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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Poulet au vin jaune et morilles

Poulet au vin jaune et morilles
Poulet au vin jaune et morilles

Magnifique recette que ce poulet au vin jaune, spécialité franc-comtoise par excellence. Si vous ne connaissez pas ce plat, essayez-le. Les Fêtes approchent et il sera votre meilleur ami en plat principal.

Le vin jaune est un vin extraordinaire dont on dit que c'est l'or du Jura. Aux arômes de curry, safran, noix, champignons et gingembre, il donnera à votre sauce un goût incomparable. Il vient du cépage savagnin et est dit "oxydatif". Toutefois pour cette recette je n'ai pas utilisé un VRAI vin jaune, vieilli au moins 6 ans en fûts de chêne. Comme beaucoup de cuisiniers d'ailleurs. D'une part parce que c'est un vin difficile à dénicher et d'autre part parce qu'il est hors de prix.

Prenez un vin du même cépage, du vin d'Arbois par exemple (voir photo) ou un Côtes-du-Jura, qui possède les mêmes saveurs si particulières et que vous obtiendrez à prix raisonnable. Vous pouvez en trouver dans des vinothèques ou oenothèques par exemple. Ou dans des caves de revente de vins. En grande surface, cela risque d'être compliqué. 

Il est clair que si vous n'utilisez pas un tel vin, la recette ne sera pas du tout la même, j'insiste là-dessus. Alors quand vous tombez dessus, faites une réserve!!!

Parce que la saveur de ce plat est juste unique, subtile et délicate. Rien à dire, un délice à l'état pur. Vraiment. Comme on dit, ça vaut le détour! J'ai conquis mon Homme avec cette recette l'autre soir. Et il ADOOORE le poulet au vin jaune.

J'ai utilisé 4 grosses et belles cuisses de poulet. Mais bien entendu vous pouvez utiliser un poulet entier découpé en morceaux (filets, ailes et cuisses). 

Je vous conseille aussi d'acheter des morilles de qualité, sans produits chimiques, sans sable, séchées et non fumées. Et donc d'éviter celles des grandes surface, où la moitié du poids du sachet correspond à du sable ou des cailloux. De plus, elles sont ridiculement minuscules. Je vous recommande donc le site de JB Morilles. Cet importateur suisse vend une grande variété de morilles, du Québec entre autres. Elles sont délicieuses, propres et bien grosses. De plus, la livraison est possible. Alors n'hésitez pas! Des morilles dans votre boîte aux lettres pour un rapport qualité-prix extra! Faites-moi confiance!

Allez, suivez-moi à la lettre et régalons-nous!

Pour 4 personnes

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 1 bonne heure en tout

- 1,2 kg de poulet entier coupé en morceaux ou des cuisses uniquement, de QUALITE, Label rouge par exemple

- sel et poivre

- un peu de farine

- 50g de morilles séchées ou 300g de morilles fraîches (ne soyez pas radins, ça vaut le coup d'en mettre assez)

- 2 belles échalotes

- 2 gousses d'ail

- 2 càs d'huile d'olive

- 100g de beurre (et oui, c'est une des conditions :-) )

- 1 cube de bouillon de volaille et 5dl d'eau

- 5dl de vin jaune

- 5dl de crème entière (pas de demi-crème)

- pour le roux: 20g de farine et 20g de beurre

1) Faire tremper les morilles séchées une heure au préalable. Si vous avez acheté des morilles de qualité (donc pas en grande surface), filtrer le jus à travers une passoire fine et conserver environ 2dl dans un récipient. Sinon, jeter le jus de trempage. Laver les morilles en les coupant en deux dans la longueur puis en les passant une par une sous un filet d'eau froide. Cette étape est très importante afin d'ôter toute trace de sable. Réserver. Hacher ail et échalotes et réserver également. 

2) Assaisonner de sel et poivre les morceaux de poulet de toutes parts. Passer les morceaux dans la farine et enlever l'excédent en tapotant sur les morceaux. Mettre dans un plat. Dans une grande poêle haute ou une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et 50g de beurre. Faire revenir les morceaux de poulet d'abord côté peau, 5 minutes sur chaque face, soit environ 10 minutes en tout sur feu moyen-vif. Pendant ce temps dans une petite casserole, mettre 5dl d'eau OU 3dl d'eau et les 2dl de jus de trempage des morilles et le cube de bouillon de volaille. Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum pour garder le bouillon bien chaud.

Poulet au vin jaune et morillesPoulet au vin jaune et morilles
Poulet au vin jaune et morilles

3) Sortir les morceaux de poulet et jeter le gras de la cocotte. Essuyer la cocotte avec du papier ménage. A nouveau sur le feu, ajouter dans la cocotte ou la poêle 4dl du bouillon et 4dl de crème ainsi que le vin jaune. Poivrer et saler légèrement. Mélanger et remettre le poulet. Cuire ainsi à découvert 50 minutes environ sur feu moyen-doux (tout dépend aussi de la volaille et de la grosseur des morceaux, cela peut prendre 1 heure, vérifier la cuisson).

1ère photo: un poulet entier. 2ème: uniquement des cuisses
1ère photo: un poulet entier. 2ème: uniquement des cuisses
1ère photo: un poulet entier. 2ème: uniquement des cuisses

1ère photo: un poulet entier. 2ème: uniquement des cuisses

4) Pendant ce temps, occupez-vous de la sauce aux morilles: Dans une autre casserole, mettre 50g de beurre à fondre à feu moyen. Ajouter les échalotes et l'ail. Faire suer une minute puis ajouter les morilles. Ajouter 1 dl du bouillon de volaille restant. Saler légèrement et poivrer. Ajouter le reste de la crème restant, soit 1dl et laisser mijoter à feu moyen environ 30 minutes afin que la crème réduise. Ainsi les morilles seront moelleuses et la crème parfumée. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Tenir sur feu très doux le temps que le poulet finisse de cuire. Mettre un plat de service dans le four à 100°C pour qu'il soit bien chaud.

