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Les recettes de Virginie

Les recettes de Virginie

Une cuisine simple, conviviale et gourmande

Médaillons de chevreuil et sauce poivrade

Médaillons de chevreuil et sauce poivrade

Toujours dans le thème de la chasse, car c'est le fin moment d'en parler et d'en manger, voici la recette de la cuisson parfaite des médaillons de chevreuil et d'une sauce extra, la sauce poivrade.

Cette sauce mijotée longtemps est fine et délicieuse. Grâce à la garniture aromatique, entre autres. Sans oublier le poivre noir, les baies de genièvre, le vin et le vinaigre de vin rouge qui lui donnent ce goût si caractéristique et qui permet un mariage plus que réussi avec le gibier. Et en fin de cuisson, un petit bout de chocolat noir pour finir en beauté.

Les médaillons, n'hésitez pas à les commander chez votre boucher plusieurs jours à l'avance. Prenez de la viande de qualité! Pour la cuisson, c'est du précis, et du réussi! A vos chronomètres!

En ce qui concerne les sauces qui peuvent accompagner ces beaux médaillons, hormis la sauce poivrade, vous avez le choix sur mon blog:

La sauce aux chanterelles c'est PAR LA!

La sauce au poivre vert, PAR ICI!

Quant aux garnitures pour la chasse c'est LA!

Allez, à la chasse!

Pour 4 personnes 

Pour les médaillons:
Cuisson : 7 minutes
Repos : 7 minutes
- 800g environ de médaillons de chevreuil (à sortir du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson)
- sel et poivre
- huile à rôtir
 
Pour la sauce poivrade:
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes
- 2 branches de céleri
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 échalote
- 3 brins de persil
- 10 grains de poivre noir
- 3 baies de genièvre
- 4 dl de vin rouge
- 4 cl de vinaigre de vin rouge (donc environ 1/2 dl)
- 50g de beurre
- 3 cl de cognac
- un bocal de fond de gibier de 400ml
- 1,5 càs de farine
- 10g de chocolat noir
- huile d’olive
 

Préparons tout d'abord la sauce poivrade: 

1) Passer les branches de céleri sous l’eau froide. Couper les branches (sans les feuilles) en petits dés. Hacher l’oignon et l’échalote. Peler les carottes et les couper en petits dés.

2) Dans une casserole, faire revenir l’échalote et l’oignon dans un filet d’huile d’olive une minute. Ajouter le céleri, les carottes et le persil. Faire revenir 3 minutes.

3) Ajouter les grains de poivre noir et les baies de genièvre et bien « marquer » le tout sur feu moyen-vif. Ajouter le vinaigre et baisser le feu. Le laisser s’évaporer un peu. Ajouter le vin rouge et le fond de gibier. Saler, poivrer généreusement et faire réduire de moitié durant environ 35 minutes. Filtrer la sauce au chinois et remettre dans la casserole. Ajouter le cognac.

Médaillons de chevreuil et sauce poivrade

4) Beurre manié : mélanger soigneusement à la fourchette le beurre et la farine. Ajouter dans la sauce en mélangeant avec un fouet. Ajouter le chocolat. Laisser mijoter sur feu doux encore quelques minutes. Goûter et servir.

Occupons-nous des médaillons:

1) Sortir la viande du réfrigérateur une heure à l’avance. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile à rôtir et saisir les médaillons 7 minutes en tout sur feu vif en les retournant à mi-cuisson. Saler et poivrer les deux faces.

2) Emballer les médaillons dans du papier aluminium et les laisser reposer 7 minutes. Les découper en tranches dans la diagonale. Servir de suite et napper de sauce.

Médaillons de chevreuil et sauce poivrade
Médaillons de chevreuil et sauce poivrade

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