Garnitures pour la chasse

Spätzlis maison, choux rouges, poires safranées au miel, choux de Bruxelles et marrons caramélisés. Tout un programme qui vaut le détour!

L'autre soir, c'était soirée chasse à la maison. Juste pour nous quatre. On s'est régalés. J'avais acheté une entrecôte de cerf de 1kg chez mon boucher. Je l'ai cuite à la basse température et la cuisson était parfaite. Je l'ai simplement sortie du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Je l'ai saisie dans de l'huile dans une poêle sur toutes ses faces quelques minutes en l'assaisonnant de sel et poivre. Dans le four préchauffé à 80°C, j'avais glissé un plat. J'ai mis l'entrecôte dans ce plat et hop, je l'ai laissée cuire 2 heures, toujours à 80°C, jusqu'à ce qu'elle atteigne 60°C à coeur (j'ai utilisé un thermomètre à viande). Je n'ai pas mis la recette car la sauce réalisée n'était pas terrible. La prochaine fois j'essaierai une autre sauce et je publierai la recette. Comme par exemple: une sauce au poivre vert, une sauce aux morilles, une sauce aux champignons ou une sauce au vin rouge et échalotes, une sauce aux chanterelles, une sauce poivrade, une sauce Grand Veneur ou pourquoi pas une sauce voronoff. Cliquez sur les sauces et vous tomberez sur leurs recettes!

Pour une super recette de médaillons de chevreuil , c'est PAR LA!

En tous les cas, la viande est extra comme ça, fondante à souhait! Vous pouvez aussi utiliser une selle de chevreuil et procéder de la même façon!

Pour les garnitures par contre, elles étaient toutes délicieuses! La petite poire cuite dans un sirop de safran fait tout son effet! Et les spätzlis sont magnifiques! J'avais pris la recette à l'époque sauf erreur chez les paysannes vaudoises. Simples à réaliser, beaucoup plus qu'on ne le croit! Quant aux choux rouges, moi j'adore ça. 

J'espère que ces garnitures vous plairont, toutes ensembles ou séparément, selon vos envies et vos besoins, pour accompagner la chasse ou une autre viande!

2) Remplir une grande casserole d'eau. Porter à ébullition et ajouter 2 càc de sel. Baisser le feu à frémissements. Placer une planche ou plaque à spätzlis (grande surface) au dessus de la casserole. Vous pouvez aussi utiliser une grande râpe à rösti, (j'ai testé). Mettre de la pâte sur la plaque à spätzlis et avec une spatule souple, passer plusieurs fois sur la plaque en appuyant bien. Les spätzlis tombent dans l'eau et deux minutes plus tard, lorsqu'ils remontent à la surface, c'est qu'ils sont cuits. Les sortir avec une écumoire et les mettre dans un plat. Procéder ainsi jusqu'à utiliser toute la pâte. Si vous les faites à l'avance et que vous ne souhaitez pas les cuire tout de suite à la poêle, rincez-les bien sous l'eau froide pour éviter qu'ils ne collent. Ou plongez-les dans un saladier rempli d'eau froide.

3) Dans une poêle, faire fondre le beurre ou l'huile et faire revenir les spätzlis sur feu moyen en mélangeant régulièrement une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Procéder en plusieurs portions si nécessaire afin qu'ils ne se superposent pas trop. Ils doreront bien et seront gonflés et croustillants. Réserver ou servir de suite. Les réchauffer juste avant de servir si vous les avez préparés à l'avance.

Pour les poires safranées au sirop de miel

1) Peler les poires entières en faisant attention à laisser les queues. Porter à ébullition dans une casserole le vin blanc, 3dl d'eau, le miel, le safran en poudre et le safran en pistils. Pocher les poires et les laisser cuire à couvert environ 30 minutes en les retournant de temps en temps. Pour vérifier la cuisson, planter la lame d'un petit couteau qui doit s'enfoncer facilement dans le coeur de la chair des poires. Lorsqu'elles sont cuites, les sortir et les réserver. Garder la moitié du jus et le faire réduire à feu moyen environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'un sirop assez épais. Au service, mettre les poires dans l'assiette et les napper avec le sirop.

Pour les choux rouges

1) Passer le chou rouge sous l'eau froide. Enlever les feuilles extérieures. Le couper en deux dans la longueur. Enlever le centre, soit la côte centrale (ce qui est blanc).Détacher les feuilles une à une et les émincer en lamelles. Hacher l'oignon. 

2) Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive sur feu moyen. Ajouter le chou. Mélanger. Ajouter le vin rouge, l'eau, le vinaigre de cidre, le miel et les cubes de bouillon. Poivrer. Bien mélanger et laisser cuire toujours à feu moyen à découvert durant environ 2 heures à 2 heures 30 en tournant régulièrement le chou. Il est cuit lorsqu'il est encore un peu croquant, mais pas trop :-)))

Pour les marrons caramélisés

Pour les choux de Bruxelles