 
Poulet au vin jaune et morilles
Poulet au vin jaune et morilles

5) Sortir le poulet et le mettre dans un plat. Mettre la sauce dans un récipient. Faire le roux pour lier la sauce: Dans la cocotte, faire fondre 20g de beurre. Dès que le beurre est fondu, ajouter les 20g de farine et bien mélanger à la spatule Ajouter immédiatement la sauce du poulet et porter à ébullition en fouettant. La sauce va épaissir. Remettre alors le poulet dans la cocotte et cuire encore quelques minutes sur feu doux. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

6) Pour servir: mettre les morceaux de poulet dans le plat que vous aurez mis dans le four. Recouvrir les morceaux avec la sauce aux morilles bien chaude. Ajouter finalement la sauce du poulet (peut-être que vous ne l'utiliserez pas entièrement, ne noyez pas les morceaux non plus...).

Servir avec du riz...

Poulet au vin jaune et morilles
Poulet au vin jaune et morilles

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Alessandra 26/09/2016 15:05

Je ne suis pas du tout une grande cuisinière mais je me suis lancée pour cette recette et je dois dire que ça a été un franc succès! Absolument délicieux!! Du coup, ça m'a donné envie de faire des tas d'autres choses... Merci beaucoup Virgnie pour votre blog et pour vos explications très claires pour une novice comme moi :-)

lesrecettesdevirginie 30/09/2016 10:53

Merci beaucoup Alessandra, je suis ravie!

Laurence 09/06/2016 13:18

Et pour terminer la sauce..car il m en restait..que j ai congelee..des quenelles au poulet "made in jura"!!!!.. le tout bien arrangé..servi avec un pupillin..ça ne faisait pas "reste"!!!
Une excellente sauce qui ne se gaspille pas!
Merci virginie

GHISLAINE 09/06/2016 11:47

Bonjour, peut-on le préparer à l'avance et si oui, comment le réchauffer ? Merci d'avance pour votre réponse.

lesrecettesdevirginie 10/06/2016 08:16

Bonjour. Oui bien sûr. C'est même excellent le lendemain. Tout bêtement dans une casserole. Cordialement. Virginie

Laurence 03/06/2016 04:38

Super recette..avec le savagnin c esr parfait! Et un verre de vin jaune au dernier moment..
Suis jurassienne, donc j ai retrouvé le poulet au vin jaune de ma grand mere et de ma mere!
Fait 2 fois..mes invites ont adorés..et boire le vin jaune en mangeant ce poulet aux morilles..tu bonheur!

lesrecettesdevirginie 15/06/2016 10:28

Non je n'ai pas d'astuce, mais en principe il n'y en a plus après les avoir soigneusement lavées... Bonne fin de semaine

GHISLAINE 12/06/2016 18:25

Merci Virginie pour cette réponse. Y a t'il une astuce pour savoir si les morilles contiennent encore du sable après les avoir passées une à une sous le robinet ? Bien cordialement. Ghislaine

lesrecettesdevirginie 06/06/2016 11:27

Merci Laurence!!!! Amitiés. Virginie

bruneau 28/05/2016 16:32

super bon je kiffe

roro33project 14/12/2015 17:34

Hello
Belle recette,les morilles,important,1h de trempage=pas assez.!Une nuit en eau(pas de lait),,pas au frigo.Très juste ensuite de récupérer une certaine quantité de l'eau des morilles.Merci pour les indication du site concernant ce champignon trop cher...!Pour Vanes,je pense aussi que cette recette ne convient pas vraiment,Un poulet farci oignons citron et sa sauce champignon divers avec le vin jaune,ça peu le faire...!Lâcher-Vous..!
Pour le reste,je n'ai connu que le Vin Jaune (exorbitant)que j'ai réservé uniquement pour les sauces,il ne faut d'ailleurs pas en abuser comme du vin blanc,mais son effet est magique,donc soyez modeste avec Lui.Je vais tester avec le vin du même cépage pour dire Merci à Virginie de la part d'un Jurassien d'AJOIE
L'autre Pays des Dinosaures

Vanes 04/12/2015 10:50

bonjour
je souhaiterais faire cette recette pour Noël mais sans morilles car trop cher. On peut remplacer par des champignons de Paris ou autres ? sinon pour le vin j'ai trouvé du vin d'Arbois dans mon hypermarché. concernant la quantité de vin, pour 2 poulets vous utilisez bien 1 litre de vin ou plus ?
merci d'avance pour votre réponse

flo21 04/05/2016 13:44

personnellement j utilise des trompettes des morts que j 'ai été chercher ds les bois et fais séchées un vrai regal

lesrecettesdevirginie 04/12/2015 12:18

Bonjour. Vous pouvez utiliser d'autres champignons, mais il est clair que le résultat ne sera pas le même, puisqu'on utilise l'eau de trempage des morilles (si elles sont de qualité), ce qui donne le goût aussi à la sauce. Pour 2 poulets, je pense qu'en effet il faut ajouter du vin par rapport à la recette pour 1,2kg de poulet. 5dl de plus je pense.... Amicalement

Borloz Marlyse 29/08/2015 23:22

et quoi pour accompagner ???
ça a l'air délicieux !!!

flo21 04/05/2016 13:45

un aligot....

lesrecettesdevirginie 30/08/2015 12:26

Du riz ou des pâtes c'est parfait! Amicalement

Marion 23/11/2014 21:28

Un délice ! Merci pour cette recette. Tout le monde s'est régalé.