer les carcasses des poissons sous l'eau froide. Les essuyer. Ajouter les carcasses dans la casserole des légumes. Faire revenir, toujours sur feu vif, en mélangeant et en grattant le fond de la casserole. Les carcasses doivent être bien marquées. Ajouter le pastis. Ecraser la tige de citronnelle avec le plat d'un couteau et ajouter. Poivrer et ajouter 1 càc de sel. Lorsque le liquide s'est évaporé, verser 2 litres d'eau chaude. A l'ébullition, écumer un peu avec une petite passoire, puis baisser le feu à frémissements. Laisser cuire environ 30 minutes à découvert. Puis retirer les carcasses et les légumes et filtrer le jus à travers un chinois. Faire réduire ce jus dans une casserole sur feu moyen-vif pendant environ 1 heure, de façon à en conserver environ 1 litre. Goûter, rectifier l'assaisonnement en sel si besoin et réserver.

4) Préparation des ingrédients pour la fideuà: Hacher oignon et ail. Ouvrir les calamars en deux et les couper en carrés. Couper les filets de baudroie en cubes. 

5) Cuisson de la fideuà: Dans une grande poêle, mettre à chauffer un bon filet d'huile d'olive. Saisir les gambas (et langoustines s'il y en a) sur feu vif en les retournant durant 2 minutes. Les mettre de côté sur une assiette. Ajouter oignon et ail dans la poêle (remettre un peu d'huile d'olive si besoin). Mélanger, sur feu moyen-vif. Ajouter les calamars et la baudroie. Saler. Mélanger durant environ 5 minutes. Ajouter la purée de tomates et le pimenton. Bien mélanger et faire revenir encore 2 minutes.

6) Ajouter les fideli. Mélanger. Ajouter le fond de poisson chaud (9dl) et le safran en poudre. Mélanger. Porter à ébullition, puis baisser sur feu moyen. Laisser cuire en mélangeant 5 minutes.

7) Après 5 minutes de cuisson des pâtes, remettre les crevettes joliment et baisser le feu sur feu doux. Ne plus mélanger. Laisser cuire ainsi 2 minutes. Puis couvrir la poêle, retirer la poêle du feu et laisser reposer 5 minutes. Les pâtes sont un peu sèches dessus mais elles doivent rester bien juteuses à l'intérieur de la fideuà. Servir la poêle directement sur la table!